У цьому - сіль! Балада про сіль морський, йодованої і простий.

Я цілу годину крутив у руках сільничку,

І раптом мене пройняло: у цьому - сіль!

Л. Філатов

У 60-х роках минулого століття на піку моди були ідеї про здоровий спосіб життя окремої людини і людства в цілому. Законодавцями були хіпі, вони розповсюдили по всьому світу нові віяння: за екологію, так би мовити, за мир. Саме тоді сіль обізвали «білою смертю», з'явилася навіть жарт у дусі того часу: «While the white death considers salt and sugar, cocaine can sleep easy» («Поки білою смертю вважається сіль і цукор, кокаїн може спати спокійно»). Сіль оголосили винуватицею всіх бід: гіпертонії, хвороби нирок і серця, ожиріння, раку. Так, цей природний мінерал може нашкодити, якщо солити їжу понад міру, попутно налягаючи на консерви, чіпси, домашні заготовки. Але конкретно сіль і тільки сіль стане винуватицею гіпертонії тільки в тому випадку, якщо людина до неї - гіпертонії - генетично схильна. Інакше чому в Бурятії і Монголії, де солять навіть чай, хворих гіпертонією (і серцевими недугами) менше, ніж в інших країнах, менш солелюбівих. Все добре в міру. І сіль в міру - дуже хороша!

Кухонна сіль - це хлористий натрій. Ще вона містить магній, кальцій, фосфор і калій. Натрій є одним з основних катіонів, необхідних для того, щоб наші з вами організми нормально функціонували. Натрій входить до складу жовчі, крові, цереброспінальної рідини, соку підшлункової залози, жіночого молока. Він відповідає за водно-сольовий обмін, забезпечує сталість осмотичного тиску. Простіше кажучи, за однією молекулою солі завжди тягнеться дві молекули води. Таким чином, сіль зберігає воду. Натрій підтримує в тонусі судини, нерви, м'язи. Йому в цьому допомагає хлор, який ще й жири розщеплює. Хлор необхідний в освіті соляної кислоти - основного компонента шлункового соку, піклується про виведення з організму сечовини, відповідає за стан нервової системи і кісткової.

Натрію в рослинній їжі дуже мало, найкращим його джерелом залишається кухонна сіль. Поповнювати запаси натрію і хлору потрібно постійно, оскільки організмом вони не виробляються, зате губляться з потом, сечею та іншими виділеннями тіла. Особливо влітку - або при великому фізичному навантаженні.

Норма споживання солі: 10-15 г на добу. При цьому 10 г солі ви отримуєте з натуральними продуктами, а 5 г доповідаєте власноруч. Чайна ложка в день - цілком достатньо. У жарких країнах у людей більше відділення поту, тому солі потрібно більше. До речі, так званий «сонячний удар» є не що інше як недолік хлористого натрію в організмі. А в холодному кліматі водно-сольовий обмін не такий інтенсивний, споживання солі там менше. Ось чому тривалий час без солі можуть обходитися чукчі чи ескімоси. Що означає «отримувати сіль з продуктами»: сіль міститься в хлібі, сирі, м'ясі. Якийсь то кількість солі, іноді надмірне, ви вже отримуєте без докладання зусиль до того, якщо використовуєте бульйонні кубики, сухі бульйони і соуси з пакетів, м'ясні та рибні напівфабрикати, чіпси і сухарики.

Сіль - вона солона і така різна ... Кам'яна сіль

Це природний мінерал, що виник в земній корі на стадії висихання стародавніх морів. Кам'яну сіль ми вживаємо щодня: великої підсолюємо страви під час готування, застосовуємо у домашніх соліннях, а дрібну додаємо в тарілку. Кому що подобається. Якщо ви думаєте, що сіль доставляють до нашого столу в незмінному природному вигляді, ви помиляєтеся: їдальня кам'яна сіль піддається обробці. Її натуральний колір дуже темний, тому її штучно освітлюють, застосовуючи хімікати і високу температуру. Так, наприклад, сіль «Екстра» висушують при температурі 650 ° С у спеціальних печах, а потім додають відбілювачі, щоб частинки солі вийшли ідеально рівними і білими. Любителі здорового харчування уникають купувати таку сіль.

