Люблю я макарони - нехай говорять: вони мене знищать ....

ЧОМУ одні їдять макарони і товстіють, а інші - ні?

ТОМУ що одні їдять макарони вздовж, а інші - впоперек!

(анекдот з мережі)

Чому ми любимо макарони? За швидкість приготування і надійний результат, адже макарони важко зіпсувати, хоча далеко не всі вміють їх правильно варити. Цю страву можна облагородити добавками і соусами, з його приготуванням легко впорається і дитина, а чоловікам подобається проявляти фантазію: намішувати, заливаємо, доповідаємо все, що погано лежить в холодильнику і в будь-яких пропорціях ... а виходить все одно смачно. Олександр Дюма у своїй "Кулінарної книзі" писав: англійці живуть на ростбіф і пудингу, голландці - на м'ясі з картоплею та сирі, німці - на кислій капусті і копченому салі, іспанці - на турецькому горосі, шоколаді і прогірклому салі, а італійці - на макаронах. Італійці цілком і повністю приписують собі всі заслуги на макаронному терені, в тому числі і винахід. Проте нещодавно при розкопках в Китаї в одній з гробниць знайшли найдавніші в світі макарони. Річ ясна, що справа темна.

Для виробництва справжніх макаронів у розумінні європейців, де інших макаронів просто не випускають, може бути використана тільки борошно з твердої пшениці (Triticum Durum, semolina) і вода. Чинний в Росії ГОСТ підрозділяє макарони на три групи: А, Б та В - відповідно для виробів, виготовлених з борошна твердої, високостекловідной м'якою і м'якої пшениці. А також на два класи: 1-й - для виробів з борошна вищого гатунку та 2-ї, до якого відносяться вироби з борошна першого сорту. На пачці справжніх макаронів обов'язково повинна бути присутнім один з написів - "Група А, 1-й клас" або Durum, або "пшениця твердих сортів", або "semolina di grano duro". Все інше, власне, макаронами не є і повинно називатися "макаронними виробами". Іноді в них додаються яйця для еластичності.

Як правильно готувати

У великій кількості води! Макарони повинні вільно плавати у воді, а не лежати в ній тісному купою. На стандартну пачку (450 г) використовуємо 3-4 літри води. Закладаються макарони тільки в киплячу воду, при варінні перемішуються. Сіль: 2 чайні ложки на пачку, воду потрібно солити відразу. Існує золоте правило: "10-100 - 1000". Воно означає, що на кожні 100 г макаронів необхідний 1 л води і 10 г солі. Макарони не повністю вбирають сіль, всього на 10%, тому можна не боятися її надлишку. Ідеально зварені макарони повинні бути твердими на укус. Ця структура у італійців звучить як "al dente", що означає «на зубок». На цьому етапі макарони вже не мають смаку сирої борошна, але в центрі у них є тонкий білий шар. Італійці дражнить: мовляв, у всіх інших країнах макарони завжди перетравлюють, тому вони стають несмачними. Дійсно, при правильній варінні макарони не повинні бути м'якими, тоді всі корисні речовини залишаться в них. Від рекомендованого на пачці часу для варіння віднімайте одну хвилину. Ніколи не промивайте макарони, якщо це не зазначено в рецепті, промивають їх тільки для салатів. Подавайте на стіл гарячими. Макаронні вироби швидко остигають і вбирають рідину - густі соуси можуть практично зникнути. Перш ніж перекласти макарони в тарілку, підігрійте її.

Як схуднути на макаронах?

По-перше, їх потрібно правильно готувати, не разварівая, щоб вони не падали в шлунок порожнім баластом. Спагетті тримають в киплячій воді не більше 5 хвилин. Це тільки на перший погляд здається, що вони сирі. Насправді при такому способі обробки складні вуглеводи в меншій мірі всмоктуються, але в більшій мірі стимулюють роботу кишечника. Часто наводять так звану дієту Софі Лорен: мовляв, вона все життя харчується одними макаронами, при цьому виглядає відмінно. Наші співвітчизники товстіють не від макаронів, а від макаронів по-флотськи. Або від локшини з котлетами. Або від підсмажених ріжків. Загалом, для нас макарони - джерело холестерину. А для італійців - джерело клітковини, яка дозволяє надовго зберегти почуття ситості і нормалізує роботу кишечника.

