Дачна кухня: готуємо на мангалі. Частина 3: нарешті-то маринуємо, смажимо і їмо з соусами!.

У стародавні часи кухарі не особливо заморочувалися маринуванням (та що тут говорити, для них і свіжість м'яса не грала особливої ??ролі).

На сьогоднішній день багато (особливо східні) авторитетні кулінари також вважають, що «м'ясо маринувати - тільки псувати». Цю думку передалося досить великому числу обивателів.

Краплі - розтанула Сніжинка : «Один досить компетентний шашликовед, вірменського походження, повідав мені, що м'ясо для шашлику - не маринують!! Тільки треба брати свіже, не піддавалося заморожування, як слід його помасажувати, нарізати на плоскі шматки, посолити-поперчити, і відразу, поки мяско не дало сік, плазом надіти на шампур ».

Але, як то кажуть, про смаки не сперечаються ...

Спочатку слово маринад походить від латинського «marinara» - море. Це пояснюється тим, що раніше продукти заливали простий морською водою - щоб зберегти їх від псування. Зараз, за ??наявності холодильників, в цьому немає необхідності - тому призначення маринадів - це надати шашлику різні смакові відтінки, якусь пікантність.

Яке ж час необхідно для маринування? Це залежить від Ваших смакових переваг - чи хочете Ви отримати яскраво виражений смак маринаду і тільки легкий відтінок. Мінімальний час маринування: для курки 2 години, для свинини і телятини близько 4 годин, рибу маринують близько години, а от яловичину можна протримати і добу. Якщо Ви маринуєте продукт довше 2 годин, краще прибрати його в холодильник. Рада : якщо до дачі їхати далеко, а автомобільного холодильника у Вас немає - можна обкласти посуд з м'ясом сильно охолодженої або замороженої мінеральною водою (вона відмінно тримає температуру).

До речі, не варто маринувати продукти в дерев'яних та алюмінієвих ємностях. Перші віднімають у м'яса сік, а другі, окислюючись, виділяють шкідливі речовини.

Чим будемо маринувати?

На сьогоднішній день маринадів існує безліч - всіх, мабуть, і не перелічити. Так що я спробую розглянути найбільш популярні.

У Радянському Союзі найвідомішим був маринад на основі оцту . У нього входить власне сам оцет, розбавлений водою, цибуля, перець, лавровий лист, сіль, трохи цукру. Популярність цього маринаду пояснюється тим, що вибір різних приправ та основ для маринаду раніше був невеликий, також як і наявність свіжого м'яса (оцет покращує структуру старого продукту). Вважається, що цей маринад підходить як для м'яса, так і для птиці. Варто відзначити, що звичайний оцет сьогодні можна замінити яблучним або бальзамічним - буде дуже смачно! Головне - шашлик в оцті не перетримати.

Одним з найкращих (як мені здається, цілком заслужено) вважається маринад на основі вина . А точніше, маринади - адже вино, використовуване для маринування, ділиться на біле і червоне. Великої відмінності в приготуванні немає: вино, цибуля, перець (краще горошком), Ваша улюблена суміш трав (рекомендую додати базилік). Непогано включити в маринад свіжу зелень. До речі, можна використовувати вже вивітрився вино - на смак це не вплине. Маринад на основі червоного вина ідеально підходить для всіх видів м'яса, на основі білого - для птиці, кролика, риби. Деякі перед замочуванням кип'ятять маринад - в цьому випадку варто додати лавровий лист. До червоного вина аматори можуть додати корицю. Рада : якщо хочете надати незвичайний смак, можна використовувати вишневе або сливове вино.

Не менш відомий і популярний маринад на мінеральній воді . Вода повинна бути сильногазований. До неї слід додати багато цибулі та спецій - інакше вийде прісно. Добре з мінеральною водою поєднується лимонний сік. Цей маринад особливо підходить для жорсткого м'яса.

У Росії популярний майонезний маринад . На 1 кілограм м'яса додають близько 200 грам майонезу. До майонезу слід додати велику кількість цибулі (краще кашку) і будь-яких гострих спецій. Любителі можуть додати трохи кетчупу - він додасть легкий томатний смак і приємний рожевий колір. У такому маринаді краще замочувати сухуватий продукт - наприклад, куряче філе. Також такий маринад добре підходить до рибі.