Як зберігати кам'яну сіль: здавна вважалося, що вона не псується . Але фахівці кажуть, що цей факт цілком залежить від способу зберігання. У закритих ємностях сіль зберігається п'ять років, у відкритому вигляді - не більше року. Що може з нею статися потім? Загадка.

Дієтична сіль

У ній натрій частково замішався калієм і магнієм. Але ця сіль має присмак, до якого треба звикнути.

Сіль з прянощами і травами

Це звичайна кухонна сіль, в яку додали трави і спеції. Уважно читайте склад, щоб не було ароматизаторів і консервантів.

Морська сіль

Крім хлориду натрію вона містить до 5% інших мінералів: солі магнію, солі кальцію, солі калію, солі марганцю, солі фосфору , солі йоду та ін Все це існує в морській воді. Вважається, що морська сіль більш корисна для людини, вона оздоровлює, завдяки великій кількості макро-і мікроелементів. Склад кристала морської солі настільки складний, що жодна лабораторія в світі до сих пір не може відтворити його штучно. Кажуть, що морська сіль навіть гази в собі містить в мікродозах: при варінні вони вивільняються і надають їжі аромат моря. У морській воді міститься більше 40 хімічних елементів у розчинній формі, всі вони зберігаються в морській солі.

Багато хто відзначає, що морська сіль набагато «солоніша», тому вона економічніше кам'яною. Можливо справа не в «більш солона, менш солона» - морська сіль більш рівномірно просаливают, при цьому зберігає справжній смак продукту.

Кращу морську сіль добувають у Франції, Англії, Ізраїлі і на Гаваях . В Англії, приміром, сіль випарюють у величезних казанах на відкритому вогні - чудове, повинно бути, видовище. Ось, в яких котлах можна казково пострибати, щоб з Іванушки-дурня перетворитися в Ален Делона. Давно відомо властивість морської солі омолоджувати організм.

Будинку ванну з морською сіллю потрібно приймати правильно, інакше ніякого ефекту не буде: час прийняття ванни не повинна перевищувати 10-15 хвилин, температура води близька до температурі тіла, і в кінці краще все ж змити залишки солі з шкіри чистою водою, після чого обов'язково нанести зволожуючий лосьйон.

Йодована сіль

Всі знають, що йод необхідний для нормального росту і розвитку людини . Добова потреба в ньому становить в середньому близько 100-200 мкг. Йод накопичується в щитовидній залозі, де після ряду перетворень стає складовою частиною тиреоїдних гормонів, які регулюють швидкість обміну речовин, беруть участь у роботі всіх органів і систем. Якщо ви споживаєте мало йоду, у вас зменшується кількість цих гормонів - без йоду гормону бути не може. Все більш мляво проходять ті процеси, в яких беруть участь гормони щитовидної залози. І сама залоза починає перебудовуватися, намагаючись адаптуватися до дефіциту йоду, збільшується в розмірах.

У нашій країні раніше збагачували сіль йодидом калію. Ця речовина швидко випаровуються, а ще впливало на смак продуктів. З тих пір зберігся рада не використовувати йодовану сіль у домашніх заготовках, щоб не вийшов гіркий присмак. Але з 1998 року прийнятий новий стандарт, по ньому сіль йодується йодатом калію. Він не так швидко випаровується, не змінює смак їжі і може витримати деяку термообробку. Щодо цієї речовини існує багато суперечок: відомо, що йодат калію дуже токсичний. Фахівці стверджують, що в солі він міститься в таких дозах, що нашкодити не може. Медики сперечаються. Істина десь посередині.

Існує міф, ніби, щоб дізнатися, чи вистачає організму йоду, потрібно намазати йодом шкіру і подивитися, з якою швидкістю зникне пляма. Але ця швидкість швидше показує, наскільки швидко йод випаровується в повітря. Головна перевага йодопрофілактики за допомогою солі - неможливість передозування. Щоб перевищити норму, доведеться з'їсти кілька кілограмів солі зараз.

Як зберігати йодовану сіль: цілющі властивості зберігаються протягом 4-5 місяців. Дивіться на дату виготовлення. Після цього терміну сіль не псується, вона просто стає звичайною. У закритій пачці йодована сіль не втратить своїх властивостей 8 місяців, а в щільно закритій баночці - цілий рік.

