Чай і кава: всі таємниці цих чарівних напоїв.

Досьє: Олена Шутова, 1972 р.н. Закінчила філологічний факультет Уральського державного університету в 1993 р. Досвід роботи дуже різноманітний: школа, дитячі видання, сантехнічна компанія, Інтернет-довідник. У чайно-кавову сферу прийшла в 2007 р. В даний час працює маркетологом в компанії «Турман», що поставляє каву, кавове устаткування і чай в магазини, кав'ярні, ресторани й офіси регіону. Виховує 11-річного сина.

U- mama: Альона, чому саме чай і кава? Як ви прийшли в цю сферу?

А.Ш.: Волею випадку. Маркетолог - специфічна професія, де треба знати все про все. Вона мені подобається своєю різноманітністю. Крім того, в школі я викладала риторику, а це вміння знайти спільну мову з співрозмовником ... Маркетинг - той самий пошук спільної мови. І чудово, коли тема «розмови» так прикрашає наше життя. Я прийшла в компанію, увійшла в офіс, в цей запах - і зрозуміла, що хочу тут працювати.

U- mama: У вашому офісі пахне чаєм і кавою?

А.Ш.: Кава. Він перебиває майже всі запахи.

U- mama: Хто навчає і сертифікує експертів в області чаю та кави? ( Ante )

А.Ш.: Є спеціальні курси, в Москві вони дуже поширені. У нас вони проводяться, але поки нерегулярно. А от у березні ми організовували вже четвертий фестиваль кавового мистецтва «Прокоffій», і в ньому брали участь бариста і з Єкатеринбурга, і з інших міст регіону.

U- mama: Баріста - це якраз і є експерт в області чаю та кави?

А.Ш.: Перш за все в області кави. Баріста - італійське слово. Це фахівець з приготування кави та напоїв на його основі. В Італії вміння зварити каву - одне з головних вимог до працівника барів і кав'ярень, і ми запозичили цей термін.

U- mama: Чи багато у нас в місті хороших бариста? Що показав фестиваль кавового мистецтва, зокрема?

А.Ш.: Фестиваль проходив четвертий рік. Рівень наших бариста хороший, але поки не піднімається, що трохи засмучує. Все-таки приготування смачної кави - це мистецтво. В Італії бариста - часто людина у віці, з хорошим прибутком, професіонал, захоплена людина, а у нас це, в основному, молодь. І коли наші бариста досягають певного рівня, вони, так чи інакше, ідуть із цієї сфери. Зайти в заклад, посмакувати кавою, поговорити з бариста - ця культура у нас ще не сформувалася.

U- mama: Ви самі любите чай і кава? І що більше - чай ??чи каву?

А.Ш.: Дуже люблю. У мене знижений тиск, я випиваю мінімум 2-3 чашки кави в день і мінімум 5-6 чашок чаю.

U- mama: Які сорти віддаєте перевагу?

А.Ш.: Одне і те ж не люблю пити - мені хочеться урізноманітнити смак. Зараз, наприклад, я знову повернулася до чаю з бергамотом. Що стосується кави, подобається кава торгових марок Dell'Arabica, Musetti, Lavazza. Вибрати марку - цього мало, треба знайти сорт на свій смак.

U- mama: Чай в пакетиках або розчинна кава трапляється пити?

А.Ш.: Чай в пакетиках трапляється - в умовах офісу. Розчинна кава пити просто не можу.

U- mama: До речі, питання з форуму: все-таки шкідливий Чи чай у пакетиках для організму (UNNIMA) ?

А.Ш.: Шкідливим його я б не назвала. Навіть якщо пакетик не самого гарної якості, максимум - це целюлоза. Все одно це те, що допускають наші санітарно-наглядові органи, тобто він не шкідливий. Крім того, хороші марки упаковуються в пакетики з більш якісних матеріалів, і в них ви не почуєте «присмаку промокашка».

U- mama: Ще питання - з приводу кави, швидше за все, мається на увазі саме розчинна: ??чи правда, що в деяких сортах кави є добавки, що викликають звикання до конкретної торгової марки (UNNIMA) ?

