Кручу-верчу-нагодувати хочу! Готуємо ролли по Ю-мамським від Маші-mashuk (частина перша).

Ну, дивовижні адже речі відбуваються! Звичайні росіяни, наші з вами сусіди, ні разу не японці, спокійно і з задоволенням їдять який-небудь там ... місо-суп або якіторі - наче це відомі з дитинства щі або гречана каша. І паличками орудують вільно і природно. Далека і загадкова країна Японія ... а готувати суші і роли вміє кожен другий у Росії ... Ну, може, кожен третій

Раніше я ролловерченіем не займалася ... не повний нуль, звичайно , цікавилася процесом, але - теоретик, і тільки. Ось поласувати - із задоволенням, а крутити ... якось не траплялося. Але тут несподіваний поворот долі, і потрапила я на ролл-майстер-клас - біля столу чаклувала широко відома і улюблена нами ю-матуся Маша - mashuk .

Заворожена різнобарв'ям і великою кількістю, міцно тримаючи в руках свій вірний «Олімпус», я раз у раз ахала і натискала на кнопочку. Всі подивилася, всі випитала, і дуже хочу тепер вам показати, «що там було»!

Повинна сказати чесно - варто один раз відчути магію цього процесу, і ви - «ролер» назавжди! Неймовірно медитативне заняття , легко стосується якихось душевних струн, чіпаючи і умиротворяти ... Моє творче начало мурчить від задоволення вже тиждень.

Багато ю-матусі давно і вміло не тільки роли крутять, а й салатом вас здивують, і знають, що таке темпура! Ось, наприклад, «Вузький погляд на Японію» - читали? А якщо ви ще «не крутили» - рекомендую!

Про себе можу сказати з упевненістю - буду, так! Наверетеню велике блюдо цієї райдужної краси, і піду подружку з новим роком привітати - випендритися. Або ні, не так - новорічні свята довгі, покличу до себе, будемо разом крутити. Провести морозний січневий вечір з друзями, за неспішною приємною бесідою, потягуючи тепле саке і працьовито звиваючи рол за ролом - дуже гідно! Приєднуйтесь!

Що як називається (крапелька теорії - кому цікаво)

Сашимі - це шматочки особливо нарізаною сирої риби (без рису). «Са» - ніж, «ши» - філе. Японці вважають за краще сашимі, до речі, а не суші. Принаймні, сашимі їдять на початку трапези, до суші. Подається з васабі і соєвим соусом.

Суші - страва з особливо приправленого рису, риби (зазвичай сирої) , морепродуктів і водоростей норі.

Нігірі суші - від японського «стискати». Це те, що ми зазвичай розуміємо під словом «суші». Рис для цього виду суші стискається в руці, так, щоб вийшов брусочок. Зверху на нього кладе скибочка риби, креветка або молюск. Може бути «підперезавши» стрічкою норі. (Приклад: «Магура нігірі» - зверху скибочку тунця (Магура), «Ебі нігірі» - зверху креветка (Ебі ).)

гункан маки - довгастий грудочку рису, обгорнутий листом норі (виходить «стаканчик»), зверху викладається начинка. Часто подають такі суші з ікрою лосося («ікура гунканмакі »).

Макі суші - закручені суші. Це улюблені нами роли.

* Темакі - роли, сформовані в руках, схожі на кульочки, Фунтику. Лист норі кладете на долоню, рис і рибу - на середину, і згортаєте кулечком. Так зазвичай роблять японці будинку.

* Хосомакі - тонкі роли, 1-2 інгредієнта.

* Футомакі - товсті роли, з великою кількістю інгредієнтів.

* Урамакі ( саімакі) - роли, вивернуті «навиворіт». Рис зовні, всередині начинка в норі - це знайомі нам, наприклад, ролли «Каліфорнія».

Ошідзусі - пресовані суші. Кумедний вид суші, типу листкового тістечка - складений з рису, норі і начинки, і пресований у спеціальній формі.

