Дачна кухня: готуємо на мангалі. Частина 2: що будемо смажити?.

У першій частині нашої повісті про мангалі ми зробили невеликий екскурс в історію шашликів, а також вибрали і закупили весь необхідний інвентар. Зараз настала черга вибору - що ж будемо смажити?

Власне, вибравши невдало самий головний інгредієнт, ви ризикуєте зіпсувати враження від відпочинку на природі. Якщо ви купили несвіжий продукт або просто невідповідну його частина - ніякі маринади і спеції вас вже не врятують.

Не варто брати парне м'ясо - воно вийде жорстким й зі специфічним присмаком. Парним м'ясо вважається до трьох годин після забою. За старих часів готувати м'ясо і дичину, витриману менше трьох днів після забою, взагалі вважалося поганим тоном.

Вибираючи м'ясо, в першу чергу керуйтеся кольором - воно не повинно бути матовим. «Забарвлення» повинен бути рівномірним, глянсовим. Варто зазначити, що якісне м'ясо повинно бути пружним .

Запах м'яса, птиці, риби не повинен викликати відрази. Якщо він неприємний - краще утримайтеся від покупки.

Znayka : «головне у шашликах - гарне м'ясо, його маринувати не треба зовсім, посолив, поперчити - і на вогонь».

Отже, продукт повинен бути свіжим і смачним! А про решту нюансах я Вам зараз розповім.

Баранина

Вважається самим традиційним сировиною для шашлику - принаймні, у кавказців і Середньоазіатський. Швидше за все, це знову ж таки з історії - вівця була одомашнена набагато раніше, ніж інші «мясоносітелі».

Варто відзначити, що з усіх різновидів уживаного в їжу м'яса вона вважається найжирнішої (звідси відповідна калорійність - 300 ккал і вище на 100 г продукту). Виходячи з цього, багато рекомендують перед приготуванням м'яса зрізати всі жирові «надлишки». До речі, саме баранячий жир надає специфічний присмак, який зазвичай приписують саме м'яса. Знавці вважають, що краще перешарувати шматки м'яса курдючним салом, ніж залишити «рідне», яка росте на них.

Як вибрати: Звичайно, делікатесом вважається молоде м'ясо - ягнятина (вік тварини близько шести місяців). Ще краще - молочний ягня (особина, забита у віці півтора-двох місяців).

Не підходить категорично м'ясо старого барана. Як його відрізнити? Молоде м'ясо більш світле. Воно має грубозернисту консистенцію і прозорий сік. Старого барана також можна відрізнити за досить неприємного запаху і кольору жиру - у пожила тваринного воно «жовтить».

Яку частину вибрати: Взагалі найціннішим в туші вважаються грудинка, ниркова частина і окіст (все інше м'ясо грубе і йде тільки на бульйони або довгий гасіння). Краще за все для мангала підходить реберна частина, корейка, м'якоть задньої ноги . Любителі використовують субродукти - печінка, нирки та навіть яйця .

З власного досвіду можу сказати - знайти хорошу баранину і зробити з неї шашлик однозначно варто!

Шашлик з баранини готується 20-30 хвилин.

Свинина

У Росії шашлик зі свинини, мабуть, є найпопулярнішим. Шашлик з неї виходить м'яким, соковитим. Раніше існувала думка, що вона перенасичена холестерином - але цей міф давно розвінчаний - у свинині його навіть менше, ніж в яловичині.

Як вибрати: Безумовно, свинину, як і баранину, слід вибирати охолоджену, не морожену.

Вкрай важливий «стать» тварини - підходять виключно самки.

Не менш важливий вік - підходить свиня, забита у віці від 6 до 9 місяців. Як правило, у молодої свинини м'ясо більш м'яке, світле (блідо-рожеве). Жир у молодого м'яса білий або злегка рожевий (не жовтий!). Свинина не повинна мати різкого запаху.

Яку частину вибрати: м'якоть окосту, поперекова частина, корейка, шия . Остання повинна бути цілісним шматком м'яса (щоб нічого зайвого, не має до неї відношення, не звисало) з невеликими прожилками, рівномірно розташованими по всьому периметру.

