Биточки з пеленгаса з кальмарами.

Відомо, що риба тим смачніше, чим швидше потрапляє на сковорідку. Вранці ще хвостом махала, а в обід - вже в тарілці ... Жителі приморських міст гурманства, решта викручуються, як можуть Мої знайомі німці, наприклад, їздять за свіжою рибою в Голландію - від їхнього містечка до голландського кордону всього три години по автобану, а там рукою подати до багатющого рибного ринку. Раніше я думала - ось буржуї Тепер різницю розумію.

Свіжу рибу зараз нескладно купити і у нас, нехай навіть це і не «ранковий улов». Зрозуміло, така - смачніше. Але навіть з бюджетної «заморозки» можна приготувати так, що пальчики оближеш! Котлетки, наприклад ...

Биточки з пеленгаса з кальмарами

Знадобиться:

пеленгаса (вага чистого філе) - 1,5 кг.;

Кальмар - 3 тушки середнього розміру;

Яйця - 1 велике або 2 маленьких;

Лук-ріпка - 1 шт.;

Борошно - 2 ст. л.;

Крохмаль - 1 ст.л.;

Сіль, перець чорний.

Для смаження - рослинна олія.

Примітка:

Спочатку треба сказати « про рибу ».

а). Головна вимога до риби - без кісток, або з малою кількістю оних. Немає нічого гіршого кісток в котлетах Огляньте філе уважно і вийміть всі кісточки, якщо вони є. Можна пінцетом.

б). Нагадаю про «разморозку заморозки». Краще дати рибі відтанути повільно, при кімнатній температурі (ще краще - у холодильнику), виклавши її в друшляк, щоб стікала вода.

1. Тепер за справу! Рибне філе потрібно дрібно нарізати - спочатку на тонкі смужки, потім маленьким (0,5 см. * 0,5 см.) кубиком. Напевно, це найдовша операція, правда, неважка. Зате биточки виходять соковитими. Внутрішня структура такої котлетки - середнє між цілісним філе і звичайною котлетою з перекрученого фаршу. Вона і ніжна, і щільна одночасно, і її «можна жувати» Можна, звичайно, скористатися м'ясорубкою або блендером, але структура готової котлети буде трохи іншою.


Якщо будете «Бленд» - не подрібнюйте до пюре, зупиніться на шматочках. Краще всього в режимі «пульс» - щоб не пропустити момент.

2. Кальмарів вимийте, очистіть. Треба вийняти жорсткий внутрішній стрижень і зняти плівку - це легко, головне - підчепити її, а знімається без зусиль і хитрощів. Кальмарів і цибулю прокрутіть через м'ясорубку. (В цей раз я прокрутила ще і два шматочки риби - ті, які виявилися дуже щільними, з жиром.)

3. З'єднуємо рибний і кальмаровий фарш, додаємо яйце, крохмаль, борошно, сіль-перець і ретельно вимішуємо. Я спочатку кладу одне яйце, і іноді (якщо здалося, що густий фарш) - додаю друге. Або якщо яйця маленькі, теж два потрібно. Зорієнтуйтеся по консистенції що вийшло у вас фаршу, його густина і в'язкість буде різною - залежно від риби, яку використовуєте. Він повинен бути приблизно такий, що ось ще трохи порідко - і котлетку вже не зліпити.

Ще про фарш Кальмар дасть фаршу і ніжність і вологість. Але! Пеленгас жирненьким, а якщо риба суха (горбуша, тріска, наприклад) - може ще знадобиться трохи холодного молока і розмоченого в ньому хліба. Тільки додавайте в самому кінці замісу, і небагато - якщо взагалі знадобиться.

4. Можна смажити! Викладайте ложкою, як оладки, і прямо на сковорідці формуйте-підправляти котлетку. Якщо дуже хочеться в чому-небудь биточки обваляти, наприклад, у сухариках - раджу зробити панірування зі свіжих крихт. Тобто взяти свіжий батон і розкришити, або натерти на тертці м'якоть. У цих крихтах і обваляйте - буде тонка хрустка скоринка. Готові панірувальні сухарі утворюють скоринку більше грубу, занадто жорстку для наших ніжних биточків.

5. Смажте на середньому вогні, ближче до слабкого, до зарум'янювання.

Смачного!

PS - Можна приготувати у пароварці - буде більш дієтичний варіант.