А.Ш.: У мене такої інформації немає. Я думаю, що навіть якщо це є, це дуже засекречено, а когось звинувачувати голослівно я б не хотіла. Безумовно, до кофеїну звикають. Але це не наркотична залежність, це сила звички. Як кажуть, присутній «ефект відміни». Знаю по собі: нещодавно їздила у відпустку, в поїзді у мене не виходило випити справжньої кави, і коли я потрапила в міські умови, першим бажанням було знайти кав'ярню. Ніхто не вірив, що в 8 ранку в Барнаулі я знайду кав'ярню, - я знайшла!

U- mama : Крім смакового насолоди й усім відомого ефекту підвищення артеріального тиску, чи є користь від цього чаю або кави (Машерочка) ?

А.Ш.: Кофеїн не тільки підвищує тиск, він взагалі активізує нервову систему. Існує більше двадцяти найменувань медичних препаратів, стимулюючих при різних показаннях роботу внутрішніх органів і навіть сприяють відновленню порушених функцій - всі вони засновані на кофеїн. Крім того, в каві багато різних ефірних масел, органічних кислот; в чаї дуже багато вітаміну С, таніну, дубильних речовин, мікроелементів і амінокислот.

U- mama: Справжній вітамінний коктейль ...

А.Ш. : Так, певного роду вітамінний коктейль. І, як будь-який вітамін, його надлишок теж шкідливий.

U- mama: До питання про надлишок: правда Чи, що зелений чай вимиває з організму фолієву кислоту (питає UNNIMA ) ?

А.Ш.: По-перше, кофеїн, якого і в чаї теж багато, викликає певний сечогінний ефект, особливо це виражено у зеленого чаю. При повноцінному харчуванні вплив на організм буде позитивним. Але якщо в нашому організмі все «впритул», ваше харчування важко назвати збалансованим, то негативний ефект може мати місце. Питання як завжди в кількості.

U- mama: Коли ще не слід захоплюватися чаєм? Питання з форуму: чи є протипоказання для вживання чаю - наприклад, дитячий вік, вагітність, ослаблений шлунок і т.д. (горішка) ?

А.Ш.: Повних протипоказань практично немає. Гіпертонія і подібні захворювання в стані кризи вимагають жорстких обмежень, але цілковита відмова - це теж певний стрес для організму. Кава також викликає посилення виділення шлункового соку, тому для гастрит, виразкову хворобу в гострому стані він також протипоказаний. Що стосується дитячого віку, чаєм ми починаємо поїти дітей зараз досить рано. Інша справа, що він повинен бути неміцним і правильно завареним.

U- mama: До правил заварювання ми ще обов'язково повернемося. А поки - ще одне питання про маленьких кавоманів. Чи можна дітям пити свіжозаварений кави (з молоком або без), запитує Егоїста .

А.Ш.: У дітей не дуже стійка нервова система, я б не радила давати їм каву раніше, ніж вони навчаться контролювати свою поведінку, фізичний стан. Мій син легко впадав у ейфорію навіть після великого шматка шоколаду, тому кава я йому почала пропонувати тільки років з 10, але і зараз все-таки віддаю перевагу давати йому гарячий шоколад або хороший чай.

U- mama: Справжній чай і справжня кава - які вони? Чи є критерії визначення їх якості?

А.Ш.: Якщо ми беремо хороший чай, то його листя повинні бути приблизно однаково згорнуті, приблизно одного розміру і - абсолютно точно - одного кольору. Ніяких плям не допускається, це один з критеріїв. Щоб і чай, і каву були ароматні, вони повинні бути герметично упаковані. Розкрита пачка кави, що зберігається більше 10-12 днів, втратить свої якості навіть при ідеальному вихідному продукті. У термінології дегустаторів є визначення «неживий». Хороший продукт, що зберігається не так, як годиться, втрачає велику частину своїх достоїнств. Одним з критеріїв можна назвати і ціну. Приготовлений за всіма правилами продукт за визначенням не може бути дешевим. Інша справа, що цим можуть користуватися і призначати елітну ціну на продукт середньої якості.

U- mama: Яка ціна, якщо ми виключимо несумлінне її призначення, буде свідчити про гарну якість чаю і кави?

