Лікнеп щодо літніх харчових отруєнь.

Літо, окрім маси цілком очевидних приємностей, таїть у собі цілий ряд справжнісіньких небезпек. Тут і можливість перегрітися на надто ласкавому сонечку, і ймовірність попастися на закуску енцефалітних кліщів, і багато інших нерадісних подій. Втім, є одна ситуація, яка влітку повторюється набагато частіше, ніж в інші пори року. Мова йде про харчові отруєння.

Строго кажучи, медичне і побутове розуміння проблеми дещо розходяться. Прийнято вважати, що людина «траванулся», коли після поїдання (випивання) чого-небудь підозрілого він протягом довгого часу не покидає «кімнату роздуми» і довго спілкується з «білим другом».

З медичної точки зору причин такої неприємності може бути безліч, та й механізми виникнення відрізняються різноманітністю.

1. Руки мили?

Усього відомо більше 30 різних ГКІ, причому їх відмінна особливість - епідемічний характер.

Для кишкових інфекцій характерні так звані спалахи - тобто масові і практично одноразові захворювання людей.

Найбільша група «отруєнь», що володіє всіма класичними ознаками харчової катастрофи (нудотою, блювотою, проносом, високою температурою) - це, так звані, гострі кишкові інфекції (ГКІ). Іноді їх ще називають «хворобами брудних рук».

Основна причина виникнення ГКІ - з'їдена їжа або випита вода буквально кишить злісними мікроорганізмами, буквально, мріють зіпсувати внутріорганізменних обстановку. Звідки вони там беруться? Та звідусіль. Повітря, немиті руки продавців-кухарів-споживачів, всюдисущі й універсальні рознощики зарази - мухи.

Будь-які харчові продукти являють собою чудову середовище для розмноження мікробів. Головне, щоб порушувалося основне правило зберігання/приготування - температурний режим. Візьміть салат олів'є, виставте його на сонечко на добу, і отримаєте забійної сили бактеріологічну зброю. Або недожарьте річкову рибу. Або просто не помийте принесені з ринку овочі або фрукти. Ефект буде приблизно однаковим.

Спектр неприємностей буде відрізнятися в залежності від того, якого саме збудника вам вдалося заманити всередину себе. Їх, збудників цих, кілька десятків, і серед них є як тихі трієчники, нагороджуючі «господаря» триденним проносом без особливих наслідків, так і справжні відірву, здатні вбити людину.

Як не попастися:

  • мити руки перед їжею (як би банально це не звучало);
  • обов'язково мити кип'яченою водою фрукти і овочі, які не будуть піддаватися термічній обробці; решту можна помити і звичайною водопровідною водою;
  • пити тільки кип'ячену або бутильовану воду;
  • швидкопсувні продукти зберігати в холодильнику.
2. Тортик з сюрпризом

Другий варіант розвитку подій - людина прийняла їжу, напхану бактеріальними токсинами. Звідки вони там беруться? Та з бактерій, звичайно. Цілком ймовірно, що самих мікробів там не дуже багато, але зате отрути в навколишній їх продукт вони навиделялі від душі. Головне, щоб умови були відповідні - тепло і маса вільного часу.

Класичних випадків інтоксикації два: стафілокок і ботулізм.

Стафілокок - дуже поширений мікроорганізм. Найчастіше він відповідальний за різноманітні гнійнички на нашій шкірі. Ми часто не надаємо цій інфекції значення, вважаємо, що «саме підсохне і відвалиться». Але якщо ці гнійнички опиняються на руках кондитера, який готує крем для тортів чи тістечок - то шанс відвалитися є у всіх, хто з'їсть ці солодощі з сюрпризом. А сюрпризом буде токсин стафілокока, який накопичується в дуже значних кількостях. Настільки значних, що можливий розвиток токсичного шоку, летальність при якому може досягати 10 відсотків. Ознаки стафілококової агресії - різке підвищення температури, озноб, інтенсивні м'язові і головні болі, висип на тілі, ну і, звичайно ж, нудота, блювота і пронос.

Наступний класичний випадок - ботулізм. Причому класика це настільки страшна, що Хічкок відпочиває. Судіть самі: мікроби, який продукує токсин, не потрібен кисень. Живе ця зараза (на ім'я клостридія ботулізму ) у землі, в річковому мулі, в кишечнику тварин, птахів і риб, тобто практично скрізь . Причому в несприятливих умовах клостридія перетворюється на суперечки, і ось в такому вигляді здатна витримувати заморожування, висушування, 6-годинне кип'ятіння, 18%-ий розчин солі та інші тяготи і позбавлення мікробного життя. Представили собі монстра?

А тепер найцікавіше. Токсин, який виробляється цієї клостридій, зветься ботулотоксином і є сильною природною отрутою, навіть кобри поруч не валялися: смертельна доза для людини становить 0,3 мікрограма (3 * 10-7 г). Джерело цієї напасті - домашні консерви, ковбаси та копченості.


