Домашня буженина ... ммм ....

Буженина була і буде одним з найулюбленіших нами м'ясних делікатесів, адже ще наші предки-слов'яни готували її зі свинячих і ведмежі окостів. Ведмежий окіст нині роздобути непросто, а свинячий - запросто, так давайте приготуємо до новорічного вечері домашню буженину! Найважливіше, що зробити її можна (потрібно) напередодні, і на новорічний стіл ви поставите справжній делікатес, з розкішним смаком і натуральним ароматом.

Буженина - це запечений великий шматок свинячого окосту без кістки. Згідно ДСТУ, буженина приправляється тільки сіллю, перцем і часником, ніяких підсилювачів смаку та інших штучних добавок не допускається. Якісна буженина щільна, рожево-сіра, злегка «райдужна» на зрізі, з тонким шаром сала (до 2 см.).

Отже, вирішено! Насамперед треба купити гарний великий шматок шинки, без кісточки, в ідеалі - кілограма на три, чи хоча б на півтора - маленький шматочок м'яса в духовці може просто пересохнути. Запекти м'ясо можна у фользі, в рукаві, у житньому тісті, в жаровні - в пиві або квасі; можна відступити від «достівського» варіанту і змастити поверхню окосту перед випічкою медової глазур'ю або соєвим соусом. Крім часнику, нашпигувати тонкими смужками морквини. Мені подобається найпростіший варіант, його вам і пропоную.

Готову буженину загорніть в пергамент, і зберігайте в холодильнику не більше тижня. Хоча, я думаю, вона у вас раніше закінчиться.

Буженина

Просто і смачно .

Знадобиться:

Шматок свинячого окосту;

Часник;

Сіль, бажано велика;

Перець чорний;

Лавровий лист.

Примітка .

а). При запіканні м'ясо втрачає до 30% своєї ваги, це варто врахувати при покупці окости. У мене зі шматка (на фото) вагою в 4 кг (3,4 чиста вага м'яса і 0,6 кг кістка) вийшло близько 2,5 кг. готової буженини.

б). Щоб буженина була готова до новорічного столу, треба підготувати і замаринувати м'ясо годин за 6-8 до приготування, наприклад, 30-го вранці або ввечері, і, відповідно, запекти 30-го ввечері або 31-го прямо з ранку.

· Потрібен окіст, вагою не менше двох кілограмів, ну, в крайньому випадку - від 1,5 кг., причому не плоскій «шайбою», як буває в наших магазинах, а шматком. Можна з шкірою, можна без неї (після запікання вона стане м'якою), і обов'язково з шаром жирку в 1-2 сантиметри - шкірка і жир не дадуть м'яса пересохнути в духовці. Якщо куплений окіст зовсім без жиру, його доведеться додатково нашпигувати брусочками сала.

· М'ясо вимийте під несильним струменем прохолодної води, шкірку добре поскобліл ножем. Якщо шматок з кісткою, її треба вирізувати - вона велика і зробити це досить просто ... покрутіть шматок, зорієнтуйтеся, як кістка розташована - і, рухаючи ніж паралельно кістки, підрізайте м'ясо навколо неї. У мене вийшла кругла наскрізна дірка, але можна зробити і акуратний розріз. Це єдиний етап, де потрібно трохи повозитися - зате буженина без кісточки пропечеться швидше, різати її в рази зручніше і вигляд у такого м'яса набагато презентабельнєє. Справедливості заради скажу, що якщо ви цю кістку залишите - буженина вийде такий же смачною, а незручності виникнуть тільки при розрізанні.


· Вимили - покладіть, нехай трохи обсохне. Приготуємо сіль-перець, кілька листочків лаврушки (крупно наламати), часник (очистити і порізати вздовж на 2-4 частини). Сіль беру з розрахунку 1 чайна ложка з невеликою гіркою на кожні півтора кілограма м'яса, перець - третина чайної ложки.

· Якщо підшкірний шар жиру товстий, можна зрізати його до товщини 1,5 - 2 сантиметри. Якщо шкуру залишили, надріжте її ромбиками-квадратиками. Тепер треба нашпигувати м'ясо часником - зручно робити це тонким вузьким ножем. Протикаю м'якоть, трохи повертаю ніж і в утворену дірку засовую шматочок чесночіни, так, щоб вона не висовувалася ... і далі, рівномірно, шпигують весь шматок. Натираю сіллю-перцем, і обліплюють шматочками лаврушки (перед запіканням їх треба буде відліпити). Все, можна прибрати в прохолодне місце на ніч (день), нехай маринується.

· За годину-півтора до того, як ставити в духовку, м'ясо дістаньте, йому треба постояти при кімнатній температурі. Забираю шматочки лаврового листа і запаковують окіст в рукав - постарайтеся надати м'ясу компактну округлу форму, і зав'яжіть рукав щільно, видавивши повітря.

· Ставлю в розігріту до 200 градусів духовці, через 20-30 хвилин знижую температуру до 170 градусів і печу до готовності. Орієнтовний час для готування в рукаві - 35 - 40 хвилин на кожен кілограм м'яса. Якщо запікати будете у фользі, то буде потрібно 1 годину на кожен кілограм ваги - фольга трохи відбиває тепло. Точний час запікання вказати неможливо, воно залежить від якості конкретного шматка м'яса. Загалом-то, буженина і сама повідомить, що вона готова - запах буде «слюноотделительное», і підрум'яниться вона на той час. Якщо сильно сумніваєтеся - проткніть м'ясо ножем, з готового повинен виділятися прозорий сік. Я залишаю буженину у вимкненій духовці ще хвилин на 20.

· Буженину прийнято є холодною, тому треба набратися терпіння і дати їй охолонути, бажано - під невеликим вантажем, тоді вона не буде кришитися і її можна буде легко і рівно нарізати на скибочки.

Смачного!

PS:

· З бульйону , який залишився всередині рукава, можна зробити соус (попередньо знявши жир). Для цього спассеруйте на сковорідці ложку борошна з ложкою олії, додайте сметану або вершки, розведіть бульйоном і прокип'ятіть. Прянощі і зелень додайте за смаком. Сіль не потрібна, бульйон вже солоний.

· Гарна буженина з журавлинним соусом, з яблучним соусом, з соусом з хрону і вершків (сметани), «чортівню», просто з хріном, з гірчицею, аджикою, солоними огірками.

· Бутерброди на житньому хлібі з бужениною і солоним огірочком візьміть з собою на зимову прогулянку - в ліс, парк, на ковзанку, на гору, і захопіть термос з гарячим чаєм! Що може бути краще такого перекусу? .

Можна з'їсти буженину і в теплому/гарячому вигляді, не даючи їй охолонути, (або розігріти) - на гарнір подайте печену картоплю або запечені (тушковані) овочі, салат зі свіжих огірків і помідорів.