Є ще кілька різновидів суші, улюблених японцями, але малопоширених у нас, наприклад: темарі (у вигляді кульки), Чираши (розсипчастий, з начинкою, викладеної поверху), і ... тут я зупинюся.

Словничок роллера

Макіс - бамбуковий килимок-циновка для згортання ролів. Мити після використання з м'яким неароматним миючим засобом (милом). Не в посудомийці!

норі - сушені і пресовані в тонкі листи морські водорості.

ВАСАБІ - гострий зелений японський хрін, буває у вигляді готової до вживання пасти або у вигляді порошку, який розводять у воді.

гару, або ШОГА - маринований імбир рожевого кольору. Їдять між різними видами ролів і суші, так як він сприяє очищенню порожнини рота від смаку попереднього суші, щоб тонше відчути смак наступного.

комі (суші, Нікіш) - японський рис, круглозерний, у вареному вигляді добре злипається. Це і робить його придатним для виготовлення суші і поїдання паличками.

Хаши (саібасі) - палички для їжі .

ХАШІОКІ - підставка для паличок.

СУ - рисовий оцет. Має антибактеріальні властивості.

Роли з Ю-мамським від Маші-mashuk Знадобиться:

Рис "Суші" - пачка;

Листи норі - 1 пачка, листи розміром приблизно 20 * 20 см.

Сьомга або лосось слабосоленої (шматком) - 200 гр.;

Сьомга або лосось слабосоленої (тонкими скибочками) - 120 гр.;

Авокадо - 1 шт.;

Огірок свіжий - 2 шт.

Сир сирний (Альметте або Філадельфія) - 1 баночка;

Крабові палички - 3 шт.;

Перець солодкий болгарський - по 1 шт. червоного і жовтого кольору;

Морквина - 1 шт. (У нас була готова корейська морквина);

Ікра літаючої риби (тобіко) - півсклянки;

Пучок салату

Пучок кропу

Васабі

Імбир маринований

Соус соєвий Kikkoman (темний), він найсмачніший

Інструменти:

Каструлька з широким дном для варіння рису

Бамбуковий килимок - серветка для згортання (макісу)

Плівка тонка харчова

Фольга харчова

Дуже гострий ніж !!!

Примітка:

а). Рис потрібен не простий - це важливо! Підійде спеціальний «роллових» рис, варений він клейкий, зернятка м'які всередині, але при цьому не розварюється в кашу. В ідеалі, звичайно, японський. У нас можна купити рис «Суші» (виробник «Ангстрем») і «Японіка» (виробник «Містраль»). При відсутності вищевказаного рису - беріть сорт з короткими круглими зернами, на кшталт «Іберіко» або «Краснодарського». Японці, звичайно, підміну вліт розкусять, а ми все одно задоволення від суші/ролів отримаємо! (Довгозерний і оброблений паром не підійде!)

б). Рибу (сьомга, лосось, кета, тунець, форель) можна засолити самостійно, тільки треба заздалегідь подбати. Багато вміють, в умовах кризи - дуже навіть корисне вміння. Ділилися досвідом нещодавно у форумі - тема «Як солити сьомгу». І ще тут - «Солона риба». А сиру рибу (як роблять японці, і як, в общем-то, правильно) ми використовувати не будемо - важко знайти в Єкатеринбурзі рибку такий свіжості, на жаль.

у). Ікра літаючої риби (тобіко) буває різних кольорів - зелений, червоний, чорний, жовтий. У натуральному вигляді ікра ця дрібна, тверда, і безбарвна. Її підфарбовують і використовують спеціально для декорування суші та ролів. Купували в «Метро» - заморожену. Упаковка велика, але якщо ви плануєте робити ролли не один раз, то купуйте - залишки цієї ікри чудово зберігаються в морозилці.

Крок 1. Варимо рис.

Насамперед варимо рис, бо як він - головний інгредієнт в суші. Насипте рис у миску або відразу в каструльку, і кілька разів промийте, руками прямо потирайте зернятка , зливайте воду - поки вона не стане прозорою.