А.


Ш.:
Вартість кілограма кави менше 500 рублів мене бентежить. У середньому ті сорти кави, які ми поставляємо в заклади міста, стоять близько 1000 рублів за кілограм . Чай - так само. І щоб не зіпсувати продукт неправильним приготуванням, багато компаній вважають за краще пропонувати його тільки сектору HoReCa (готелям, барах), де все буде готувати фахівець. Є чайні і кавові марки, які в магазинах практично неможливо купити. Ми можемо спробувати їх тільки в кав'ярні або ресторані.

U- mama: А чи є сенс, у такому випадку, купувати каву або чай на вагу? irina _ A справедливо зазначає: «Скільки пилу на них осідає, через скільки рук вони проходять, вбирають запахи і т.д. »

А.Ш.: Питання складне. У таких магазинах працюють, як правило, зацікавлені люди. Вони розуміють, що людина приходить до них, щоб отримати хороший продукт. По-перше, чаї в них доставляються, як правило, в герметичних упаковках і відкриваються безпосередньо в магазині. На охайність персоналу я розраховую: як правило, вони працюють з постійними клієнтами і бережуть їх. Обладнання також виготовляється під продаж елітних продуктів. Інша справа, магазин може бути недостатньо розкручений, і продукція може купуватися там недостатньо швидко, поступово втрачаючи свій аромат. Але все-таки для себе я б вибрала варіант упаковки від виробника, щоб розкрити її будинку.

U- mama: Як правильно зберігати чай і каву вдома?

А.Ш.: Розкритий кави, особливо мелений, краще зберігати в холодильнику. Ідеальний варіант - у скляній герметичній посуді. Але якщо ви все-таки залишаєте кави в пачці, потрібно, щоб вона була добре закрита. Чай менш вимогливий. Але все одно краще, щоб все було закрито, і щоб все цінне, всі його аромати розкривалися тільки тоді, коли ми поруч і готові ними насолоджуватися.

U- mama: Зараз в магазинах багато різних чаїв, причому на більшості упаковок намальовані китайські ієрогліфи, а на звороті написано «Упаковано в Росії». Що у нас роблять з чаєм, перш ніж він упакований потрапляє в магазин? Що таке «справжній англійський чай», якщо в Англії його не вирощують? ( Katie )

А.Ш.: У Росії чай почав вирощуватися не так давно. І зараз у нас існує тільки культура чаеразвешіванія, а не вирощування. Як на будь-якому харчовому підприємстві, на чаєрозважувальна фабриках є певні технології і норми контролю. Ієрогліфи, безумовно, малюються більше для прикраси і створення колориту. Як, утім, і «англійський чай». Ви пам'ятаєте, що Індія довгий час була колонізована Англією. Думка індійців нас мало хвилювало, ми схильні довіряти західній культурі. І чайні традиції багато в чому йдуть звідти. Англійський чай - це те, що створено з урахуванням смаків англійських колоністів-аристократів. Англія до цих пір в якійсь мірі диктує моду. У нашому асортименті є марка Golden Castle, яка як раз поставляється тільки до закладів міста, чай розвішується у нас в Санкт-Петербурзі за англійськими рецептами і під англійським контролем. Ось це і можна назвати англійським чаєм. З іншого боку, є компанія Mabroc, яка не тільки вирощує, а й упаковує всі на Цейлоні. У рамках своєї серії «Стародавні легенди» вона випускає чай за традиціями різних культур. Ось спеціально для Росії була розроблена «Сибірська суміш» - така насичена, досить терпка суміш чаїв. Для Англії вони вибрали більш м'який, я б навіть сказала, солодкуватий чай, дуже рівний. Але цей чай з зображенням джентльмена на упаковці дуже добре йде в Росії, а «Сибірська суміш» з мужиком в кудлатою шапці добре йде в Англії. Традиції перемішуються, і нас, так чи інакше, тягне на екзотику. За нашими продажу бестселером є «1001 ніч», спочатку, судячи по зображенню, призначена для східних країн, - це суміш чорного і зеленого чаю з «різнотрав'ям» - багатим букетом ароматів.