При яких захворюваннях йодована сіль протипоказана: тиреотоксикоз (підвищення функції щитовидної залози), рак щитовидної залози, туберкульоз легенів, нефрити, нефрози, фурункульоз, зігріваючи сип, хронічна піодермія, геморагічні діатези, кропивниця, гіпертонічна хвороба.


Яка ще буває сіль: чорна - це природна неочищена сіль, вона багата залізом і іншими мінералами, а також ферментами, що поліпшують роботу кишечника. Її недолік - це присмак несвіжого яйця, чорну сіль добувають в родовищах, де присутній сірководень. Вважається дуже корисною, по Аюрведе чорна сіль - це ліки для живота і розуму. Ще буває сіль фторована з мікродобавками фтору для профілактики карієсу, також випускають сіль з йодом і фтором одночасно.

Чи потрібно з'їдати пуд солі?

Якщо вас щогодини тягне на солоненьке, це веде не тільки до навантаженні на нирки та підвищення тиску, але і до набору ваги. Чим більше солоного ви їсте, тим більше рідини утримується в організмі. Зауважте, що люди, схильні до повноти, просто обожнюють солоні продукти (сухарики, чіпси, піцу, гарячі бутерброди). Такий спосіб життя може призвести не тільки до ожиріння, але і до раку. При захопленні солоними сурогатами відбувається постійне накопичення шкідливої ??хімії - ароматизаторів, консервантів. Ще одне погане властивість солі: її надлишок прискорює розвиток сольових відкладень у суглобах. Але сідати на дієту безсольову теж загрожує: несмачна їжа тільки посилює бажання з'їсти що-небудь таке. Як не дивно звучить, недолік солі викликає тягу до солодкого. Тривала солі дієта може призвести до порушення функції нирок, утворення набряків, що не піддаються лікуванню сечогінними та іншими засобами.

Як можна обмежити сіль, при цьому залишаючи за собою звичку до солоного:

- Спробуйте селера, він сам по собі солоний. Додавайте його в супи, салати, жуйте так. Всупереч розхожій стереотипу, селера до смаку не нагадує лук, він досить свіжий, соковитий. Також в салатах і супах сіль замінюють сушеної морською капустою, оцтом.

- Сіль можна замінити соєвим соусом, але тільки недешевим, у складі такого соусу в ідеалі не повинно бути солі взагалі.

- Не соліть страви на автоматі - спочатку пробуйте.

- Підійдіть до питання цивілізовано: замініть кам'яну сіль - морської або дієтичною.

Як солити, щоб не пересолити

пересолити страва може домогосподарка не тільки закохана, але і дуже досвідчена. З усіма трапляється. Звідси корисні поради.

? м'ясний бульйон слід солити за півгодини до закінчення варіння м'яса;

? щоб риба не розварилася, рибний суп солять в самому початку після зняття піни;

? що відразу кладуть у киплячу підсолену воду: м'ясо, призначене для салатів або бутербродів, а також макарони і картоплю;

? квасоля і горох покладається зварити, а вже потім посолити, інакше будуть жорсткими;

? салати з соковитих овочів солять перед подачею на стіл, щоб вони не розм'якли;

? картопляні салати краще зовсім не солити, а додати солоні огірки;

? рибу чи м'ясо для смаження найкраще посолити безпосередньо перед тим, як покласти на сковорідку, печінку ж, навпаки, солять після обсмажування;

? при варінні овочі, окрім картоплі, солять за 5 хвилин до готовності;

? смажену картоплю солять в самому кінці, інакше він не буде хрустким.

- Не виливайте воду, в якій варилися овочі - вона багата мінеральними солями і послужить основою для завтрашнього супу.

- М'ясо саме по собі містить високий відсоток різних солей, тому не вимагає додаткової солі - краще його взагалі не солити, якщо ви дотримуєтеся канонів здорового харчування. Щоб м'ясо було смачним, експериментуйте з прянощами, вони один одного люблять. Пересіл жирного м'яса зазвичай рідше відчувається, бо жир пом'якшує перші відчуття від підвищеної солоності, маскує її. Це і породжує хибне уявлення про те, що м'ясо вимагає багато солі. І вже точно не соліть м'ясне блюдо для дитини, йому не потрібен такий щедрий букет із солей.