Це дуже важлива операція - потрібно змити весь «пил і борошно» з зерняток! Інакше між зернятками звареного рису буде киселі-або кашоподібна маса ... Промитий рис заливаємо водою в пропорції 1 частина рису і 1 ј води, тобто на 200 грамів рису - 250 мл.


води. Шеф-кухар Маша каже, що це дуже просто, і через 2-3 рази ви навіть зможете «на око» визначити, скільки треба води. Доводимо до кипіння під щільною кришкою на сильному вогні, зменшуємо вогонь і варимо 10 хвилин, все це не знімаючи кришки.

Потім на самому слабкому вогні до випарювання води - хвилин 5-10. Візуально - на поверхні рису повинні з'явитися «дірочки», тобто стають видні проміжки між рісінкамі, окремі зернятка. Готово, вимикаємо і хвилин через 10 знімаємо кришку, щоб охололо. Рис вийде м'який, клейкий, і в той же час одне зернятко від іншого окремо. І анітрохи не водянистий - тобто вода повинна вся вбратися.

- Згідно з традицією, зварений рис потрібно заправити - для нього збивається маринад з рисового оцту, солі, цукру, сливового вина мірін. Я була здивована, що ми рис нічим не заправляли, і навіть не солили! Маша сказала, що, так як риба солона (не сира, як у японців), то рис можна не солити. І мушу вам сказати - виявилося цілком достатньо тієї солі, яка присутня в рибі та соєвому соусі (він-то дуже солоний! Роли вийшли смачні . Для вегетаріанських, овочевих ролів (без риби) рис коштує заправити, як в традиціях

- Фахівці рекомендують оцет саме японський (не китайська), марки « Mitsukan ».

- Заправка для рису: 1 ст. л. цукру, 1 ч.л. солі, 3 ст. л. рисового оцту (приблизно на 400 гр. рису). Якщо купили соус - оцет вже з цукром і сіллю, то, ясна річ, солити-Сахара не надо! У гарячий рис влити тонкою цівкою заправку і обережно (!) перемішувати до рівномірного і повного вбирання. Вливайте потроху і пробуйте - для придбання особистого досвіду, скільки вам особисто для смаку треба заправки. Японці під час перемішування ще махають на рис віялом - щоб остигав швидше, інакше буде більш липким, ніж треба ...

- При повній неможливості купити рисовий оцет - візьміть яблучний (заправка : 3 ст. ложки яблучного оцту, 2 ст. ложки цукру і Ѕ ч. ложки солі).

Крок 2. Підготовка і нарізка продуктів.

Треба нарізати і підготувати все, що будемо в рис загортати. Основне правило - все ріжемо тонкими довгими «паличками».

Авокадо треба почистити і вийняти кісточку. проріжте його по колу до кісточки, і за допомогою ножа і пальців розділіть на половинки - кісточку легко дістанете. Половинки плоду треба розрізати на скибочки товщиною приблизно півсантиметра, а скибочки - порізати на «палички», соломкою то є.

Огірки: відріжте кінчики, розріжте огірок по довжині на чотири частини, і зріжте серединку з насінням. Тепер кожну четвертинку ще розріжте по довжині - на 2, 3 або 4 частини, в залежності від товщини огірка. Повинні вийти у результаті довгі тонкі брусочки.

Перець розрізаємо на половинки, вичищаємо насіння і білі перегородки. У кожної половинки відрізаємо ... еее ... попку і носик? кінчики, загалом, і шаткуємо тонкою соломкою. Перчик краще тонший нарізати, ніж авокадо, буде приємніше жувати - на відміну від авокадо, він твердий.

Рибу (яка шматком) також ріжемо скибочками трохи тонше 1 см., і скибочки на брусочки.

Крабові палички - по довжині на 4 частини.

Кріп і салат потрібно вимити, салат розібрати на листи і обсушити, кріп обсушити і дуже дрібно нарізати - в ньому будемо обвалювати роли.

