Як не впасти в зимову сплячку, частина II: які продукти ми купуємо взимку.

Клінічно доведено, що взимку ми частіше їмо. Свіжі продукти замінюємо напівфабрикатами і консервами, а убогість вітамінної кошики покриваємо замороженими овочами та фруктами. Взимку нас часто хочеться їсти якийсь чарівний продукт з гормоном щастя, щоб організм був у тонусі і не страждав без шуму прибою, криків чайок і ласкавих хвиль. І щоб віруси обходили наш дім стороною. І щоб не замерзнути ...

У цій статті ми будемо знайомитися з особливостями зимового раціону: продукти свіжі, продукти заморожені - і консерви.

Овочі, фрукти, корисні продукти: скарбничка рад

- Найдоступніші ОВОЧІ взимку - це картопля, цибуля, морква, капуста, буряк. Картопля - основне джерело вітаміну С, в ньому багато калію, тому картопля зігріває. Намагайтеся не варити картоплю у воді і не смажити: краще запікати або робити парові страви. Картоплі не потрібно багато, він містить речовини, що сприяють закислению крові. Найкориснішим овочем залишається капуста - будь-яка. Парадокс: поквашених білокачанна капуста корисніше, ніж свіжа. А все через те, що молочнокислі бактерії, які власне і квасять капусту, синтезують нові речовини. У підсумку виходить продукт збагачений вітамінами В1, В2, В3, В6 і В9. Буряк багатий клітковиною і пектинами (пектини - речовини, що виводять токсини), але вітамінів в ній мало. Чи не зрізайте корінці і не очищайте буряк перед тим, як варити або запікати, а тільки ретельно мийте. Тоді вона вийде соковитою і утримає мінеральні солі, розчинні у воді. Яскравий колір буряка збережеться, якщо ви додасте в воду трохи (1/2 чайної ложки на літр) цукру.

Взимку з буряка можна приготувати безліч страв: спробуйте нафарширувати її рисом і яблуками, рисом і сухофруктами. Для цього начинка перемішується з рубаними вареними яйцями і вершковим маслом, закладається в середину буряків, все це поливається сметаною і запікають у духовці. Можна придумати варіанти з горіхами, кислими ягодами.

- Найбільш корисні ФРУКТИ, дозрілі пізньої осені та взимку. Це мандарини, гранати, фейхоа, зимові сорти яблук: Джонатан, Голден, Пармен зимовий золотий. Банани, лимони й виноград дозрівають в тропічних країнах круглий рік. Що стосується іншої екзотики: велика частина ананасів на наших прилавках не призначена для їжі в сирому вигляді. Вони дрібні, і вирощують їх спеціально для переробки на сік або на консерви. І тільки наші комерсанти скуповують ці недорогі плоди, щоб продати, безбожно задерши ціни. Схуднути з допомогою такого ананаса можна, доклавши чималі зусилля для його оброблення: дуже тверда серцевина. Корисного для фігури бромелайна в ньому немає точно. Схожа ситуація з апельсинами та ківі: взимку магазини завалені плодами, призначеними для виробництва соку. У них мало цукру, але багато вологи - специфіка вимагає. Якщо вам попалися апельсини з тонкою шкірою, яка погано чиститься, це якраз вони і є. Столові сорти мають кірку пористу і товсту, щоб легко чистилася. При виборі винограду зверніть увагу на колір ягід. Якщо вони стали каламутними, це ознака того, що виноград протримали на морозі. А найкращим вітамінним зарядом для зими були і залишаються сухофрукти. (Про це - тут: http://www./read/article.php?id=4075)

- Риба та яєчні жовтки - джерела вітаміну D, а шипшина, всі види цибулі, ягоди і цитрусові - вітаміну С. Ці два фундаментальні вітаміну ми повинні обов'язково отримати взимку, їх недолік безпосередньо впливає на схильність до депресії і зниження імунітету.

- Взимку не вистачає зелені, а зелень в супермаркетах схожа на зелені ганчірочки. Купуйте зелень в горщиках, спробуйте виростити її самі на підвіконні: зелень швидко сходить, тільки встигай обривати.

- Обов'язковий часник, і не тільки всередину. Кожен день декоруйте приміщення блюдцями з часточками часнику і шматочками лимона. Не страшно, якщо їх хто-небудь з'їсть. Вдихаючи фітонциди, ми захищаємо себе від вірусів і бактерій.

