На захист курячих грудок: Котлета по-київськи.

Хочу сказати кілька слів на захист курячих грудок . Багато хто вважає це м'ясо позбавленим смаку і сухим, і я теж так вважала, поки мене не навчили його готувати. Тепер я знаю точно - куряча грудка може бути і соковитою, і ніжною! Справа в тому, що м'ясо це майже без жиру, і волокна у нього м'які (грудні м'язи курки практично не діють), тому готувати його потрібно дуже короткий час, причому смажити бажано в паніровці - тоді воно збереже соковитість.

Готуються моментально! Наприклад, злегка відбийте грудки, додайте сіль-перець, обваляйте в борошні, збитому яйці, крихтах білого хліба і смажте на розігрітій сковорідці по 3-4 хвилини з кожного боку. І все - простіше нікуди. А при довгому гасінні, запіканні або варінні курячі грудки стануть сухими і ватяними.

Чи не найвідоміше блюдо з курячого філе - це котлети по-київськи. Традиційно готуються з грудки, на кісточці, в рум'яної хрусткої паніровці. Ріжеш її, а всередині ароматна олія, соковите м'ясо ...

Любіть? Давайте зробимо. Це цілком під силу будь-якій господарці. Для приготування класичного варіанту з кісточкою потрібно взяти курку цілком, і самостійно зняти з неї філе, не відрізаючи плечову кістку. Повинна визнати, що це самий трудомісткий етап. Можна купити готову грудку, без кісточки, і вийдуть «котлети по-київськи по-домашньому».

Вийшло довгий опис приготування - але на ділі виготовити таке блюдо можна досить швидко, і, право, результат вартий докладених зусиль.

Котлета по-київськи

Знадобиться:

Курка чи курячі грудки;

Зелене масло :

Масло вершкове хорошої якості - 200 гр.;

Кріп - 1 пучок;

Петрушка - 1 пучок;

Часник - 2-3 зубчики;

Сіль - за смаком, приблизно Ѕ - 2/3 ч. л;

Для панірування:

Борошно;

Яйця - 1-2 шт.;

Білий хліб, батон;

Для смаження:

Рослинна олія;

1. Спочатку приготуємо зелене масло . Я зазвичай роблю відразу з усієї пачки, тому що виходить смачно, і підходить таке масло не тільки до курки - але і до смаженого м'яса, паровим овочам, відварений картоплі, до риби (часнику менше треба або без нього, зате з лимонним соком тоді), деяким подобається з гречкою.

Масло потрібно м'яке, тому дістаньте з холодильника заздалегідь. Зелень (без товстих стеблинок), часник, сіль подрібніть блендером і змішайте з м'яким маслом. (Без блендера - зелень дрібно порубати ножем, часник пропустити через прес (або дрібно нарізати) і розтерти з сіллю). Готове масло можна загорнути в плівку «ковбаскою» або викласти в невелику плоску посудинку, у мене ванночка від Філадельфії. Поставимо в морозилку, щоб затвердів, і займемося м'ясом.

2. Для панірування знадобляться крихти білого хліба або батона. Скибочки без кірки злегка підсушіть, і подрібніть в дрібну крихту блендером, або можна на тертці натерти.

3. Ще раз скажу, що сама метушня - це вирізування купки з кісточкою, далі все просто. Для швидкості можна відразу купити грудку, або зняти її з курки, не займаючись вирізанням кісточок. У цьому випадку переходьте до пункту 4.

Отже ...


відрізаємо крильця по суглобу, залишаючи плечову кістку. Знімаємо шкіру. Зрізуємо грудку з реберних кісток, проводячи ножем паралельно ребрах. Кісточку крильця потрібно зачистити - зрізати з неї все м'ясо і поскоблить ножем.

4. Вийшло дві половинки грудки, кожна ділиться на 2 філе - велике з кісточкою і мале, нижнє чи внутрішньо (відрізати не треба, відокремлюється само). Філе потрібно відбити - покладіть його між шарами харчової плівки, так воно не порветься, та й на столі буде чистіше. Відбиваємо спеціальним молотком для м'яса (гладкою стороною), рукояткою ножа або плоским дном гуртки - що у вас знайдеться. Філе має стати тонше, збільшитися в розмірі. Слідкуйте, щоб не вийшло дірок - через них витече масло!

5. Загортаємо. На велике філе, ближче до кісточці, кладемо довгастий шматок замороженого зеленого масла. Купки сильно відрізняються за розміром, ці були великі, і шматочок масла я взяла приблизно 3 * 6 см. Накрийте масло малим філе, трохи підверніть знизу, якщо форма і розмір дозволяє, і щільно згортайте, як рулетик, щоб отримати довгасту котлетку.

6. Приготуйте тарілку з борошном, миску з крихтами і миску з збитим яйцем. Паніруємо майбутні котлетки, опускаючи по черзі: в борошно (струсити зайве), в яйце, в крихти - притиснули крихти, струсили зайве - і знову в яйце і в крихти. Вийшли котлетки в подвійній паніровці.

7. Смажимо у розігрітому рослинному маслі, причому олії повинно бути багато. За правилами - так, щоб котлета була повністю в масло занурена і не стосувалася дна посуду. Тоді вона вийде рівномірно-золотиста, просмажена, і кругла, без плоских боків. Я трохи зменшила кількість масла, пожертвувавши ідеальною формою майбутньої київської котлетки - але менше, ніж до половини висоти котлети все ж не варто, буде довшою і нерівномірно смажитися.

Чи достатньо розігріто масло, можна перевірити, опустивши в нього шматочок хліба - якщо масло навколо бурхливо запузирілось, і протягом хвилини весь шматочок зарум'янився, значить, можна починати готувати.

Повертайте за мірою рум'янцю, всього на жаріння треба 10 хвилин - для великого філе. Маленьке, відповідно, приготується швидше. Ще раз скажу, що грудка готується дуже швидко, якщо м'ясо перетримати, воно стане сухим.

На гарнір традиційно подають картоплю-пай (майже як фрі, тільки дуже тонкою соломкою, товщиною із сірник), листя салату, горошок і свіжі овочі. Мені здається, достатньо овочів. Розріжте котлету обережно, з неї може виплеснутися гаряче масло. Або перед тим, як розрізати, проколіть її виделкою.

Смачного!

PS - Якщо в ці свята ви плануєте виїзд на шашлики, візьміть з собою пару батонів-багетів, фольгу і зелене масло. Батон ріжете на скибочки, мажете маслом, складаєте знову батоном, і загортаєте у фольгу. Після шашликів (ну, або разом - з краю де-небудь) прилаштовує цей згорток над вугіллям ненадовго. Виходить приголомшливо смачна річ!

Гарячі скибочки багета, ніжні, просочені ароматом зелені та часнику, з хрусткою скоринкою засмаженою зазвичай користуються успіхом у всіх учасників пікніка.

Я б із задоволенням показала фото, але сфотографувати готові просто не встигла.