Подорож в країну солодощів. Шоколад, зефір, мармелад, цукерки, мед.

«Бути, як стебло, і бути, як сталь,

У житті, де ми так мало можемо,

Шоколадом лікувати печаль

І сміятися в обличчя перехожим ».

(М. Цвєтаєва)

Тяга до солодкого - ходіння по колу

Чому нас часом нестримно тягне на солодке? Причин - багато, і всі вони пов'язані з недоліком якихось речовин. Окремим пунктом йде брак уваги. Але ця причина дуже вже загальна - до всього підходить, якщо подумати.

1. Нестача хрому. Хром стимулює вироблення інсуліну і нормалізує цукор в крові. Чим більше ми споживаємо солодкого, тим швидше з організму витікає хром. Зачароване коло виходить. Хром міститься майже у всіх ягодах, печінки, морепродуктах, яєчному жовтку, помідорах, картоплі, сирі і в мінеральній воді.

2. Нестача вітамінів групи В . Ці вітаміни, крім інших достоїнств, безпосередньо відповідають за наш настрій. Якщо ви не зарядили з ранку вітаміном В (житній хліб, апельсиновий сік, вершкове масло), вдень напевно відчуєте занепад настрою - потягне до шоколадці. Як відомо, цукор - перший ворог вітаміну В1. Знову ж таки, коло виходить: їмо цукор, знищуємо вітамін В1.

3. При вживанні солодкого виробляється серотонін - гормон задоволення. Чим більше цукру в крові, тим швидше він виробляється. Тобто ви перестаєте об'їдатися солодким - рівень серотоніну різко падає, організм вимагає ще. Коло?

4. Шоколад містить магній. Магній бере участь у білковому, вуглеводному і фосфорному обміні, забезпечуючи нам нормальну здорову життя. Від нестачі магнію в першу чергу страждають жінки, втрачаючи цінний елемент під час критичних днів, неврозів, при вагітності і годуванні і т.д. Гіркий шоколад не зашкодить організму в розумних дозах, але краще пошукати магній десь ще (ягоди, горіхи, сир, білий хліб).

Короткий науковий екскурс: що змінилося?

Анекдот з мережі : читаючи склад цукерки типу "Чупа-чупс", розумієш, що для здоров'я краще з'їсти паличку, на якій вона тримається.

До кондитерським виробам відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Королі кондитерки - це борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Кажуть, що за радянських часів солодощі були набагато якісніше. Старожили пам'ятають: так, в наш час ... проте зовнішній вигляд солодощів страждав від натуральних наповнювачів, частенько ми купували до чаю злиплі грудку невизначеного кольору. А ще існували карамельки з промовистими назвами «Радій» та «Ракові шийки», шоколадні цукерки «Чапаєв» (скинулися скупу сльозу). Сучасне час вимагає гарних назв, форм і яскравих відтінків: у споживача з'явився вибір. Навряд чи ви купите в подарунок тьмяний мармелад в пластиковій основі - швидше ваш погляд впаде на фігурки всіх кольорів веселки. Краще не думати, з чого вони зроблені - ну, красиво ж ... Щоб задовольнити примхливого покупця, виробники використовують різноманітну синтетику для додання солодощів стійких форм і кислотних відтінків, а також продовження терміну придатності. А це, знаєте, недешево. Через гарної зовнішності страждає наповнення: його здешевлюють, економлячи на інгредієнтах. У шоколадки і цукерки додають жири низької якості, підвищують вміст цукру. Солодощі в більшості своїй відповідають ТУ, а не ГОСТу. Це можна. Але це іноді зовсім несмачно.

На жаль, сучасний ГОСТ поки ще дозволяє називати зефір - зефіром, а хімічні катишки в пакетиках - жувальним мармеладом, хоча рецептура іноді порушена майже повністю. Подивишся складу імпортних льодяників і розчулитися: суцільна користь! Рослинні барвники, вітаміни! Не довіряйте написаному на етикетках: вони всі брешуть. Поки їм дозволяють брехати. Залишається сподіватися, що в недалекому майбутньому в солодкій промисловості відбудуться ті ж зміни, що і в кисломолочної, коли добра половина йогуртів перестала називатися такими, ця ж доля спіткала і підробки під вершкове масло. Цікавий факт: жорсткий ГОСТ в нашій країні існує тільки на вітчизняний шоколад. Решта - на милість виробника, безліч продуктів не підлягають обов'язковій сертифікації. Фірми не зобов'язані писати на етикетці, скільки чого у відсотках вони додали в продукт. Однак якщо шоколад відповідає ГОСТу, на ньому так і має бути написано «ДСТУ». Приміром, шоколад Nestle, «Альпен Голд», «Солодко», «Моя сім'я» та «Повітряний» позначен «ТУ» (технічні умови), то є рецепт фірми розробили самі.

