Сирна історія: хто б нам надіслав шматочок сиру ....

Пошли ж мені хоч якогось,

Гурманствовать тут негоже,

Російського, костромського,

Так сулугуні того ж.

Пафос його і статус

Значення не мають,

А я вже в боргу не залишуся,

За мною не заіржавіє ...

(Ігор Іртеньєв)

Сир - це молоко, яке можна їсти. Шматочками, скибочками, тертим і прямо так, безсовісним чином відкушуючи від цілого «цеглини». Добова потреба в сирі у дорослої людини складає 100 г, але багато з'їдають набагато більше. Їх можна зрозуміти. Один учений навіть припустив, що сир викликає наркотичну пристрасть через вміст у ньому морфіну в малій дозі. Щоб зіпсувати апетит сироманам, пригадаємо сухий факт: дірки в сирі виходять від того, що бактерії ворушаться, від їхнього руху утворюється газ, і там, де він виходить на поверхню, утворюються дірочки ... Не подіяло? Все одно хочеться сиру? Тоді ще одна історія: щоб отримати справжній французький сир Мімолет, на його поверхню садять спеціального кліща і черв'яків, кліщ робить у кірці сиру мікроскопічні дірочки, за допомогою яких сир "дихає" ... що, і ця картина не вражає? Значить ви - справжній сироман, і це діагноз.

Сир багатий амінокислотами, необхідними для утворення здорових клітин. У 70 г деяких видів сирів міститься стільки ж протеїну, скільки у 100 г м'яса, а також вітаміни A, B2, B12, D, велику кількість кальцію, фосфору, цинку. У 100 г сиру зосереджена добова потреба в кальції і приблизно третину добової потреби у фосфорі. Сир практично повністю перетравлюється. Жирність сиру важко визначити на око. Сухий і твердий сир може бути жирнішим, ніж м'який та ніжний, містить більше води. Якщо на упаковці вказано 50% жирності, не треба думати, що сир наполовину складається з жиру: якщо від сиру відокремити воду, отримаємо суху речовину, в ньому-то і буде 50% жиру.

Як його зробити?

Сири можна розділити на три великі категорії: сичужні (тверді), кисломолочні (м'які) і перероблені (плавлені). Щоб їх зробити, сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не росіл, завдяки молочнокислим бактеріям. Потім у нього додають сичуг (ензим з шлунків телят, козенят або ягнят). Існують і рослинні засоби згортання молока - це сік інжиру, сік грибів-сироїжок.

Потім сирну масу обробляють так, як вимагає певний сорт сиру. Деякі сири бажають дозрівати тільки в печерах, інші хочуть роками нудитися в теплі. Ступінь зрілості сиру визначають навіть музичним способом: спеціальні дегустатори вдаряють по сиру срібними молоточками і по звуку визначають, чи дозрів він. У результаті дозрівання на поверхні утворюються «вічка» - невеликі порожнини від газів. Хороший сир дає ще «сльозу» - крапельки води, насичені солями молока і сіллю.

З якого молока? ... З коров'ячого

У них низька жирність, солодкуватий і не дуже гострий смак. Це м'які сири: Брі, Камамбер, Брік, Канталь, Еддам, Чеддер, Емменталь, Маасдам.

... з овечого

Вони досить таки жирні, тому що молоко вівці містить 9% жиру. І містять більше білків та цінних речовин, ніж сири з коров'ячого молока. В основному сири з овечого молока - тверді і щільні (Арагон, Кастеллано). Смак свіжий. Бувають і м'які з сирною структурою та кисло-солоним смаком (Рікотта, Фета). Найбільш відомим сиром з молока вівці є Рокфор.

... з козячого

Менш жирні, ніж з овечого. Вони є другими за багатством мікроелементів. Фірмовим знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена скоринка. До них відносяться Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

... з молока буйвола , коні, верблюда

Такі сири є досить рідкісними і делікатесними, дуже цінуються в усьому світі за рахунок своєрідного смаку й корисних властивостей.

