Дачна кухня: готуємо на мангалі. Частина 1: трохи історії та необхідний інвентар.

Чим пахне літо? Солодкої суницею. Свіжоскошеної травою. Соковитими кавунами. Квітучим шипшиною. Теплим дощем. І, звичайно, шашликами ! Я спробувала зібрати найцікавішу інформацію про шашлики з кулінарних книг і рад справжніх гурманів. Подивіться, що вийшло.

Трохи історії та географії

Смажити на рожні туші здобутих мамонтів (ну або їх шматочки, нанизані на гілки, списи) людина почала ще в давні часи. За легендами, блискавка, одного разу потрапила в тушу і просмаж її, показала голодним первісним людям, що смажене м'ясо набагато смачніше сирого.

Також популярність таке приготування м'яса отримало під час різних воєн. На шомпола від рушниць, мушкетів, солдати, розвівши багаття в польових умовах, смажили м'ясо, дичину, попутно здобуті в боях. Швидше за все, саме від слова «шомпол» відбулося сучасне «шампур».

Слово «шашлик» запозичене з тюркських мов - а саме - воно кримсько-татарське . Буквально - це « їжа, яка приготована на рожні ». Спочатку цей термін звучав як «шішлік» - «дуля» = вертел.

Традиційно вважається, що батьківщина шашлику - Схід. У кожної народності він називається по-різному. Наприклад, у вірмен - це «хоровац» - його їдять гарячим, загорнувши в тонкий лаваш із зеленню та маринованою цибулею. У грузин - «мцваді» - його роблять переважно з яловичини (краще з цілої бичачої вирізки). Для самих дорогих гостей його готують на виноградній лозі. У Туреччини і Болгарії - «шиш-кебаб» - якась котлета, особливістю якої є використання у фарш великої кількості м'яти. У Азербайджан е це просто «кебаб» - він складається з баранини, цибулі, курдючного сала, спецій. У арабських народів шашлик це «ліцваді» - готується з різних видів м'яса - асорті.

У греків традиційне блюдо - «сувлаки ». Це посмажені на дерев'яних шпажках шматочки свинини, промариноване в суміші оливкової олії, орегано, лимонного соку, солі і перцю.

У Бразилії готують страву «шураска». Для його приготування беруть великий шматок м'яса і готують над відкритим вогнем, зрізуючи прожариться верхній шар.

Шашлик дуже поширений в Таїланді, Індонезії . Там він називається «satay». Традиційно він готується з креветок або свинини. А взагалі - у Таї навіть яйця на решітці готують!

У корейської кухні найбільш поширений шашлик з качки «орікогікуі». Його особливістю є те, що під час приготування використовується імбир і цукрова пудра.

У японської та китайської кухні м'ясо, надіте на шпажки, смажать у клярі у фритюрі. Найчастіше смажать птицю, свинячу печінку. Вони подаються з кисло-солодким соусом. Також японці дуже часто готують рибу і морепродукти («темпура»). Їх подають з дайконом, соєвим соусом і васабі.

Особливістю в'єтнамського шашлику є те, що він складається з екзотичних компонентів (раніше жителі цієї країни голодували і їли всі , що можна піймати - згодом ці ж страви стали вважатися делікатесами) - змії, пацюки, крокодили і навіть собачатина.

У Угорщини шашлик за старих часів готували сложнокомпонентний - на шампур надягалось м'ясо, мариноване у вині та прянощах, житній хліб, шпик. Закінчували хлібом. Це блюдо називалося «розбійників печеню». Зараз його подають для туристів.

Мексиканці вважають за краще готувати шашлик з яловичини. У тореадорів навіть є традиція - потрібно обов'язково скуштувати шашлик з переможеного тварини - це дасть силу і принесе удачу. Мексиканський шашлик подається з сальсою, обов'язковий компонент якої - перець чилі. Інгредієнти для соусу ретельно подрібнюються вручну.

Австралійці воліють замочувати м'ясо для шашлику в міцному чаї.

В Африці шашлик також досить поширений. Частіше його готують з баранини, рідше з ліверу. Для маринаду люблять використовувати молоко (у тому числі і кокосову).

У Америці особливістю шашлику є зміна способу готування - у них це барбекю. Без нього не обходиться жоден пікнік! Вважається, що це слово пішло від жителів островів Карибського басейну. Терміном «барбокоа» позначали дерев'яну раму, на якій готували їжу над багаттям.

У Росії шашлик відомий вкрай давно. Це м'ясо, смажене на рожні («верчені») з усіх сторін. Особливою популярністю користувалися зайці, оленина, кабани і навіть ведмедина. Але найкращим вважався шашлик з диких качок «нирків». Подавали їх з печеними яблуками, а запивали яблучним вином.

Вибір мангала та корисні дрібниці

У сучасному суспільстві мангали, грилі та барбекю прийшли на зміну вертіла, списів і іншим стародавнім пристосуванням. За великим рахунком, кардинальної різниці між ними немає. Шашлик з шампурами, мабуть, можна порівняти саме з рожнами.

