Віденський яблучний штрудель.

Традиційний яблучний штрудель (Apfelstrudel), безумовно, самий відомий десерт віденської кухні. Його знають і люблять ось вже п'ять століть, а може, й довше - перша письмова згадка датується штруделя 16 століттям. Штрудель прийнято подавати теплим, з ягідним або ванільним соусом або збитими вершками. Тонка хрустка скоринка, посипана білосніжною цукровою пудрою, багато соковитої ароматної начинки і ніжний вершковий соус - ну хто ж тут залишиться байдужим? Друге за популярністю місце займає штрудель з солодкою сирною начинкою, за ним - вишневий та грушевий з шоколадом, далі йде маковий,. . та інші фруктові і ягідні, в будь-яких поєднаннях, з добавками горіхів і сухофруктів. І всі вони будуть з повним правом називатися штруделя, тому що штрудель - це родова назва пирога з тонкого витяжного тіста, звитого рулетом. При цьому йому зовсім необов'язково бути солодким! Начинку можна приготувати з гарбуза, картопляного пюре зі шматочками бекону, капусти, шпинату, м'ясного фаршу, курки ...

Готувати штрудель не складніше, ніж більшість тортів, пирогів або рулетів, найголовніше - тонко розтягнути тісто. Ось через тесту багато господинь і не беруться за цю випічку, побоюючись труднощів, незрозумілостей і можливих невдач. Насправді, тут немає ніяких складнощів, тісто розтягується як ніби за помахом чарівної палички, само собою, під власною вагою. Тільки трохи акуратності треба, і час на розтягування, ну, а замішується тісто практично як пельменне. Коли я робила штрудель вперше, я була радісно здивована - і справді тягнеться! І набагато простіше того, що малювалося мені в уяві. Давайте піч! Навіть якщо з першого разу штрудель вийде неідеальним, все одно буде смачно. Зізнатися, для мене найкращий і «правильний» штрудель - яблучний. Для начинки потрібні яблука, цукор, кориця, родзинки і хлібні крихти. Якщо хочете - мигдаль, або інші горіхи, на вибір. Але можна і без них обійтися.

Віденський яблучний штрудель

Вийде два штруделя довжиною ок. 40 см. кожен.

Знадобиться:

Тісто:

Борошно - 250 гр.;

Вода - 120 мл. (Півсклянки);

Жовток - 1 шт.;

Олія - ??3 ст. л.;

Лимонний сік - 1 ст. л.;

Сіль - щіпка;

Крихітка:

Хліб білий або батон - приблизно третина батона;

Вершкове масло - 4 ст. л.;

Цукор - 2 ст. л.;

Начинка:

Яблука кисло -солодкі - 1 кг. - 1,2 кг.;

Ізюм, краще світлий - 100 гр. (Півсклянки);

Лимон - цедра з половини лимона;

Цукор коричневий - за смаком, в залежності від солодощі яблук (прим. третину-чверть склянки). Можна замінити звичайним цукром.

Кориця - 1 ч. л;

Вершкове масло для змащування штруделя - 4 ст.л.;

Цукрова пудра для посипання готового штруделя.

Склянка об'ємом 250 мл.

Примітка . З цієї кількості продуктів вийде два штруделя, довжиною приблизно 40-45 см, залежно від товщини рулету.

· Тісто. Якщо є ваги - борошно краще зважити. У мій мірний стакан об'ємом 250 мл. Входить 140 гр. борошна (без гірки і не приминати), я поклала, відповідно, 1 ? склянки. З усіх компонентів замішую тісто - можна вимісити руками, можна за допомогою техніки. Я роблю в комбайні, насадкою-гаками для тесту. Всі інгредієнти складаю в чашу, і включаю на 10 хвилин. Досить швидко виходить «колобок», і залишився, він крутиться-мнеться в комбайні - так і треба, для того щоб тісто набуло еластичність і пружність. Можна вимішувати руками, тоді мисліть його до повного «непріліпанія». Тісто виходить середньої щільності, легко проминається пальцями, на дотик - як мочка вуха. Мені ще зустрічалося вираз «м'яке, як груди молодої дівчини». Готове тісто треба добре змастити рослинним маслом, загорнути в харчову плівку і відкласти в сторону, відпочити - на годину, або більше.