Вони такі різні, і все-таки вони разом Тверді сири

Бувають вареними і неварених. Їх ще називають «терочной» через труднощі в нарізці - як правило, їх натирають на тертці, використовуючи в салатах, макарони. Вони не бувають пліснявими через особливою технологією виготовлення: грибків просто ніде розмножуватися. У твердих сирів така ж тверда скоринка і жовтий колір маси, смак кислуватий, міцний. Це естонська Атлет, алтайський Витязь, литовські Германтас, Дваро, зваливши, Тільжес, італійський Пармезан.

Напівтверді і напівм'які сири

Оптиміст називає їх напівм'якими, а песиміст - напівтвердими, але обидва вони будуть не зовсім праві. Сири твердіють за ступенем витримки. Найбільш тверді дозрівають довше, напівтверді - поменше, напівм'які - ще трохи менше ... Ці сири мають вершковий помірно-гострий смак і тонку скоринку, вони для нас - самі звичні. У європейських сирів смак горіхів та фруктів, вони більш солоні. До напівтвердих сирів належать: французькі Бофор, Канталь, Мімолет, Реблошон, Емменталь, наш Голландський, Пошехонський, голландські Гауда, Едамер, фінський Ольтерманні, італійський Пекоріно, англійська Чеддер, австрійські Тільзітер і Моосбахер.

Сири великі

Наприклад, радянський, швейцарський, алтайський, кубанський, карпатський. Вони покриті парафіном (товстою кіркою), мають «очки», гостро-пряний смак - і довго зберігаються.

М'які сири

У них м'яка вершкова/сирна структура, ці сири не плавили, не тиснули і не мучили іншим чином. Вони і є сир. Бувають з цвілевий скоринкою або з обмиті краями (без цвілі). Наприклад, наш Адигейський, німецькі Лімбургскій, Альметте з добавками, французькі Брі, Камамбер, італійські Моцарелла, Маскарпоне, Рікотта, грецький Фета.

Розсільні сири

Теж відносяться до твердих, але все ж утворюють окрему групу. Це найстародавніші з сирів. У них гострий смак і багато солі. У ропних сирів немає кірки, вони, як правило, щільні і ламкі. До них відносяться сири типу сулугуні та бринза. Відомі грузинські ропні сири - пріснуватих, з кисломолочним смаком (сулугуні та імеретинський), гострі і солоні (кобійскій, тушинский, чанах). Оригінальний за зовнішнім виглядом і смаком сир Чечіль: волокна, пов'язані в пучок. У ньому дуже мало жиру - до 10%.

Плавлені сири

Вони були винайдені в XX столітті і не можуть вважатися повноцінними сирами, тому що в них присутні сторонні жири рослинного походження. Ось їх якраз мучать по повній програмі: вже, бачте, дозріли і видихнули - ні, їх ще коптять або плавлять. Завдяки цьому знущанню сирки мають найдовший термін зберігання і спокійно себе почувають у теплі. Плавлені сири бувають без спецій - костромський плавлений, рокфор плавлений, за смаком вони схожі на звичайний сир; зі спеціями і наповнювачами. А також пастоподібні - «Дружба», «Хвиля», «Літо» та пластичні - шоколадний, кавовий. До останніх додається цукор і інші наповнювачі.

Тофу

Цей азіатський соєвий сир коштує деяким осібно. Багатий білками, кальцієм, залізом і практично не містить жирів, тофу цікавий ще й тим, що швидко вбирає смак продукту, разом з яким його використовують. Чим щільніше соєвий сир, тим більше в ньому білка. За структурою ж він нагадує сулугуні та адигейський сир. Тофу можна вживати свіжим, обсмаженим у фритюрі, у салатах і десертах в поєднанні з приправами, соусами.

Копчені сири

Їх коптять з деревиною бука, яка і надає цим сирам оригінальний «деревно-копчений »букет.

Блакитні сири з цвіллю

Відмінна особливість цих сирів - наявність цяток зелено-блакитний цвілі, що надає сиру особливий не порівнянний ні з чим смак. Для утворення блакитний цвілі використовують житній хліб. Найвідоміший у світі сир з пліснявою - це Рокфор, всі інші - це його аналоги. У Рокфора особливий гострий пікантний смак. А його аналоги - це Горгонзола, датський Данаблу, французькі блакитні сири фурм д'Амбер (самий ніжний), Бле д'Овернь (дуже клейкий і пухкий, несолоний), і Бле де Косс.