U- mama: До речі, про різнотрав'я та інших добавках. Чи справді натуральні ароматизатори, які додають у чаї? І наскільки це виправдано - додавати ароматизатори? Чи не можна обійтися тільки натуральними листям, плодами?

А.Ш.: Є ароматизація натуральними квітами, плодами, травами. Під час приготування чаю (сушіння, ферментації) вони викладаються шарами між чайним листям, а потім в деяких випадках залишаються, в деяких - вибираються вручну. Зокрема, щодо жасмину я навіть чула суперечки: деякі вважають, що потрібно, щоб пелюстки жасмину були, інші говорять, що повинен бути присутнім тільки його аромат, а все інше має бути ретельно вибрано ... Що стосується ароматизаторів тих же вершків або карамелі, на такі чаї є попит, причому стійкий. А якщо є любителі, то чому б і ні. Сама я віддаю перевагу натуральні продукти.

U- mama: Як правильно заварювати чай і наскільки принципові для його смаку ці правила?

А.Ш.: Є правила, які мені здаються дуже важливими, а є те, що йде вже від різних традицій. Найважливіше правило - це температура води. Вода не повинна бути окропом. Чорний чай бажано заварювати водою температури 90-95 градусів , зелений - вже ближче до 80 градусам . І тоді ми його не обпікає, тоді він зберігає всі свої найкращі якості. І ще дуже важливо час заварювання. Зелений чай заварюється 2-3 хвилини , не більше. Після цього та гіркоту, яка є в чаї, переходить у напій. Після закінчення 2-3 хвилин заварка повинна бути вийнята з чайника, або потрібно перелити з чайника сам напій. Чорний чай можна заварювати 4-5 хвилин . Фруктові чаї (з гібіскус, ройбуш та інші) можуть заварюватися довше.

U- mama: Можливе повторне заварювання?

А.Ш.: Для зеленого чаю це вітається : кращої вважається друга і третя заварки. Чорний повторно заварювати я б не рекомендувала.

U- mama: А матеріал чайника має значення? Кераміка, фарфор, метал або скло?

А.Ш.: Кераміка дає більше тепла і дуже важлива для відчуття, для сприйняття. Це більше емоційний момент. Кераміка часто робиться вручну, що називається, «тримає тепло рук». І я вважаю, що питання енергетики теж важливі. З якими думками ми готуємо і накриваємо на стіл, ті відчуття і наповнюють нас і наших близьких.

U- mama: Я обожнюю чай і не люблю каву. Може бути, я просто не пила смачної кави?

А.Ш.: Цілком можливо. Кава - це багато в чому процес. Коли він тільки що зварений, він дуже ароматний. Ось для мене кавою - це, перш за все, не смак, а запах.

U- mama: Ні , аромат кави мені подобається, а от на смак мені він здається гірким ...

А.Ш.: Просто ви не знайшли той сорт, який вам сподобається. Є різні сорти: є ті, в яких виражена солодкість, є фруктові відтінки, тобто з кислинкою, тобто з гірчинкою ... Найцікавіше, коли ви берете два різних сорти, варіть дві чашки і починаєте порівнювати. Все пізнається в порівнянні. Тоді легше знайти своє.

U- mama: Ось, до речі, питання з форуму. Вітенега пише, що її кавою пахне сигаретами, і питає, спеціальний чи це аромат або він виникає від неправильного варіння?

А.Ш.: У дегустаторів є такий термін -« золістий », причому він не є негативним. Це специфічний сорт, всього лише відтінок, і потрібно спробувати інший кави - можливо, іншої марки.

U- mama: Ще про відтінки: «Хочу смачну каву, щоб не кислий», - пише @ сім'я @ . Який сорт ви можете порадити форумчанке?

А . Ш .: Спробуйте Dell Arabica «Колумбія». Чи не кислить, дуже м'який, шоколадний смак, подобається більшості дівчат.

U- mama: Як правильно варити каву - у турці, кавоварці або кавнику? ( Tatochka )

А.Ш.: Кавоварки бувають різних типів. Є краплинні кавоварки - у них вода під своєю вагою потихеньку прокопують через каву. Не раджу.