Варто відзначити, що для шашлику категорично не підходить лопатка м'ясо - шашлик з нього буде сухим і жорстким. Відрізнити м'ясо з лопатки можна по несиметричним волокнах.

Смачний шашлик вийде з ребер молодий свині . Дивіться, щоб вони були м'ясні з невеликим шаром жиру. Рада : якщо Ви плануєте смажити їх не на решітці, а на шампурах , ріжте їх попарно. При нанизуванні на шампури проколюється м'якоть між кістками.

З інших частин надлишки жиру перед готуванням краще видалити. Інакше він буде обгорають і може зіпсувати смак м'яса.

Також роблять шашлик зі свинячих субпродуктів - нирок, серця .

Готується свинина 15-20 хвилин.

Яловичина

Якщо заглибитися в історію, можна дізнатися, що назва цього м'яса відбулося від давньоруського« говядо »- бик.

Про те, чи підходить яловичина для шашлику, ведеться багато суперечок. Адже в будь-якому випадку це м'ясо досить жорстке і ніколи не вийде таким соковитим і ніжним, як свинина, баранина, птиця. Рада : щоб зробити яловичину більш м'якою, потрібно попередньо вимочити її в мінеральній воді або обмазати гірчицею.

Як вибрати: Безумовно, якщо є можливість, краще купити телятину . До речі, особливо вона популярна в різних країнах для приготування барбекю.

Як відрізнити телятину від яловичини? Вона має рожево-червоний колір і ніжну консистенцію, у яловичини колір темніший, є велика кількість сухожиль. Візуально телятина повинна бути сухою, а виділяється їй на розрізі сік - прозорим. Запах у неї «легкий», кисло-солодкий. Жир на м'ясі повинен бути білим.

Яку частину вибрати: У корів, телят, биків нарощування м'яса йде від шиї до хвоста. Тому, найбільш підходить для шашлику м'ясо з верхньої частини туші - вирізка - воно перевершує інші частини за своїми смаковими якостями.


Друга підходяща частина - філейна . Її не варто дрібно різати - краще смажити в решітці досить великими шматками. Задні ноги для приготування годяться лише частково - тільки її внутрішня частина і окремі частини країв.

Вважається, що для шашлику годяться яловичі ребра. Дозволю собі не погодитися - вони занадто жорсткі, жилаві.

Підходить для шашлику попередньо зварений яловичий язик .

Готується яловичина 25-30 хвилин.

Птах

Шашлик можна готувати не лише з традиційних видів м'яса, але і з курки, індички. Особливо часто ці рецепти зустрічаються в європейській кухні.

Які плюси у виборі птахи? Її м'ясо - наприклад, в порівнянні з бараниною, свининою - вважається дієтичним. У ньому майже немає насичених жирів - тому воно засвоюється набагато краще. Куряче м'ясо, м'ясо індички ідеально підходить дітям (якщо немає алергії).

Вважається, що починаючим шашличникам краще в першу чергу братися саме за птицю - її неможливо зіпсувати (ну хіба що дуже постаратися) .

Як вибрати: Навряд чи Ви будете купувати непотрошение недавно забиті тушки - тому такі орієнтири як лапи і дзьоб не підходять. Потрібно дивитися, щоб частини були природно ніжно-рожевого кольору, без синяви, не завітрених.

Яку частину вибрати: Для шашликів з індички традиційно беруть грудки (філе) і стегна . Стегенця бажано звільнити від шкіри і кісток.

Курка хороша тим, що на шашлик можна пустити як цілу тушку, так і будь-яку її частину.

Якщо Ви зібрали на дачі велику компанію (ну або просто любите поїсти), безумовно, підійде ціла особина - м'яса у ній багато і на будь-який смак. Дуже зручно приготувати курчати «тютюну» - підготовлену і випатрану тушку надрізати вздовж черевця і відбивати молоточком до «посиніння» - поки вона не прийме плоску форму. Такий спосіб зручний тим, що підсумковий продукт чудово поміститься в грати.