Анна Бєлоусова, лікар-дієтолог:

А взагалі-то треба задати таке питання: «А що робила Софі Лорен після вечері макаронами?». Може бути, вона відправлялася на прогулянку або в спортивний зал. Наші жінки, які люблять макарони, особливо на вечерю, укладаються після цього спати або сідають дивитися свій серіал, тому витрата енергії нульовий. І дійсно, звичайно, важливо, яким способом приготовані макарони. Коли вони «альденте», тобто, приготовані правильно, трошки не доваривши, вуглеводи з них засвоюються набагато гірше. І ми вже не доотримав якоїсь кількості зайвих калорій. І, безумовно, важливий соус, який використовується традиційно в італійській кухні. Тобто помідори, зелений перець, морепродукти. Це все чудово поєднується. І, безумовно, що макарони гарні на обід, але погані на вечерю. І навіть напевно макарони краще на сніданок.

У 100 г макаронів міститься 380 ккал. Можливі, звичайно, невеликі відхилення, але вони незначні. Необхідно враховувати, що в даному випадку 380 ккал криється в 100 г сухого продукту. У процесі варіння макарони вбирають воду і відповідно значно додають у вазі (у кілька разів!), Але калорійність їх не зменшиться і не збільшиться - вона залишиться колишньою. У макаронах міститься потрібне організму кількість білків - 13 г на 100 г продукту, що сприяє схудненню. Чому? Та тому, що при їх вживанні "тане" саме жир, а не м'язова тканина. Крім того, поживна цінність макаронів визначається ще і що містяться в них крохмалем (70%), який дуже добре засвоюється. Страва, приготовлена ??з 100 г макаронів, на 30% задовольняє нашу добову потребу в білках і вуглеводах. Містять макарони і так звані повільні цукру, згоряють практично в повному обсязі, але, що дуже важливо, поступово. Це саме ті цукру, які повністю заповнюють запаси глікогену в м'язах і печінці (в цитоплазмі клітин). Макарони багаті вітамінами групи В, що знижують втому.

Види макаронів

Довгі - спагетті, букатіні, локшина, тренетте, тальятелле, феттучині і т. п. Бувають у вигляді гнізд. «Гнізда» - це всього лише форма для зручної укладки макаронів в каструлю, а не спеціальне блюдо. Багато безуспішно намагаються зберегти гнізда при варінні, але вони, як правило, розвалюються. На худий кінець можна згорнути їх назад вже після варіння.

Короткі - пір'я (пенне), рігатоні, спіралі, метелики, коліщатка (руоте) і т. д.

Дрібні - зірочки, букви, і т. п.

З начинкою - тортелліні, равіолі, Капелетти.

Особливо великі - лазіння, канелоні, конкільоне тощо - частіше використовуються як форми для начинки.

Різнокольорові - з різними добавками: травами, овочами (шпинат, кропива, шавлія, сепія, перець, помідори, буряк і т. п. )

З борошна грубого помелу - сіро-коричневі, продукт дієтичного харчування, є навіть із цілих зерен пшениці - "Pasta integrale".

безглютенових - з борошна гречаного, рисового.

безбілкові макаронні вироби (з кукурудзяного крохмалю).

Східна локшина . Виготовляється з різної муки, включаючи рисовий, бобовий і овочевий крохмаль. Більш тонку локшину можна розм'якшувати в гарячій воді; інші види потрібно варити в киплячій воді як спагеті. Види східній локшини: соба - тонка коричнево-сіра вермішель з гречаного борошна; її подають холодною з соусом або в гарячих супах. Плоска рисова локшина з рисового борошна зазвичай вариться в киплячій воді або обсмажується на сильному вогні і використовується для приготування супів і салатів. Рисова кругла локшина - ниткоподібна локшина, вона може бути розм'якшена в гарячій воді і використана для приготування супів і салатів, її обсмажують в олії, від чого локшина здувається, що вийшли цікаві хрусткі волокна використовують у салатах. Целофанова (скляна) локшина - тонка напівпрозора локшина виготовляється з борошна, одержуваної з бобів рослини під назвою манг: після розм'якшення вона стає слизькою і прозорою. Використовується в смаженому вигляді, в супах і салатах.

Вермішель швидкого приготування. Призначена для похідних умов, коли необхідно щось приготувати швидко. Її вживання не варто зводити в традицію, тому що локшина швидкого приготування - це високорафінованих вуглеводи (як цукор), у відповідь на вживання яких виробляється велика кількість інсуліну. Надлишок інсуліну завжди вимагає додаткової їжі, як наслідок - надмірна вага, занепад настрою.