Кілька листів норі розріжте навпіл - це для тонких ролів. Якщо розкладати на весь аркуш - вийде на зрізі равлик (спіраль).

Кажуть, що так і в японців буває, але це рідко зустрічається варіант закрутки. Для великих товстих ролів знадобиться цілий лист.

Крок 3. Підготовка інструментів

Ну ось, майже все готово, і хвилюючий момент уже близько. Залишилося тільки обернути бамбуковий килимок харчовою плівкою (інакше від рису важко відмити потім буде), і приготувати чашку-піалу з водою (вода навпіл з оцтом) - у неї будемо мочати пальці в процесі ролловерченія. Ще приготуйте кілька квадратних шматків фольги - в них загорнемо готові роли, для полегшення подальшої нарізки.

Крок 4. Загортаємо! тонкі роли - хосомакі

1. Половинку листа норі покладіть на макісу (бамбуковий килимок) - вниз блискучою і гладкою стороною. Мочити нічим не треба, норі розм'якне від рису, і стане еластичним. Якщо намочити, буде дуже важко звернути. Зверху, на норі, викладаємо трохи рису - розрівнюємо і притискаємо ложкою і змоченими у воді пальцями (до мокрих пальцях рис менше прилипає) .

Шар рису повинен бути тонкий, за один сантиметр. Візуально - так, щоб трохи просвічував сам лист норі, завтовшки 2-3 рісінкі. Якщо покласти багато рису - загубиться смак начинки, та й рол може розвалитися. Рівномірно ущільнений рис - запорука гарного рівного ролу!

Один довгий край аркуша (далекий) залиште вільним приблизно на 1,5 - 2 см - для обкручіванія і склеювання рулету . Уклали плотненько, і в серединку - «доріжку» з сиру «Альметте» покладіть. Приблизно одну чайну ложку, злегка розмазати по рису. Тепер кладіть на сир брусочки риби, «в лінієчку», поруч - так само брусочки авокадо. Зайве - то , що вилізло за краї листа норі, потрібно відрізати.

2. Вільний від рису край норі треба злегка змочити водою. влаштовують: великі пальці обох рук маємо в своєму розпорядженні знизу килимка, і піднімаємо край з одночасним підкручуванням вперед-вниз, так, щоб край листа норі стикнувся з іншим краєм - там, де закінчується шар рису.

Акуратно натискаючи на килимок, ущільніть рулет.

Потім підніміть вгору край килимка-Макіс і докрутіть рол, так, щоб вільний від рису край норі, який ми залишали «для склеювання», навернувся і приклеївся. покатайте обережно рулет в килимку, рівномірно притискаючи його з усіх сторін.

3. Ура! У нас вийде гарний рівний рол, в діаметрі не більше 3 см. Загортаємо його у фольгу, і хай полежить хвилин 10. Після цього він легше розріже. Потрібен дуже гострий ніж - це важливо, інакше при нарізці роли можуть прим'яти. А ще mashuk поділилася своїм секретом - різати роли прямо у фользі! Так можна навіть не суперострим ножем нарізати рівно!

4. Самий хвилюючий момент - перший розріз! Як там, усередині? Гарно? З такого ролу-рулету у нас повинно вийти 8 ролліков. Спочатку змочуємо ніж водою, розрізаємо навпіл рулет, і складаємо половинки поруч. Тепер треба добре прицілитися і розрізати ці половинки (одночасно обидві ріжуться!) на 4 рівні частини (навпіл і ще раз навпіл - все просто!). Перед кожним розрізом змочуйте ніж водою, змиваючи залишки рису - для того, щоб не прилипало і рол не м'яв.

5. Потрібну атмосферу створює посуд - спеціальна для суші, або просто білі і чорні квадратні тарілки. Простота і витонченість - однотонна посуд відмінно підкреслить мальовничість суші. Розвертаємо нарізані роли, розкладаємо, пам'ятаємо про імбир з васабі ... соєвий соус ... палички-хасі ... і ...

Смачного!