За цей час клейковина борошна набубнявіє, тісто стане міцніше і його буде простіше розкачати-розтягнути тоненько. Можна взагалі заздалегідь приготувати тісто, з вечора, наприклад, і на ніч у холодильник прибрати - а вранці дістати і піч, тільки хай перед розкочуванням відігріє годинку.

· Крихітки для начинки. Хліб або батон розкришіть руками або натріть на тертці. Крихт знадобиться приблизно 2/3 склянки. У пательні розпускаю вершкове масло, і, помішуючи, смажу крихти з цукром - як стали запашні, рум'яні та хрусткі, готово. Нехай остигають.

· Начинка. Ізюм добре промийте та переберіть, щоб прибрати гілочки/хвостики, якщо хочете - можна його на півгодини-годину замочити в коньяку. При випічці алкоголь випарується, а букет залишиться і посилить і без того чарівний аромат свіжоспеченого штруделя. З лимона терткою зніміть цедру - жовтий шар шкірки, і трохи розімніть-розітріть із столовою ложкою цукру, так вийде пахучішими.

· Яблука чищу, ріжу на четвертинки і прибираю серединку з насінням. Якщо яблука великі, четвертинки розрізаю ще навпіл, і тепер вже шаткую пластинками завтовшки приблизно 3 мм. З'єднайте яблука, родзинки, лимонну цедру з цукром, корицю і коричневий цукор. Кількість цукру залежить від насолоди яблук, та ще родзинки солодкий - пробуйте, і додайте за смаком. Я люблю, щоб з невеликою кислинкою було.

· Ну, ось він, відповідальний і самий захоплюючий етап. Якщо ви розділите тісто навпіл, буде два штруделя. Якщо розкачайте цілком весь шматок - буде один, згорнутий підковою. У мою духовку входить тільки другий варіант. Отже, на столі розкладіть велику кухонний рушник або скатертину, посипте борошном і рукою цю муку розрівняйте-розгладьте небагато. Спочатку качалкою тісто розгортайте, намагайтеся прямокутну форму надати. Коли великий прямокутник вийде, скалку в бік, і підсовуйте під тісто руки - і тильною стороною кистей, навісу, розтягуйте. Можна взяти за краї, потягнути - під власною вагою тісто добре тягнеться. Саме тягнеться, ніяких особливих прийомів, тільки плавність рухів і акуратність, щоб не проткнути нігтем діру. Коли шар тіста стане великим, на вазі тягти буде незручно. Розкладіть його знову на скатертини і тягніть далі - долоньки під нього тихенько підсуньте, і ніжно погладжуйте, з нижнього боку, від середини до краю. Чим тонше тісто, тим воно легше розтягується. Нарешті, тісто стало тонким, як калька або цигарковий папір, і через нього виразно видно малюнок на рушник. Ура, вийшло! Краї звичайно більш товсті, їх обріжте ножем або ножицями.

· Увімкніть духовку заздалегідь, щоб розігрілася - піч будемо при 190-200 градусах. Можна викладати начинку. Спочатку хлібні крихти - вони вберуть сік яблук і не дадуть розмокнути штрудель. Викладайте їх на половину або 2/3 площі тесту - як мінімум третину потрібно залишити вільною, для того, щоб обернути рулет. Цей вільний край тесту, без начинки, рясно змастіть розтопленим вершковим маслом.

· На сухарики - яблучну начинку, більш-менш рівномірно, з боків по 2-3 см. залиште вільними. Загорніть на яблука бічні краї. Тепер, піднімаючи край рушники, рухом «від себе» скачайте щільний рулет. За допомогою все того ж рушники (не руками, тісто може порватися!) Перекладіть-перекотиполе штрудель на деко, край тесту повинен виявитися знизу.

· Змастіть штрудель розтопленим маслом, і випікайте до золотисто-рум'яного кольору, приблизно 40 хвилин. Під час випічки один-два рази змастіть його олією, і ще раз - відразу, як дістанете з духовки. Посипте цукровою пудрою.

· Подавайте теплим, з кулькою пломбіру, ??збитими вершками або ванільним соусом.

Смачного!