Смачним виходить м'ясо, замариноване у гранатовому соку . Якщо на пікніку не присутні діти, можна додати до нього трохи (1/4 частина) горілки. З гранатовим соком добре поєднується цибулю. Безумовно, краще всього використовувати не покупної сік, а вичавлений зі свіжого граната (зернятка прибирати не треба). З спецій до гранату підходить коріандр. Замість гранатового соку можна використовувати вишневий . Маринад на основі соку чудово відтіняє свинину.

Багато маринують м'ясо для шашлику в кисломолочних продуктах . Особливо популярний кефір, рідше використовують тан, айран. У маринад додають цибулю, зелень (петрушка, кінза, базилік), спеції - коріандр, орегано, майоран. Деякі додають лимон, імбир, каррі. Також добре підійде соєвий соус. До речі, якщо покласти в маринад кілька шматочків білого хліба, вони витягнуть жир і зроблять м'ясо ще смачніше. Кращого за все такий маринад підходить для курки.

Можна використовувати натуральний йогурт або сметану . Цей варіант з невеликою кількістю спецій підходить для риби.

Для свинини ідеально підходить маринад з соняшникової (оливкової) олії і аджики . З цієї «базою» добре поєднується цибуля, кріп. М'ясо в такому маринаді виходить дуже соковитим, гострим.

Раз вже заговорили про олію, варто сказати, що оливкова олія з травами підходить практично до будь-якої рибі. До нього варто додати лавровий лист, розмарин, чебрець.

Дуже смачний гірчичний маринад . Для цього гірчицю (смачніше брати із зернятками) змішують з невеликою кількістю оливкової олії. Цей маринад підходить для курячого філе, яловичини.

Цікавий смак виходить у продуктів, замаринованих в пиві . До нього слід додати цибулю, чорний перець, трохи гірчиці, хмелі-сунелі. Можна змішати пиво з майонезом. Даний маринад підходить для всього крім риби. Якщо маринуєте баранину, можна додати зіру. Варто відзначити, що м'ясо і птицю, які замаринувати в пиві, з якихось причин неможливо сильно обсмажити.

М'ясо та птицю (не рибу!) Також можна заливати квасним маринадом . Квас краще брати саморобний, несолодкий. До нього додають лук, чорний перець і трохи меду.

Дуже смачний маринад на основі соєвого соусу . З ним існує безліч варіацій. Сама найпростіша - додати роздавлений часник і залити цією сумішшю підготовлений для маринування продукт. Буває соєво-кефірний маринад - думаю, з назви складові зрозумілі. Існує соєво-медовий маринад: суміш соєвого соусу і меду в рівних пропорціях, а також невеликої кількості оливкової олії і часнику. Цей маринад ідеальний для свинини. Мені ж найбільше подобається східний варіант цього маринаду - соєвий соус + червоне вино (якщо берете сухе, додайте трохи меду чи коричневого цукру). Можна додати імбир. Дуже смачно замочувати в цьому курячі сердечка.

Серед тих, хто стежить за своєю фігурою, популярний овочевий варіант маринаду . На м'ясорубці або комбайні перетворюємо в «кашу» багато цибулі, зелені, помідор (краще дуже стиглих). Любителі можуть покласти моркву. Для гостроти можна додати діжонськой гірчиці. Такий легкий маринад підходить для нежирного м'яса і птиці.

Можна маринувати м'ясо і птицю в томатному соку . При виборі даного варіанту варто додати побільше гострих спецій (можна взагалі дрібно порубати пекучий стручковий перець).

Дуже смачна і ніжна свинина, а також курка, виходить в апельсиновому маринаді . Основу його складає свіжовичавлений сік. До нього можна додати мінеральну воду і гірчицю. Більше нічого не треба! Будь-які спеції в цьому маринаді абсолютно зайві. Апельсини можна замінити грейпфрутами або помело.

Мабуть, найбільш екзотичний популярний на сьогоднішній день в Росії - маринад на основі ківі .