! Майже всі наші фабрики давно скуплені імпортними господарями. Російські «непродажною» компанії це: «Червоний Жовтень», «Рот Фронт» і концерн «Бабаєвський».

Пройдімося основними видами кондитерських виробів, що прикрашають наш раціон

Зараз на прилавках можна побачити незліченну безліч різних солодощів, але частіше за інших ми купуємо звичні оку мармелад, зефір, цукерки і шоколад.

Мармелад

Мармелад виготовляється з пектину і агару. Пектин - чудове речовина, він знижує холестерин у крові, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, виводить токсини і радіонукліди. Агар-агар або просто агар - натуральне желирующее речовина, що отримується з водоростей. Часто агар замінюють желатином (виробленим, до речі, зі свинячої шкіри, копит і кісток). Желатин калорійний, в агарі калорій - нуль, і він так само виводить з організму токсини і шлаки, покращує роботу печінки. Таким чином, мармелад відноситься мало не до лікувальних продуктів: його видають на шкідливих виробництвах, беруть із собою в походи, прописують після важких хвороб. Поверхня мармеладу обсипають цукром для запобігання від намокання. Жувальний мармелад не менш корисний, ніж звичайний, але його іноді перевантажують барвниками і консервантами. Якщо замість мармеладкі ви жуєте шматок гуми, та ще й хрусткий - це підробка. Вибирайте мармелад за кольором: чим натуральніше (і тьмяніше) колір, тим більше вірогідності, що фарбники використовувалися теж натуральні (буряковий сік тощо)

Зефір

У словнику це слово означає ім'я грецького бога, відповідального за вітри та хмари. У кондитерському виробництві зефір - рід пастили, а пастила - це кондитерський виріб, виготовлений з фруктового пюре, цукру і білка. До його складу також входить агар і пектин. В ідеалі. Якщо вас не обманюють, зефір (або пастила) повинен мати щільну структуру, не нудотний і не порошковий смак, хороший зефір - він навіть прісний. Вважається, що зефір виключно слов'янське ласощі, аналогів якому в світі немає.

Цукерки

Цукерки починалися з льодяників. Цукор складає основу будь-яких цукерок, та й взагалі майже всіх солодощів. Перші російські кондитери виготовляли з цукру фігурки і льодяники для царів, бояр і вельмож. Серед простого люду недарма виник вираз "Пити чай вприглядку".

Карамель

У "правильної" карамелі, і особливо у льодяникової, корпус сильний та напівпрозорий. Розкусити таке не кожному по зубах. Зате карамельку можна довго смоктати у роті, вловлюючи то кислі, то солодкі нотки смаку. Карамель зберігається досить довго і не псується, а просто змінює свою структуру і смак, тому що цукор з часом виходить з свого склоподібного стану і починає кристалізуватися. До речі, логотип до найвідомішої імпортної карамельці чупа-чупс придумав сам метр Сальвадор Далі. Наші вітчизняні карамельки набагато вище за харчовою цінністю, ніж імпортні, в них все ще використовуються натуральні компоненти.

Тягучки

Всім відомі іриски і цукерка «Корівка» відносяться до тягучка. Якісна «Корівка» повинна тягнутися, а не розпадатися на зацукровані шматочки. На жаль, завод з виробництва «корівок» нині закритий на невизначений час.

Шоколадні цукерки

Вони молодше карамелі - їм усього близько двох століть. Зараз дуже важко знайти цукерки родом з дитинства, виробники заплутують увагу споживача, спотворюючи назву.