Національні сорти сиру

Австрія - Альпи-блю, моосбахер, сен-Северин, Амадеус.

Бельгія - ремуду, ЕРВ.

Великобританія - чеддер, Чешир, стилтон, дербі, Глостер, Коттедж, карфіллі.

Німеччина - лимбургский, альгаусскій Емменталер, Альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, Майнцський, гарцскій.

Греція - фета, гравьера, кефалотірі.


Данія - хаварті, дана-блю, есром, Самсо.

Іспанія - Бургос, кабралес, ідіасабаль, Маон, Манчі, куесо-Іберіко, Ронкаль, тетілья, Саморано.

Італія - ??асіаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекоріно, проволоне, бель-паезе, рікотта, романо, Качо-Кавалло, Фіоре-Сардо, томи.

Нідерланди - едам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегія - яарлсберг, гаммелост.

Франція - рокфор, бле д'Овернь, бле де Бресс, брі, камамбер, Конте, Канталь, Нешатель, Мюнстер , пон-льовек, реблошон, Бофор, ліваро, сен-Марселла, рокамадур, бриї-саварен, фужери, Лангр, марою, пікодон.

Швейцарія - грюйер, аппенцеллер, Тільзіт, раклет , шабцігскій.

У Саудівській Аравії, Лівані, Сирії та Іраку роблять сири, що нагадують ропні кавказькі. Вони також дозрівають у бурдюках, овечих і козячих шкурах.

В азійських країнах класичні сири не входять в культуру споживання. Казахи виробляють сирнистий сири. Їх готують на основі катик (кислого молока, заквашеного в процесі кип'ятіння) - найчастіше з овечого молока, інколи беруть свіже коров'яче. Так отримують сири ежегей і іремщік. Дуже специфічний смак у туркменських сирів. Туркмени готують місцеві сири з овечого молока: телем, сарган, сикман.

В Індії західні сири практично невідомі. Для приготування молочних продуктів тут використовують молоко корів, зебу і буйволів. Індійці вживають в їжу свіжий недозрілий сир панір, що поєднує кілька різновидів місцевих сирів (домашній сир, сир, пресований сир). Ні з яким іншим сиром індійці-вегетаріанці не захочуть порівнювати свій панір по універсальності застосування та тонкому смаку.

Як і для чого використовувати сир? Для посипання зверху

Щоб у запіканки зверху з'явилася коричнева скоринка з розплавленого сиру, вам знадобиться сир, який легко плавиться, наприклад, моцарелла, сулгуні. Тверді сири обов'язково потрібно потерти, і скоринка з твердих сирів стане хрусткою, коли підрум'яниться. Чеддер, Серфіллі (caerfilly) і м'який козячий сир добре підходять для того, щоб посипати ним тости.

Для начинок

М'які сири можна нарізати на шматочки і загортати в тісто, запікати шарами з овочами або начиняти великі макарони. Для страв типу сирних крокетов спробуйте моцарелу або брі, які дуже добре плавляться. Для пирогів використовуйте грювьер або чеддер, або блакитний сир для особливо пікантного смаку.

Для запаху

Пармезан або його родич пекоріно романо володіють сильним ароматом і швидше розчиняються, ніж плавляться при нагріванні. У грювьере міститься більше жирів, тому він плавиться легше пармезану і добре підходить для соусів, суфле і пиріжків з сиром; сири на зразок чеддер ведуть себе схоже. Блакитні сири мають особливим сильним запахом, тому добре підходять до соусів і заправок.

Сирні рецепти

Скумбрія з сиром «по-радянськи»

Скумбрія - 1 кг, сир радянський - 100 г, шинка варена - 4 скибочки, яйце - 2 шт., борошно пшеничне - 1/2 склянки, сухарі панірувальні - 1/2 склянки, масло рослинне - 1/2 склянки, сіль

Скумбрію обробити на філе зі шкірою, посолити, нарізати по 2 шматочки на порцію. Шматочки риби з'єднати попарно, поклавши між ними по скибочці сиру і шинки, скріпити дерев'яними шпажками, запанірувати послідовно в борошні, яйцях і сухарях, смажити на розігрітій олії до готовності. Перед подачею вийняти шпажки. Можна гарнірувати рибу смаженою картоплею, салатом зі свіжої капусти, маринованим ріпчастою цибулею, іншими овочами.