- Взимку класично тягне на солодке, але постарайтеся оберігати себе від втрати з такими труднощами добутих вітамінів. Цукор «вимиває» не тільки вітаміни, але і заважає засвоєнню кальцію. «Гормон щастя» міститься в шоколаді і бананах - тим і іншим можна трохи зловжити взимку в розумних межах.

- Перейдіть на нежирні сорти м'яса. Багато за традицією налягають на м'ясні супи, існує міф про корисний «сугреву» первинним бульйоном. Немає нічого гіршого для організму, ніж міцний м'ясний бульйон, багатий екстрактивними речовинами. Це справжній токсичний удар. Тому бульйон слід розбавляти. Готуйте з нежирних сортів телятини і яловичини, частіше використовуйте морепродукти.

- Кращі сніданки взимку - це каші. Особливо каші з сухофруктами. Не обов'язково намагатися нагодувати сім'ю різними крупами, можна чергувати вівсянку і гречку, і це буде найбільш корисним сніданком.

- Зима - чудовий час для « зловживання »рослинними оліями: оливковою, кунжутним, горіховим. Вони багаті антиоксидантами, вітамінами А, Е, Д, К, необхідними для підтримки імунітету.

Як зменшити втрату вітамінів при приготуванні їжі? Фрукти треба чистити безпосередньо перед їжею. І краще їх не нарізати дрібно, оскільки від цього вітамін С втрачається набагато швидше. Салати з сирих овочів солимо і заправляємо перед самою подачею до столу. При варінні овочі кладіть у киплячу воду для зменшення втрати вітамінів; моркву краще варити очищеною, а буряк - у шкірці. Харчова цінність і якість готових страв значно знижуються при зберіганні і, особливо, при повторному нагріванні. При зберіганні вміст вітаміну С зменшується, а при розігріві він руйнується повністю. Тому термін зберігання готових овочевих страв повинен бути не більше 3 годин, а картопляних - не більше години. Ви все ще думаєте, що каструля супу на тиждень - це вихід?

Чи є життя у банках?

Взимку зростає попит на овочеві консерви. Їх купують для святкових столів, та й просто для столів - різноманіття для. Вибір овочевих банок радує око: чого тільки немає на прилавках, навіть паростки сої, папороть і бамбук. Не можна забувати, що в багатьох консервах міститься катастрофічне кількість солі. Крім того, при консервуванні нерідко застосовують різні барвники, ароматизатори, наповнювачі. Шанувальники ЗСЖ не без підстав вважають, що з консервованої їжі йде «життя», життєдайна енергія. Улюблений в Україні вид овочевих консервів - ікра кабачкова і баклажанна - вже складається не з овочів, а переважно з рослинної олії, що підвищує енергетичну цінність страви, але зате робить його непридатним для здорового столу. Тому, все-таки, консерви - їжа тимчасова і вимушена, а не повсякденна.

Підприємці, орієнтуючись на наші традиції, роблять все, щоб їх консерви були схожими на домашній продукт. Зовні. Для цього в назвах використовують всілякі приманки, щоб споживач подумав, ніби цю баночку особисто для нього закатав добрий дідусь, фермер із села Кукуєва. Або бабуся. У дійсності ці овочі були покладені в банки руками працьовитих китайців. Більшість компаній є не виробниками, а дистриб'юторами. Вони скуповують сировину в зарубіжних фірм і продають його під своїм брендом. За такою схемою працюють фірми «помідори», «6 соток», «Скатертина-самобранка», Green Ray, «Балтімор», «Російське поле».

Але не треба лякатися китайських овочів, їх використання не означає втрату якості. Скажімо так - не завжди означає. Наш клімат не дозволяє вирощувати ті ж помідори і огірки круглий рік. Але деякі компанії все-таки відкриває власне виробництво овочів, хоча це і не дуже вигідно. Наприклад, свої посадки огірків є у «Балтімора», якісь овочі вирощує на російських полях «Дядя Ваня» і власники марки D'aucy, а французький "Бондюель" вже давно має своє виробництво в Росії. Свої фермерські господарства у марок «Верес» і «Златодар». Зелений горошок закуповують у Китаї чи Угорщини - у нас цю культуру просто не вміють вирощувати.