Справа в тому, що тільки в промислових умовах можна забезпечити такий температурний режим, у якому загине навіть сама загартована спору клостридії. Втім, в консервах клостридія може себе видати, тому що в процесі життєдіяльності в неї відходить безліч газів. Вони накопичуються і починають розпирати банку. Виникає так званий «бомбаж». Саме погане, що на смак колір і запах їжа не змінюється ні на йоту.

Правда, як би в якості компенсації, картина отруєння ботулотоксином має дуже характерні особливості: моментально розвивається м'язова слабкість, різка сухість у роті, «туман» перед очима і двоїння предметів, відчуття «грудки» в горлі. Зіниці у поївши ковбаси з клостридій дуже широкі, дихання поверхневе, особа втрачає міміку (стає маскоподібним), змінюється тембр і висота голосу.

Як не попастися:

  • купувати кондитерські вироби тільки в перевірених часом магазинах і від таких же перевірених постачальників;
  • не захоплюватися виготовленням і вживанням домашніх консервів (м'ясо, птиця, риба, гриби), тим більше, не купувати їх у інших людей.
3. Ягідки-грибочки

З більш ніж 100.000 відомих людині видів грибів їстівні не більше 250.

Наступна група «отруєнь» - отруєння традиційними дарами лісу : грибами та ягодами. Небезпека тут може підстерігати за кількома напрямками.

Перш за все, далеко не все добре орієнтуються в лісовій рослинності, навіть ті, хто вважають себе завзятими грибниками і «лісовими» людьми. Переплутати між собою види грибів дуже просто, а наслідки можуть виявитися плачевними, тому що дійсно їстівних грибів не так багато. І бліда поганка вбиває лише трохи повільніше, ніж ботулотоксин, але приблизно з тією ж ефективністю.

Наступна засада - обробка та заготовка. У першу чергу, звичайно ж, це стосується грибів. Тут дуже багато залежить від навичок і старанності грибника-заготівельника. Просто відварювати і закочувати в банки - заняття ризиковане (дивіться трохи вище розповідь про ботулізм).

І остання, але сама неприємна тенденція. Навіть традиційно їстівні гриби можуть виявитися джерелом великих проблем з травленням. Справа в тому, що гриби мають звичай вбирати в себе з грунту найрізноманітніші речовини і з'єднання. Якщо вони токсичні для людини, то і гриб, напханий хімікаліями, стає небезпечним. Навіть якщо він білий.

Як не попастися:

  • збирати тільки ті гриби та ягоди, в їстівності яких впевнені на 100%, будь-який сумнів трактується як привід не на користь рослини;
  • не збирати дари лісу вздовж автомобільних і залізничних трас, поруч із звалищами, складами та іншими промисловими спорудами;
  • не порушувати технологію обробки і приготування: гриби краще за все солити або маринувати.
4. Осетрина другої свіжості

Остання група «отруєнь» має, мабуть, саму очевидну причину. Продукт просто-напросто зіпсувався. У ньому не оселилися мікроби, не зачаїлися тонни токсину, просто фізико-хімічні властивості змінилися настільки, що при попаданні в організм він викличе бурхливий протест з боку шлунка і кишечника.

Найцікавіше, що у різних народів поняття про критичність зміни властивостей тієї або іншої їжі дуже сильно різняться. Що чукчу добре, кубанського козака може виявитися якщо не смертю, то масштабним розладом кишечника точно. І якщо для жителя Ісландії риба з «душком» - елемент національної кухні, пов'язаний з недостатністю травних ферментів у жителів острова, то для жителя Середньої Росії знайомство з осетриною другої-третьої свіжості може коштувати двох-трьох рулонів туалетного паперу.

Як не попастися:

  • якщо консистенція, запах, колір або інші характеристики їжі не вселяють довіри - утримайтеся від експериментів над собою;
  • якщо в іншій країні ви хочете спробувати традиційні національні страви - поцікавтеся, з чого і як їх готують, цілком ймовірно, що ваш шлунок не зрадіє того, що ви маєте намір у нього покласти.
Доктор їде, їде

Найголовніше правило при будь-яких проблемах зі шлунково-кишковим трактом - не розраховувати тільки на свої сили. У більшості випадків ви не зможете визначити - яка саме зараза в вас поселилася, і як з нею впоратися, а також небезпечні ви для оточуючих. Навіть лікаря для вирішення цих важливих питань потрібні лабораторні дослідження. А в таких серйозних випадках, як ботулізм або отруєння грибами, зволікання може коштувати потерпілому життя.

Так що будь-який пронос, що супроводжується підвищенням температури - вагома причина викликати лікаря. І не списуйте це на просте «харчове отруєння», воно, як ми з'ясували, може бути дуже підступним.

Алекс Волгін, журнал "Будь здорова"