Баклажани по-пармський

750 г баклажанів, 3 яйця, 30 г борошна, 30 г вершкового масла, сіль, перець, томатний соус, оливкова олія для смаження, пармезан тертий, 50 г сиру Моцарелла

Баклажани нарізати кружальцями завтовшки 1 см, посолити з двох сторін і дати постояти. Потім промокнути і обваляти в борошні з перцем і збитими яйцями. Шматочки обсмажити в олії з обох боків до золотистого кольору і викласти на спеціальний папір, щоб жир вбрався. У томатний соус додати спеції за смаком і вилити половину у форму для запікання, після чого викласти туди баклажани шарами, кожен шар посипаючи тертим пармезаном і моцарелою. Після цього зверху вилити соус, що залишився, посипати тертим пармезаном, закрити фольгою і запікати в попередньо нагрітій духовці 25-30 хв при температурі 200 С. На останні 10 хв запікання фольгу слід прибрати. Готову страву викласти на тарілку і подавати на стіл.

Тірамісу

Для приготування 4 порцій: 250 г сиру маскарпоне, 100 г цукру, м'який бісквіт, 1 чашка міцної кави, 3 яйця, 3 столових ложки какао-порошку.

Збити цукор з жовтками яєць до утворення піни і змішати їх з сиром маскарпоне. Збити білки яєць до такого стану, щоб вони не розтікалися, і додати їх до приготовленої суміші. На тарілці розмістити шар бісквіта і просочити його кавою і потім додати зверху шар крему з маскарпоне. Зверху покласти новий шар бісквіта і повторити процедуру. Продовжити це поки є інгредієнти після чого поставити в холодильник на 12 годин. Перед подачею посипати зверху порошком какао. Для додання десерту особливого смаку в каві можна попередньо додати 3 столові ложки рому або лікеру Амаретто.

Печиво з плавленого сиру

Плавлений сирок - 200 гр, вершкове масло - 150 г, 2 склянки борошна, 1 яйце

Плавлений сирок дрібно порізати, змішати з маслом, борошном і яйцем. Вимісити тісто, поставити в холодильник на пару годин. Розкачати тісто, нарізати соломкою або квадратиками. Викласти на протвінь, змастивши збитим яйцем з молоком. Випікати в духовці негарячій.

Салат із серця з копченим сиром

Серце (свиняче або яловиче), копчений сир« кіска », яйце, майонез, гірчиця, листовий салат.

Свиняче ( або яловиче серце) добре промити і відварити до готовності. Копчений сир-«кіску» розділити на волокна і нарізати. Відварене серце очистити від плівок і жиру, нарізати соломкою. Сир, серце заправити майонезом, додати чайну ложку гірчиці. Добре розмішати і дати постояти хвилин десять (через сиру). Викласти «гніздечком» на тарілку, поверх салатного листя, у поглиблення додати трохи майонезу. Два зварених круто яйця нарізати часточками. Кожну часточку обернути половинкою салатного листа, і вставити у заглиблення.

Домашній сир

Домашній сир найбільш смачний в охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.

Спосіб 1: Нагрійте 4,5 літра молока до 24 - 26 градусів і додайте 1 чашку закваски. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 години, поки не утвориться скручена маса і трохи сироватки зверху. Тепер наріжте згусток ножем уздовж і впоперек на напівдюймова кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40 градусів, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплися. Не перегрівайте - уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердий гранульований, тому, коли маса здасться вам готової, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджують 2 хвилини. Вийнявши тканину з друшляка разом із вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.

Спосіб 2: Злегка подогреем 1 літр кислого молока на водяній бані. Великий друшляк застеліть тканиною, змоченою в гарячій воді і вилийте підігріте молоко. Туди ж додайте 1 літр теплої води і дайте відфільтрувати. Зробіть так ще два рази. Після третього разу вийміть масу за кінці тканини підвісьте для фільтрації на ніч. Залишилося тільки додати сіль за смаком.

Спосіб 3: Влийте 2 літри кислого молока у велику каструлю. Поступово додайте туди киплячу воду, до тих пір, поки не почне утворюватися сирна маса. Дайте постояти, поки згусток не спливе і його можна буде вийняти.