Корисні поради щодо виправлення пересолу дає книга В. Похльобкіна «Цікава кухня»:

* Як правило, переважна більшість як рідких, так і твердих страв солиться в кінці приготування або, принаймні, ближче до кінця приготування. Вже одне це правило гарантує правильне застосування солі. Коли страва майже готове, то можна солити, не помиляючись: його обсяг більше не зміниться, зайва рідина не википить, консистенція м'яса, риби, овочів буде така, що сіль рівномірно і швидко проникне в їх тканину. Словом, солити до кінця приготування і надійно, і зручно - помилок менше. Є навіть продукти, які треба солити виключно після приготування, після здійсненої готовності. Такими продуктами є бобові: боби, квасоля, чечевиця, горох, маш. Але солити до кінця приготування необхідно ще й тому, що це прискорює варіння продуктів, вірніше, менш затримує її.

* Сіль вживається на початку варіння лише у двох випадках: по-перше, коли готується середовище (вода, бульйон, молоко) для відварювання борошняних продуктів або продуктів на борошняний оболонці (локшини, вермішелі, макаронів, галушок, галок, пельменів, мантів, вареників, лемішек, хінкалі, галушок, чаклунів, кундюмов), і, по-друге, коли готується вуха, калья або відварна риба. У цих випадках рідина солять раніше, ніж у неї будуть опущені всі інші компоненти - риба, овочі, прянощі. Круто солять, вдвічі проти звичайного, всі начинки в пироги, пиріжки, голубці, долму.

* Враховується, що частина солі, часом велика , вбирається в прісну борошняну оболонку або ж розчиняється у воді, в якій відварюється або гаситься блюдо, і залишається в цьому відварі або як відхід, або як соус. Соуси, які розраховують використати як приправу, також солять дещо міцніше звичайної норми, особливо якщо вони призначені для відварних страв - м'яса, риби. Решта страв солять дещо менше, ніж суб'єктивно здається, і тоді при подачі на стіл і охолодженні до потрібної температури вони набувають нормальну ступінь солоності.

* Крім того, треба пам'ятати, що сіллю - хоча це і основна приправа - далеко не закінчується доведення страви до смаку.

* Салати, наприклад, одночасно з подсаліванія підсолоджують, тобто вносять в них не тільки трохи солі, але і невелику кількість цукру, що в цілому і створює закінченість, гармонійність смаку.

* До страви, після того як воно посолене, додають ще й прянощі, що мають властивість різко посилювати відчуття солоності. Тому хороші кухарі навмисно трохи недосаливать свої страви, щоб після внесення прянощів, соусів та інших приправ перевірити, чи достатній посол. І коригувати частіше за все не доводиться.

* Пересіл м'яса порівняно легко виправимо шляхом додавання або прісного борошняного або масляного соусу, який вмить відтягує сіль на себе, або шляхом додавання до смаженого м'яса сметани, яка дасть смачну підливу з надлишком солі і м'ясного соку. Однак при цьому не слід нагрівати сметану на вогні в тому ж посуді, бо ефекту не буде (хіба що доведеться вжити надто велику кількість сметани). Гаряче готове пересолене м'ясо треба просто перекласти в чашку (миску) з холодною сметаною і дати постояти до тих пір, поки м'ясо остигне. Лише після цього можна нагріти цю чашку (краще за все не металеву, а порцелянову) у водяній бані. Цей спосіб ефективний на всі сто відсотків.

* пересолену рибу не так легко виправити. Це пов'язано, як правило, з більш пухкої її структурою, з набагато більш ніжною консистенцією риб'ячого м'яса. Сіль швидко проникає у всю товщу риб'ячого тіла або філе, в той час як м'ясо тварин в силу своєї щільності "захоплює" сіль лише периферією шматка, особливо якщо шматок цей великий. Спосіб виправлення пересоленої риби аналогічний виправлення м'яса: прісний борошняний соус, несолоне картопляне пюре, сметану в суміші з великою кількістю пряних трав (кропом, петрушкою, цибулею) злегка тушкують разом з пересоленої рибою.

* пересолені овочі: практично їх не можна виправити, не переробивши саму страву. У кашах, молочних, овочевих та інших продуктах дитячого харчування міститься сіль природного походження (натрій), і немає ніякої необхідності додавати в них ще й сіль кухонну (хлорид натрію).