Добавки, що додаються до «швидкої» локшині не витримують ніякої критики за своїм складом, нічого корисного в них немає.

З чим поєднуються макаронні вироби

Дрібні макаронні вироби і тонка вермішель , «алфавіт», зірочки, «рис» - гарні в супах.

Довгі тонкі макаронні вироби , спагетті або лінгуіні відмінно поєднуються з пастоподібних соусами з томатів і морепродуктів.

Рігатоні (рифлені макарони) та подібні фігурки ідеальні для запечених страв, так як їх товсті стінки витримують тривалу термічну обробку. Тверда структура також робить їх придатними для гострих м'ясних соусів і смажених овочів.

Широкі плоскі макаронні вироби (феттуччине ), найбільш вдало поєднуються з простими соусами, приготованими з вершків, вершкового масла або кількох сортів сиру.

Рифлені вигнуті фігурки (пір'я, метелики, вушка) мають форму, яка дозволяє їм утримувати соуси, до складу яких входять нарубані шматочками овочі, оливки або сир. З цих макаронних виробів також виходять чудові салати, оскільки в поглибленнях цих макаронних виробів затримуються інші інгредієнти.

Великі макаронні вироби , каннеллоні і лумаке призначаються виключно для фарширування овочевими, м'ясними та/або сирними начинками.

Безглютенова дієта

У деяких людей буває серйозна алергія на пшеницю і глютен , який в ній міститься. Люди з такою алергією хворі на целіакію, все більш поширеним захворюванням, що впливає на кишечник і засвоєння їжі. Глютен - білок, що міститься в пшениці, ячмені та жита. Якщо вам порекомендували виключити глютен, вам потрібно забути про ці злаках разом з макаронами, сухими сніданками, пиріжками та іншими продуктами, що містять муку. Також потрібно уважно перевіряти етикетки напівфабрикатів і купівельних напоїв на присутність глютену. Якщо у вас немає целіакії, але вам здається, що ви відчуваєте себе краще, уникаючи продуктів, що містять глютен і пшеницю, зверніть увагу, що погано вам може бути від пшениці, а не від глютену. Це означає, що ви можете вживати жито, ячмінь і геркулес, і навіть трохи макаронів та хліба, але в невеликих кількостях. Зараз для хворих на целіакію або для тих, хто змушений з якихось причин дотримуватися безглютенової дієти, випускається великий асортимент різних макаронів з борошна кукурудзяного, гречаної і рисової.

Способи зберігання

У сухому, прохолодному, темному місці сухі макаронні вироби можуть зберігатися до 1 року (з висівками - до 6 місяців). Світло руйнує вітамін В, тому пластикову ємність з макаронами (або пачку) потрібно обов'язково тримати в темряві.

Макаронні вироби домашнього виготовлення

Макаронні вироби неважко виготовити самостійно. Незважаючи на те, що тісто можна розкачати і качалкою, це набагато легше зробити машинкою для розкочування тіста. Це пристосування поступово робить тісто все більш тонким - ручкою-регулятором ви встановлюєте товщину тесту, поступово зменшуючи її - і в результаті виходить рівне тісто з тягучою структурою. Рецепт: 150 г простий борошна, 150 г дрібної манної крупи, 2 великих яйця, 2 ст. ложки оливкової олії, дрібка солі. Борошно та крупу насипати гіркою на робочу поверхню. У центрі гірки зробити невелике поглиблення і покласти туди масло і сіль, вбити яйця. Вилкою перемішати інгредієнти в центрі гірки і поступово змішати їх з борошном. Коли половина борошна вже перемішана, почніть місити тісто долонями рук, але не пальцями. Це також можна зробити в кухонному комбайні. Готове тісто накрити чистим рушником і дати постояти 15 хвилин. Розділити тісто на 4 частини і тонко розкотити на посипаною мукою поверхні. Перед розкочуванням слід кожну частину тесту злегка посипати борошном. Дайте розкотив пластів тесту просушитися близько 10 хвилин на посипаною мукою поверхні. Потім пласти тіста нарізати смужками шириною 5 мм, злегка посипаючи їх борошном. Макарони домашнього виготовлення можна зберігати в холодильнику щільно закритими до трьох днів, або в морозильній камері до одного місяця. Перед приготуванням розморожувати не потрібно.