Не секрет, що в будь-банку, крім овочів, олії та оцту плавають харчові добавки .


Вони дозволяють зберегти смак і колір продуктів. Окремим списком позначимо добавки, заборонені до застосування. Це барвник цитрусовий червоний 2 (Е 121), барвник амарант (Е 123) і Е 240 - консервант, формальдегід; бромати калію і натрію (Е 924а; Е 924в).

Найпопулярніша парочка

Вирушаючи на закупівлю продуктів, ми нагадуємо собі: взяти горошок і кукурудзу. Ці звичні консерви не лише рятують будь-який салат, але і не містять консервантів. Консерви називаються консервами не тому, що в них консерванти. Назва походить від латинського conservatio - збереження. У горошку і кукурудзі консервантів дійсно немає, їх роблять методом пастеризації і стерилізації. Кращі консерви виходять з мозкових сортів гороху, такий горошок - найбільш ніжний. До складу заливки, крім води, входять лише цукор і сіль. Якщо заливка в баночці каламутна, значить, частина крохмалю залишилася в горошинах і з часом перейшла в заливання. На якість продукту це не впливає, але вміст банки стає не дуже привабливим. За кольором горошини можуть бути жовтими або світло-зеленими, але по всій банку колір повинен бути однорідним. Без консервантів готується і кукурудза. Кукурудзяні зернятка в банку повинні бути цілими, не рваними, без тканини качана і шматочків стрижнів, без залишків листя. Пошкоджених зерен допускається не вище 20-ти відсотків, всі вони повинні мати золотистий колір, а заливка - молочний відтінок. Смак і аромат консервованої кукурудзи - такі ж, як у свіжого качана. Якщо серед жовтих зерен в банку трапляються темно-коричневі, їх краще вибрати і викинути, а решту вміст банки можна сміливо їсти. У консервованої кукурудзи буває кислуватий присмак, хоча ніяких ознак здуття на банку немає. Причина - в молочнокислих бактеріях, якимось чином проникли всередину. Вони не є небезпечними, таку кукурудзу можна їсти.

Перевіряємо якість!

У сьогоднішній незалежній експертизі товарів від журналу «Довідник споживача» (http://www.test.org.ua/) перевіряється якість консервованого горошку.

Тестування

У тесті брали участь 11 марок консервованого горошку. Зауваження щодо маркування наступні: на привізних "ЕКО", Micado та "Королівський фазан" немає координат контактної організації. На етикетках горошку "Верес", "Дари ланів" і "Бабусин продукт" не вказана маса основного продукту, тобто горошку без заливки. У складі продукції "Дари ланів" і "Бабусин продукт" інгредієнти перераховані не в порядку убування: сіль і цукор написані перед водою, хоча води в консервованому горошку явно більше, ніж солі. Маркування горошку Micado відрізняється таким дрібним шрифтом, що без лупи читати важко. До того ж на етикетці цього продукту немає умов зберігання і плутанина з датами. Написано "Виготовлено: див дату на кришці". На кришці при цьому три ряди цифр, серед яких дата не проглядається. Благо дата закінчення терміну зберігання написана розбірливо. Забувають часом виробники дописувати до слова "горошок" слово "консервований" і вказувати вміст жиру в продукті.

До упаковки горошку зауваження було одне й загальне для всіх протестованих зразків: відсутність ключика на кришці для легкого відкривання упаковки. Кукурудза і квасолю теж поки не можуть похвалитися поголовним оснащенням банок ключиками. Але є й гідні приклади для наслідування - маслини, наприклад, всі як один відкривати легко і зручно. Цього бажаємо і горошку.

Лабораторні дослідження

У лабораторії було вирішено перевірити масу нетто. Показник простий, але важливий. Проте "загальна" маса нетто - це маса горошку з заливкою. А споживача цікавить в першу чергу основний продукт, тобто горошок. Адже масу нетто можна досягти шляхом закладки меншої кількості горошку і більшої кількості заливальної рідини. Примітно, що за ГОСТ 15842-90 масова частка горошку від маси нетто зазначеної на етикетці має бути не менше 65%. У цьому світлі дивно виглядає горошок "Котигорошко". Продукт цей зроблений не за ДСТ, правда, а за ТУ. Тільки ТУ не повинно бути гірше ГОСТу. Якщо перерахувати цифри, написані на етикетці цього продукту, вийде, що виробник обіцяє споживачеві масову частку горошку 64%, а не достівського норму в 65%. Менше 65% основного продукту обіцяють і горошки "Королівський фазан", "ЕКО" і Micado, але це імпортна продукція. Недовага за масою нетто був виявлений в одного зразка - "Дари ланів", проте за горошку без заливки недоважування не було, тому оцінку не знижували.