Замість відомого «Кульбаби» ми бачимо «Веселий кульбаба» або «Літній кульбаба», ці цукерки виготовлені за іншою рецептурою і лише підробляються під справжній «Кульбаба». Звідси мораль: чим простіше назва, тим більше вірогідності, що перед вами - та сама цукерка. «Червона Шапочка» повинна бути одна, а не «у лісі» і без «її друзів». Шоколадні цукерки можуть мати різні наповнювачі: чим легше наповнювач, тим більше користі він принесе, така цукерка «не зашкодить вашій талії». Приклади легких начинок: желе, суфле, сухофрукти.

Цукерки не шкідливі і не корисні, це просто десерт. Вони можуть містити корисні наповнювачі: мармелад желе, горіхи, фрукти, але з'їсти їх доведеться дуже багато, щоб отримати якусь користь для організму. Більшість шоколадних цукерок містять лише невелику кількість какао-бобів у порівнянні з величезною кількістю цукру, молока, жирів, штучних добавок і барвників, але навіть мінімальна кількість какао-бобів могло б принести користь, якщо б корисні речовини не зникали з них в процесі виробництва.

Забавні факти про цукерки

У дитинстві, відкриваючи коробку цукерок типу «Пташине молоко», ми з трепетом з'їдали окремі цукерки, загорнуті у фольгу. У кожній коробці були 2-3 такі цукерки. Виявляється, вони мали дефекти (тріщини, відколи), саме тому їх завертали для дотримання товарного вигляду.

У кінці 19 століття Річард Кедбері створив перший набір цукерок спеціально до дня Святого Валентина. У день святого Валентина жінки дарують коробки цукерок чоловікам, що грає важливу роль в їхньому житті. Щоб чоловіки змогли подарувати цукерки у відповідь, кондитерська промисловість придумала особливе свято - Білий День, який святкується 14 березня, через місяць після дня Святого Валентина. Кажуть, що Білий День - чисто японський винахід.

Давним-давно цукерки продавали тільки в аптеках, вони використовувалися як ліки. Лакричні цукерки початково застосовувалися як проносне. М'ята - для лікування свищів. Аніс служив ветрогонние засобом. «Гусячі лапки» застосовувалися для лікування плоскостопості.

У Європі, в XVI столітті, під час повального захоплення шоколадом йому приписувалися магічні і лікувальні властивості. Природно, очікування не виправдалися і тоді його стали вважати джерелом буквально всіх бід. Одна молода особа писала подрузі: "Раджу тобі більше не є шоколаду. Моя знайома їла його під час вагітності і народила на світло абсолютно чорного дитини".

Шоколад

Шоколад воістину унікальний продукт. У ньому міститься 50-55% вуглеводів, 32-35% жиру, 5-6% білків. А також дубильні речовини, стимулятори - теобромін і кофеїн (1-1,5%), мікроелементи Na, K, Mg, P, Fe і вітаміни В1, В2 і РР. У ньому також присутні близько 40 летючих сполук, що визначають ні з чим не порівнянний запах.

Види шоколаду і склад:

Гіркий шоколад: какао терте + какао-масло + цукор.

Молочний шоколад: какао терте + какао-масло + цукор + молоко сухе.

Білий шоколад: Какао-масло + цукор + молоко сухе + добавки.

Білий шоколад не містить какао і тому має ефектний кремовий колір, який для простоти називають білим. Вміст жиру в такому шоколаді - близько 40%. Тверді частинки какао в шоколаді містять антиоксиданти, що допомагають запобігти застуду, серцеві хвороби і навіть рак. Чим темніше («чорніше») шоколад, тим більше він містить твердих частинок какао, тому темний шоколад більш корисний, вміст какао в ньому більше 50%. Горьким називають шоколад з вмістом какао 72% і більше.

! Якщо ви бачите, що шоколад «посивів», має білуватий наліт, це означає, що його зберігали неправильно, і смак безнадійно зіпсований. Шоколад зберігається в теплі, він боїться холоду та вологи, його ні в якому разі не можна кидати в холодильник.

Корисний чи ні?

Гіркий шоколад (у помірних дозах) корисний для серця, він може захищати серце і артерії від окисних процесів аналогічних іржі. А ще гіркий шоколад піднімає рівень антиоксидантів в крові на 20 відсотків.

