Для вас, сирні душі! Як правильно купувати сир.

Сир можна назвати улюбленими ласощами як дорослих, так і дітей. І якщо наші тата й мами "діставали" хороший сир тільки до свята, ми можемо собі дозволити є його кожен день, тим більше що вибір сирів в магазинах відмінний - десятки сортів.

На смак і колір

Та ось тільки якість деяких сирів не завжди таке, якого б нам хотілося. Іноді можна купити сир, який не те що є - чіпати не хочеться, тому як його зовнішній вигляд і запах далекі від ідеальних. Щоправда, зовсім вже зіпсований продукт купити сьогодні складно (хоча ще два роки тому таке траплялося), проте можна придбати нібито якісний товар (зовнішній вигляд і запах начебто в нормі), але по смакових якостях він не буде відповідати за потрібне стандартам.

Як має виглядати справжній сир? Перш за все, у нього повинна бути тонка, рівна, без пошкоджень кірка, покрита спеціальним складом або полімерною плівкою. Цей колір якісного сиру - від білого до слабо-жовтого. У розрізі повинен бути видно малюнок з очок круглої або неправильної форми. Що ж до запаху і смаку, то у кожного сиру він свій. Адже його своєрідність залежить від молока і традицій сироваріння.

Чомусь вважається, що жовтий сир поживнішою, чим більш світлий, хоча насправді це не зовсім так. Характерну жовтизну сири набувають тільки в процесі дозрівання. Деякі виробники не завжди витримують ці терміни, а зрілість сиру намагаються зімітувати за допомогою барвників. Добре ще, якщо в продукт доданий натуральний каротин, частіше ж горе-виробники додають в сири дешеві синтетичні барвники. Визначити якість твердого сиру, а також з'ясувати, підфарбований чи він, загалом-то легко - треба лише подивитися на зріз. Неякісний продукт на зрізі буде мати пухку, неоднорідну структуру, що нагадує непропеченим тісто, а якщо в сир доданий фарбник, то жовтий колір на зрізі буде світліше.

Чому ж, чому ж ...

Перевіряючи якість представленої сирної продукції, спеціалісти іноді зазначають у деяких сирах кислуватий, сторонній присмак, затхлий запах.

Всі ці "дефекти" можливі тільки в тому випадку, якщо виробник при виготовленні сиру порушив технологію. Так, якщо сир гіркий на смак, значить, при його виготовленні могло відбутися інфікування молока деякими організмами, які розщеплюють білки до гірких поліпептидів. Також сир буде мати гіркоту, якщо його дозрівання відбувалося при температурі нижче 9-10оС, корівок годували гіркими сортами кормів (полином, люпином та ін) або для поліпшення згортання молока в нього додали хлорид кальцію.

Сир буде мати затхлий запах і неприємний смак, якщо на сироварні відбулося інфікування молока сторонньої мікрофлорою (кишковою паличкою, олійно-кислими бактеріями, дріжджами і т. д.), і в процесі дозрівання за ним не було належного догляду.

Такий же смак буде і в тому випадку, якщо при засолі виробник використовував недоброякісний розсіл, а дозрівання сирів відбувалося при низькій температурі.

Як не загубитися в сирних дірках

На прилавках магазинів представлено кілька категорій сирів: тверді, напівтверді, м'які, напівм'які та плавлені.


Асортимент продукції більш ніж різноманітний (втім, як і ціни). Але розібратися в тому, де який сир зроблений і який у нього реальний термін зберігання, досить складно.

Точної інформації про виробника того чи іншого сиру ні на упаковці, ні на ціннику немає. Що ж до термінів реалізації продукції, то покупцеві слід знати, що в магазинах дуже часто при розфасовці сиру ставлять не дату завезення товару, а дату його нарізки, таким чином продовжуючи термін його зберігання. Тому перш ніж купити сир, його краще спробувати. Якщо на смак відчувається гіркота і сир має неприємний, відразливий запах, краще його не купувати, тому що є ризик харчового отруєння. Краще не купувати сир, якщо на поверхні видно маленькі крапельки вологи, або якщо він покритий сухою кіркою, або покритий невеликий цвіллю. Перевіряйте сири, загорнуті в папір.

Якщо товар мокрий і клейкий - відразу від нього відмовляйтеся. І краще купувати сири з невеликим терміном зберігання - вони, принаймні, не містять консервантів.

ЗБЕРІГАННЯ
Сир є живий продукт, який постійно знаходиться в процесі розвитку, тому при його зберіганні повинні дотримуватися певні умови. При поганому зберіганні процес дозрівання прискорюється, його розвиток відбувається неправильно, сир може висихати, може зіпсується зовнішній вигляд і сам сир стане непридатним до вживання.

Ідеальними умовами для зберігання сиру є:
- постійна температура від 6 до 8 С градусів
- постійний рівень вологості близько 90 відсотків
- провітрюване приміщення

Занадто низька температура зберігання вбиває сир (так, якщо сир заморозити то при відтаванні він буде кришиться), а дуже висока - вбиває його структуру. Аналогічним чином і вологість погано впливає на сир: дуже висока викликає його псування, а надто низька - висушує.

Ось кілька порад, які допоможуть вам зберегти сир як можна довше і краще і насолодитися його справжнім смаком: 1. Перш за все, сиру краще не купувати надто багато. Краще робити це частіше і брати стільки сиру, скільки необхідно, ніж зберігати його надлишки довгий час вдома.

2. Намагайтеся не піддавати сир різким температурним перепадам і в холодильнику зберігайте його на нижній полиці, у відділенні для фруктів і овочів.

3. Сир необхідно зберігати загорнутим, оскільки, по-перше, він легко вбирає в себе всі запахи, а по-друге, швидко висихає при тій невисокій вологості, яка є в холодильнику.

4. Найкраще сир завертати в пергамент або харчову плівку, але не зберігати його в герметичному посуді.

5. Плавлені сири, що мають тривалий термін зберігання, в певних випадках можуть зберігатися і поза холодильником, тому що в процесі виготовлення вони піддаються додатковій тепловій обробці, яка запобігає подальшому розвитку продукту.