Якщо Вам не хочеться займатися відбиттям - доведеться смажити тушку на рожні. Його з успіхом можна замінити двома шампурами. Один пропускається через крило, шкіру шиї і друге крило, другий - через стегна і тушку.

Вважається, що шашлик з курячого філе вийде сухуватим. Насправді, правильний маринад дозволить отримати соковитий і в той же час дієтичний шашлик. Можна зробити з нього рулетики - наприклад, загорнути шматочок сиру і консервованого ананаса, заколоти шпажкою і посмажити в решітці. Дуже соковито і незаяложений.

Курячі крильця підійдуть любителям «поглодать». Рада : не варто смажити крильця на шампурах. Через наявність шкіри з них капає досить багато жиру - їх потрібно постійно перевертати. Відповідно, використання решітки набагато зручніше. Приготовані на грилі крильця (особливо в поєднанні зі свинячими реберцями) чудово підійдуть для пивної вечірки! - Набагато краще і смачніше, ніж чіпси, сухарики та інша хімія.

Досить популярний шашлик з курячих субпродуктів. Наприклад, з курячої печінки . Він не вимагає попереднього маринування. Однак, щоб отримати соковите блюдо, краще загорнути його в бекон.

Смачний шашлик з курячих сердечок . На мій погляд, нанизувати їх на шампури не дуже зручно. Краще надягти їх на дерев'яні шпажки і посмажити в решітці. Готову страву можна посипати кунжутом.

Не забувайте, що шашлик з птиці готується набагато швидше, ніж з інших видів м'яса. Тому за ним потрібно постійно стежити і частіше перевертати. Рада : додаткову м'якість і соковитість пташиному м'ясу можна надати, поливаючи його розбавленим лимонним соком.

Риба і морепродукти

Раніше рибний шашлик вважався досить нетрадиційним. Сьогодні ж воно входить у звичний арсенал страв практично всіх любителів готування на природі. Він вважається більш легким, ніж м'ясний, добре засвоюється організмом. Шашлик з риби хороший тим, що в деякі дні їм можуть поласувати навіть ті, хто дотримується посту.

Як вибрати: Безумовно, як і у випадку з м'ясом і птицею нам потрібен свіжий продукт. У свіжої риби зябра яскраво червоні (у несвіжої сірі і слизькі), опуклі (а не впали) очі, важко відокремлюється луска, пружна тушка, невздутое черево.

Якщо Ви вирішили обробити рибу - краще різати її невеликими (4-5 см) шматками. Дрібну нежирну рибу краще загорнути у фольгу, щоб не пересушити.

Яка риба підходить для шашлику? Практично будь-яка . Украй популярні стейки з форелі і сьомги (деякі вважають за краще готувати їх у фользі, поклавши зверху гуртки лимона). Готують окуня, терпуга, стерлядь, коропа, щуку, скумбрію, осетрину, камбалу.

Єва * : «Більше сьомги і іже з нею, в нашому Гадюкино обожнюють скумбрію. Зазвичай вона навіть до столу не доходить, з'їдається голодного особистостями прямо біля мангала ... Причому вибагливі діти, які не всяке м'ясо їдять, скумбрію вихоплюють прямо з вогню і, обпалюючись, жеруть .... І це правильний дієслово, бо так не їдять ...».

Риба готується украй швидко - максимум хвилин 10. Час приготування залежить від товщини шматка (середній час - три хвилини на кожен сантиметр). Нежирні сорти риби готуються швидше. Готовність шматків, нанизаних на шампури, можна визначити за виступив на них білому соку. Якщо смажите рибу цілком, визначайте готовність по м'якоті навколо хребта (вона повинна придбати рожевий відтінок). Рада : посоліть рибу перед самим приготуванням - тоді вона не розвалиться.

Також на грилі смажать креветок, кальмарів.

Далі буде: у наступній частині нашої саги ми розповімо про те, як маринувати м'ясо для шашлику і з якими соусами найсмачніше їх їсти!