Соус Песто.

Соус песто один з найпопулярніших в світі. Статистика стверджує, що він займає друге місце по продажах - після томатного.

Песто (від італійського «pestato , pestare »- товкти, топтати) - італійський соус, традиційно готується у мармуровій ступці (звідси назва), і складається з пряних трав, сиру, горішків і оливкового масла.

Найвідоміший рецепт песто, що вважається класичним - Pesto alla genovese, генуезькі песто, готується з базиліка, вирощеного в околицях Генуї, солі, насіння пінії, часнику, Лігурійського оливкової олії extra virgin (першого віджиму) і сиру пекоріно (твердий овечий сир). Зустрічаються й інші варіанти песто, в залежності від регіону Італії. Наприклад, Pesto alla siciliana - без горіхів, зате з помідорами, Pesto alla trapanese - з в'яленими помідорами і мигдальними горішками, але без сиру. Так що песто може бути і з волоськими горіхами, і з фундуком, і з травами різними - модної руколою, шпинатом або звичним кропом або м'ятою. Головне - не відступаючи від традицій товкти його у мармуровій ступці товкачиком з деревини оливи.

Італійці настільки захоплені своїм песто, що навіть Чемпіонат світу організували з приготування генуезького песто. У чемпіонаті беруть участь не тільки професіонали, але й аматори: в 2007 році переможцем стала італійська домогосподарка 68 років, а в 2008 - кухар-кореєць з Сан-Франциско. Для тих, хто цікавиться автентичними рецептами, наводжу рецепт соусу з сайту Чемпіонату, а технологію приготування можна подивитися-почитати на самому сайті, і навіть російською мовою.

Рецепт приготування генуезького соусу для Чемпіонату світу

* 4 пучки (60-70 гр. листочків) генуезького базиліка, зазначеного особливим знаком якості DOP, гарантує справжність походження продукту і його смакових якостей

* 30 гр. горішків пінії

* 45-60 гр. натертого сиру пармезан сорти

* 20-40 гр. натертого добре визрілого сиру пекоріно сорти

* 1-2 зубчиків часнику з Вессаліко (містечко в провінції Імперія)

* 10 гранул крупної солі

* 60-80 мл натурального оливкової олії екстра-класу сорти , зазначеного знаком якості DOP , з ніжним фруктовим смаком, ідеально відповідним для розкриття запахів базиліка і соусу.

«Цей рецепт не є єдино вірним. Адже у кожного генуезця і лігурійца є свій власний секрет приготування: серед всіх соусів ви ніколи не знайдете двох однакових! »

З чим його їдять? Традиційно - соус до пасти і лазіння; добавка до різотто або мінестроне.


Прекрасно поєднується з овочами - баклажанами, солодким перцем, томатами, картоплею - печеним і відварною. Гармонує з моцарелою, з м'яким сирним сиром, з козячим сиром, можна до піци додати або просто на скибочку багета намазати.

Повинна зізнатися, що я користуюся блендером, а не толку песто в ступці - хоча, кажуть, смак соусу помітно змінюється. Та й базилік у мене не лігурійської, а наш, рідний, російський. І все одно, виходить так смачно, що важко зупинитися.

Не зовсім класичний, але все ж песто

Знадобиться:

Базилік зелений - 1 пучок;

Часник - 2 зубки;

Кедрові горіхи - 5 ст.л.

Оливкова олія - ??80-100 мл;

Сир пармезан, тертий - 50 гр.;

Сіль.

Примітка. Сіль додавайте до смаку, з урахуванням солоності сиру. Я кладу приблизно пів чайної ложки. Сир , до речі, краще взяти справжній пармезан або пекоріно, якщо є можливість - аромат хорошого твердого сиру "важливий у цьому соусі. Хоча і з бюджетним прибалтійським пармезаном виходить смачно. Базилік потрібен зелений. З синім (фіолетовим) виходить теж цікавий соус, але смак у нього різкіше, і колір «підозрілий».

· Листя базиліка - приблизно одна повна з гіркою супова тарілка листя - вимити й обсушити . Жорсткі стебла не потрібні, тільки листочки! Часник очистити. Треба сказати, що наш місцевий часник «зліше» своїх південних родичів. Можна вирізати у чесночін серединку-паросток, в ній сама «пекучість» і «пахучесть».

· Горіхи треба трохи обсмажити на сухій сковорідці, для посилення аромату - недовго, хвилини 3-4. Сир натерти.

· У блендер кладемо горіхи і часник, в режимі «пульс» подрібнюємо до крихти, додаємо базилік і сіль, ще трохи рубаємо, тепер черга сиру і масла.

Готовий соус має по консистенції нагадуватиме густу сметану.

Смачного!


Один з «некласичних» варіантів: петрушечного соус - до квасолі