У якісній шоколадці міститься какао-бобів не менше 45%. Справжній шоколад роблять лише з використанням какао-масла без додавання будь-яких інших жирів. У Росії шоколад може проводитися тільки на 100% какао-олії, тоді як у багатьох європейських країнах за законом можна використовувати до 5% жирів-замінників. Щоб переконатися, що шоколад справжній, вивчіть його склад. На шоколаді без додавань обов'язково повинно бути зазначено какао-масло, какао-терте (може бути какао-порошок). На шоколаді з добавками (горіхи, родзинки, молоко тощо) у складі теж є какао-масло. Основне, на що слід звертати увагу - присутність у складі какао-масла і відсутність будь-якого іншого стороннього жиру. Інформація про вміст у шоколаді генетично модифікованих джерел (ГМД) обов'язкове лише в тому випадку, якщо в складі міститься не менше 5% компонентів. Лецитину міститься в шоколаді 0,3-0,4%, тому виробник має право не вказувати, що лецитин виробляється з ГМІ.

Штучний шоколад («солодка плитка») являє собою виріб, в якому міститься гідрожір (не какао-масло), і його можна відрізнити за такими параметрами:

- поява салістого присмаку;

- відсутність глянцевого блиску на поверхні;

- на розломі немає характерного для натурального шоколаду "відколу, як у скла".

Наступний вид підробки шоколаду - це додавання какао-порошку. Якщо ви побачите його в складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, так як какао-порошок приготований з макухи (залишається після віджимання масла з какао-бобів). На деяких імпортних шоколадках значиться "какао-Велл", що перекладається буквально як "макуха".

Для подовження термінів зберігання (а шоколад має невеликий термін зберігання) вводять різні консерванти, антиокислювачі. При цьому в складі не вказують, які введені консерванти чи антиокислювачі, тому якщо перед вами шоколад або шоколадне виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то значить, обов'язково в ній міститься антиокислювач. Приміром, цукерки "Марс", "Снікерс", "Баунті" та ін, глазуровані шоколадною глазур'ю, називають шоколадними батончиками, хоча вони до них не відносяться.

На натуральному шоколаді вказаний ГОСТ 6534. Цим все сказано. Ніяких "технічних умов", тобто ТУ - власних рецептів, як у європейців. У складі справжнього шоколаду можуть бути присутніми цукор, емульгатор, лецитин (ця добавка Е322, як не дивно, корисна), фосфатидний концентрат, ароматизатори (часто це ванілін) і деякі інші добавки. Неякісний шоколад містить тропічні олії (пальмову, кокосову), така шоколадка не розтане в роті. Чим корисне це багатство? Тим, що наш організм, намагаючись перетравити «порожні» жири, синтетичні ароматизатори, антиоксиданти, консерванти тощо, витрачає власні енергетичні ресурси: ензими, вітаміни. Коли ми їмо погану шоколадку, ми втрачаємо сили, а не купуємо їх.

Фруктоза - заміна цукру?

Багато людей, що піклуються про свою фігуру, переходять з цукру на фруктозу - і на солодощі для діабетиків. Фруктоза - це цукор, що міститься у фруктах, меді. Її називають «повільним цукром», фруктоза засвоюється клітинами, не вимагаючи гормону інсуліну і не викликаючи - як цукор - гормональних сплесків. Але, завдяки повільному засвоюванню, фруктовий цукор змушує організм думати, що він більш голодний, ніж є насправді, адже інсулін подає сигнали нервової системи про почуття насичення. Ні інсуліну - немає насичення. Фруктоза так само калорійна як цукор і сприяє підвищенню рівня жиру. Тому абсолютно марно використовувати її з метою схуднення.

! З корисних властивостей: фруктовий цукор зберігає в організмі запаси заліза і цинку, він менш аллергічний ніж звичайний цукор, тому його вводять в раціон дітей та алергіків.

Солодощі для найвідданіших ласунів: як уникнути проблем

Чому діти тягнуться до солодкого? Тому що вони пам'ятають смак материнського молока (суміш, якщо вона була, навіть більш солодка). А ще діти витрачають дуже багато енергії - набагато більше, ніж дорослі. Зовсім не рекомендується його вживати маленьким алергікам і дітям із зміненими функціями підшлункової залози.