А грилі та інші барбекю - спрощений варіант, придуманий американцями, європейцями.


Шампури замінені на решітку, вертіння на перевертання. Справедливості заради варто відзначити, що спрощення процедури смак не погіршує. Грилі і барбекю практично не відрізняються один від одного - основний фактор - наявність у гриля кришки, яка дозволяє не тільки просмажити блюдо, але й кілька подкоптіть його.

Всі прилади діляться на стаціонарні і переносні .

Стаціонарні підходять для тих, хто живе в котеджі або багато часу проводять на дачі. Це не тільки дуже зручно, але й красиво. Багато споруджують їх своїми руками. Стаціонарний мангал може бути з металу, цегли або каменю.

Переносні мангали ідеальні для тих, хто багато подорожує . Власне, в такому вигляді це пристосування найбільш поширене. На мій погляд, оптимально мати наступний набір - переносний мангал + шампури + решітка .

Чим варто керуватися при виборі переносного мангала?

  • першу чергу варто звернути увагу на матеріал , з якого він зроблений. Найкращі - мангали з нержавіючої сталі. Безумовно, вони дорожчі і важкі. Але не забувайте, що іржавіють мангали швидко прогорають, і їх часто доводиться міняти. Рекомендована товщина матеріалу - не менше 1,5 мм.
  • Обов'язково перевірте стійкість мангала - це запорука безпеки.
  • Подивіться, чи достатньо внизу мангала отворів для продувки .
  • Важлива, на мій погляд, легкість збирання і транспортування мангалу. На жаль, більшість пропонованих моделей розбираються повністю і не мають чохла, що вкрай незручно. Мені пощастило знайти мангал, який складається, а не розбирається, і розташовується в зручному пластиковому валізці - рекомендую цю модель! Це так званий «мангал-дипломат».
  • Дивіться також, щоб мангал не був пофарбований (іноді у продажу зустрічається і таке «диво »).

Варто звернути увагу на шампури - товщину металу - вони повинні бути досить міцними, негнучкими. Найкраще купувати шампури з квадратним чи скрученим перетином (не з круглим!) - Щоб продукт не крутився і прожарюється рівномірно. Можна придбати шампури з дерев'яною ручкою - зручно в плані «не обпектися», та й просто в руку вони краще лягають.

При виборі решітки варто звернути увагу на її міцність - подивіться якість зварних швів - якщо вони зварені нерівно, решітка може розпастися навіть від мінімального нагріву. Підбирайте оптимальний розмір - грати повинні ідеально «лягати» на мангал. Ручка повинна бути максимально зручною - все-таки перевертати кілограм, а то й парочку м'яса, вкладених в кволе спорудження вельми проблематично. На сьогоднішній день вибір решіток величезний: спеціальні для риби, звичайні для м'яса і овочів, з великим зазором для хліба або цільних курячих туш. Дуже гарними вважаються решітки фірми «FORESTER».

Хочеться додати, що зараз продається маса зручних пристосувань, що полегшують підготовку на мангалі. Наприклад, певне « опахало » - істотно спрощує процес роздування вугілля. Якщо Ви не зустрічали його в продажу, звичайна дитяча Ледянка послужить чудовою заміною. Не дуже зручно діставати приготовані страви із грат. Цю проблему легко вирішити - у великих супермаркетах продаються зручні щипці по вкрай смішною ціною. Ними ж можна заважати вугілля. Але я б порадила придбати для цих цілей невелику металеву лопатку .

До цього набору можна додати велику двозубу вилку - перевіряти м'ясо на готовність. Тим, хто любить у процесі смаження змащувати страви густим соусом, варто запастися силіконової пензликом .

Крім пристосувань для готування нам необхідно паливо . Завжди вважалося, що краще всього використовувати суху деревину берези, дуба, липи, яблуні, сливи, груші, вишні, а також виноградну лозу. І де це все дістати, та ще й потрібної кондиції в наших широтах? На щастя, зараз зовсім не обов'язково рубати дрова і витрачати тривалий час на їх висушування. Можна купити вже готовий вугілля . Розпалити його можна за допомогою трісок, або використовуючи рідина для розпалювання . Якщо використовуєте другий варіант, не забудьте, що потрібно почекати, щоб вона прогоріла - інакше готовий шашлик придбає неприємний хімічний присмак. Також її можна замінити звичайним спиртом. Рада : щоб запобігти загорянню вугілля від капає жиру, потрібно посипати їх великої кухонною сіллю. Також цей метод дозволяє довше зберегти жар.

Обов'язково дотримуйтесь безпеку! Іноді каністра з водою , що стоїть поруч з мангалом, може допомогти уникнути пожежі. А заодно і стане в нагоді руки помити.

Пора братися за продукти! А цьому буде присвячена друга частина нашої повісті про шашлики.