Третім лабораторним показником стала масова частка хлоридів, яка теж нормується за ГОСТ 15842-90 і повинна становити 0,8-1,5%. Менше цього значення хлоридів було виявлено тільки у імпортної продукції (Bonduelle, "ЕКО" і Micado), тому за невідповідність за цим показником оцінку не знижували.

Органолептична оцінка

Зовні консервований горошок повинен являти собою цілі зерна, без домішок оболонок зерен і кормового гороху коричневого кольору. Щоправда, певний відсоток битих зерен допускається. Для першого сорту, наприклад, - не більше 8%. Колір консервованого горошку - зелений, світло-зелений або оливковий, однорідний. Для першого сорту допускається наявність поодиноких зерен горошку, що відрізняються за кольором від основної маси. "Правильна" консистенція консервованого горошку м'яка і однорідна. Але для горошку першого і другого сорту неоднорідна консистенція смертним гріхом не вважається. Як показали результати дегустації, трохи псують враження горошини різного розміру в одній банці. При цьому частина з них по консистенції виходить м'якими, частина - твердими. Смак і запах повинні бути властиві молодому ніжному некрахмалістимі консервованого зеленого горошку, для першого сорту допускається незначний крохмалисті присмак. Заливальне рідину під час дегустації ми не оцінювали. Але про всяк випадок нагадаємо, що абсолютно прозорою вона і не повинна бути.

Ціна і якість

Так вже вийшло, що п'ятірка зразків отримала оцінки "п'ятірки", тобто "відмінно". Це горошок марок "Долина Бажань", "Верес", "Премія", "Чумак" та Bonduelle. Четвірка зразків отримала загальну оцінку "добре": "Бабусин продукт", "Королівський фазан", "ЕКО" і Micado. У горошку "Дари ланів" оцінка "задовільно" - підвела органолептика. Продукції "Котигорошко" оцінка була знижена до "задовільно" через невідповідність масової частки горошку вимогам ГОСТ.

Овочі в шоці - це просто заморозка

Заморожені овочі з'явилися в наших магазинах зовсім недавно, а здається, ніби вони там були завжди. Багато хто все ще не довіряють якості овочевих і ягідних заморозок. Тим не менш, дослідження показують, що корисних речовин у них набагато більше, ніж у свіжих імпортних продуктах, які потрапляють на прилавки добряче перехіміченнимі. Занадто довго триває їхня подорож від грядки до нашого столу. Проста істина: продукти псуються від повітря, а не від холоду. Наприклад, зелена квасоля втрачає до 40% вітаміну С протягом доби з моменту збирання, інші овочі та фрукти теж схильні до таких втрат. Заморожений горошок містить на 60% більше каротину, ніж свіжий. Існує думка, що в овочі та фрукти при заморожуванні додають барвники. Справа в тому, що перед заморожуванням овочі «шокують» окропом або 100-градусним пором, щоб зберегти незмінними живильні речовини і «зафіксувати» природний колір продукту - наприклад, зелені овочі начебто баміі від впливу високої температури на хлорофіл стануть ще зеленій, а помаранчеві , як морква (що містить каротин), - червоно. Після гарячого душу овочі заморожують при температурі від -30 до -40 ° С, після чого в них залишаються незмінними не тільки вітаміни, але й білки. Цей продукт буквально рятує нас взимку, коли від великої кількості картоплі і макаронів з вкрапленнями моркви та капусти іноді хочеться піти в природу, в ліс - бажано, в літній ліс. Попастись небагато.

У заморожених продуктів існує свій поділ за ціновими категоріями. В основному ми звикли купувати заморозку з середньої категорії. Це польські фірми Hortex, Hortino, та інші. Дорогу, але й більш якісну заморозку випускає Bonduelle (Франція), Ardo (Бельгія), цю категорію взимку закуповують і ресторани.