Соуси

Соус з салямі : у соус з томатної пасти (або перетертих томатів) додаємо базилік, пасту з чорних маслин і салямі, порізану брусочками.

Легкий і корисний : змішуємо в блендері склянку води з огірком, парою часточок часнику, сіллю і пучком будь зелені. Можна додати столову ложку сметани.

Соус Карбонара : обсмажити порізану цибулину і трохи порізаного копченого бекону, додати макарони і упаковку сметани. Перемішати.

Томатний сюрприз : запекти в духовці маленькі черешневідние помідорчики в оливковій олії з приправами, за смаком. Перемішати їх з відвареними спагеті.

Грибний соус : обсмажити в олії трохи часнику, додати порізані гриби (краще кілька сортів). Обсмажувати, поки гриби не стануть м'якими, додати 2 столові ложки петрушки і трохи оливкового масла, щоб вийшов рідкий соус. Щоб соус був гострішим, додайте в масло один дрібно порізаний чилі з часником.

Швидкий болоньєз : обсмажте м'ясний фарш у великій каструлі і залийте готовим томатним соусом так, щоб він повністю покривав фарш. Гасіть хвилин 30, поки соус не загусне.

Томатний соус "з родзинкою": підігрійте в каструлі трохи масла, потім злегка обсмажити дрібно порізану цибулину і роздавлений зубчик часнику. Додайте 500 г томатної пасти (пропущених через сито помідорів) і тушкуйте 8-10 хвилин. Додати цедру і сік 1 апельсина, 3 столові ложки оливкової олії і жменю порізаного базиліка. Приправте за смаком.

Лимонно-вершковий соус : збити 200 мл подвійних вершків і 3 столові ложки тертого сиру Пармезан. Приправити. Злити макарони і повернути в каструлю з невеликою кількістю води, в якій вони варилися. Додати невеликий шматочок вершкового масла і трохи порізаної петрушки, залити соусом і перемішати.

Соус Матрічано : порубати 250 г цибулі, тонко нарізати 250 - 300 г бекону, трохи пересмажити все це в оливковій олії. Додати 500 г (велику банку) консервованих томатів, лавровий лист, чорний перець. Суміш тушкувати на маленькому вогні близько години, в кінці додати часник і зелень на смак.

Соус Болоньєз : приготувати по 250 г тертої моркви, дрібно нарізаного селери, ріпчастої цибулі. Пересмажити м'ясної і яловичий фарш на невеликій кількості оливкової олії - по 250 г того і іншого, залити червоним вином і потримати на повільному вогні до випарювання. Потім додати підготовлені цибуля, морква, селера і велику банку томатів. Все це тушкувати на маленькому вогні близько години, додати сіль та спеції за смаком.

Соус з морепродуктами : злегка прожарити в оливковій олії 3-4 великі цибулини, додати 1 - 2 упаковки крабових паличок (або пакет коктейлю з морепродуктів) і банку (400 г) будь-якого томатного соусу готового до пасти, все це швидко згасити, посолити, додати за смаком перець, спеції, часник.

Рецепти

Лазанья по-швидкому

На 4 порції: 2 столові ложки оливкової олії, 2 кабачки цукіні, дрібно нарізані, 500 г м'ясного фаршу, 550 г покупного соусу болоньєз, упаковка готових листів для лазаньї, розрізана навпіл, 495 г покупного білого соусу, 50 г тертого сиру Пармезан.

Нагріти олію в сковороді, обсмажити цукіні протягом 1-2 хвилин. Додати фарш, обсмажувати до коричневого кольору, потім додати соус, готувати на середньому вогні 15 хвилин. Розігріти гриль до середньої температури. Тим часом покласти листи для лазаньї в миску і залити кип'яченою водою. Залишити на 10 хвилин. Злегка підігріти білий соус. Взяти форму для духовки розміром 30x20 см. В основу покласти шар тіста, потім шар половини соусу з м'ясом і 1/3 білого соусу. Потім покласти ще шари тесту, що залишився м'ясної соус і третину білого. Накрити залишилися листами тесту і залити білим соусом. Посипати сиром Пармезан і готувати під гарячим грилем 5-10 хвилин до золотавої скоринки.

Равіолі по-калабрійський

Для тіста: 400 г борошна, 4 яйця, сіль. Для начинки: 200 г плавленого сирка, 200 г вареної ковбаси без жиру, 2 варені яйця, 1 сире яйце, сіль, перець. л. Ретельно перемішати. Відповідей багато.