Його потрібно дрібно розім'яти і залити м'ясо або птицю отриманої кашкою. Тримати більше години в ківі продукт не можна - цей маринад досить агресивний. Але зате він розм'якшить Ваш шашлик і додасть йому оригінальний пікантний аромат.

Любителям китайської кухні я б порекомендувала маринад з ананасом . Якщо Ви берете свіжий фрукт - очистіть його від шкірки і перемеліть м'якоть у блендері. Можна використовувати консервовані ананаси - в цьому випадку шматочки з'їдаються, а «розсолом» з банки заливається вихідний продукт. З ананасовим соком добре поєднується томатна паста, соєвий соус, каррі. Даний маринад підходить для свинини, індички, курки.

Не менш екзотичний маринад - горіховий . Самий популярний його складу - цибуля, часник, рослинне масло, підсмажені потовчене горіхи (волоські, кеш'ю, арахіс). Існує й інший варіант.

Космонавтика : «приправа Горіхова від Айдіго, трохи сухого хересу. Через годину-півтори на грати ».

Горіховий маринад оптимально підходить до курки.

Мабуть, один з невідомих - хлібний маринад . Чорний хліб потрібно злегка розмочити водою або томатним соком. Додати цибулю, сіль, перець. Замочуємо м'ясо - баранину, яловичину чи свинину - в цьому «місиві».

Рідко (що цілком незаслужено) використовується маринад хріновий . Як Ви розумієте, мова йде не про смакові якості, а про склад. Любителі цієї заготовки успішно можуть маринувати в ній птицю, м'ясо, дичину. Ті, хто не займається консервацією, можуть придбати баночку покупного і змішати його з свіжовичавленим яблучним соком.

Каліфорнія : «Я роблю іранський маринад, мій улюблений. Беру м'ясо курки, кладу в зіп-лог мішок (мішок із застібкою) разом з лимонним соком, оливковою олією, турмерик, лавровий лист, сіль-перець, цибулю. На ніч. Курка виходить супер ».

Рада : якщо у Вас залишилося замариноване м'ясо з пікніка - можна спокійно заморозити його в пластиковому контейнері до наступних вихідних. Нез'ясовно, але факт - заморожений в маринаді продукт не набуває таких негативних смакових властивостей, як сирий.

Що ще смажимо?

Отже, з м'ясом, птицею, рибою ми розібралися. Думаю, будь-який поважаючий себе дачник, який захоплюється шашликами не обмежується цим набором. Розглянемо найпопулярніші рецепти.

Безумовно, на першому місці в цьому списку будуть страви з фаршу - вищезгадані люля-кебаби . За великим рахунком - це довгаста котлета, яка готується на мангалі, обсмажується на вугіллі.

Традиційний кебаб готується з баранини і курдючного сала. Ні яйця, ні хліб туди не додають. Приправляють фарш соком лимона, рубаною зеленню, сіллю, перцем та іншими спеціями.

Щоб люля-кебаби міцно трималися на шампурі, необхідно зробити кілька маніпуляцій. По-перше, свіжий фарш (без жодних добавок) потрібно ретельно відбити на обробній дошці. Потім, змішавши його з іншими інгредієнтами, потрібно знову все «з несамовитістю» розмішати - він стане в'язким, щільним. Далі отриману масу краще відправити на пару годин у холодильник - це додатково закріпить її.

Jil : «Рада - замість« правильної »приправи найсмачніше додавати готову приправу для плову з пакетиків. М'ясо і цибулю краще рубати побільше, щоб фарш потім тримався на шампурі. Готовий фарш обов'язково потрібно «відбити» хвилин 20 і шкодувати на це час і сили не варто - в цьому вся фішка. Якщо фарш з шампура злазить-таки - можна наваляти котлеток і чудово їх засмажити на решітці, на смак це не впливає ».

На сьогоднішній день рідко хто готує кебаб з баранини - частіше використовується традиційна суміш яловичина + свинина. Рідше - курка.

Фрези Грант : «найголовніше в цій справі - правильне м'ясо (обов'язково з яловичиною, краще свинина + яловичина). У фарш додаємо тільки дрібно нарізану цибулю і петрушку, сіль, трохи чорного перцю. ГАРНЕНЬКО відбити готовий фарш. Бити треба довго - поки фарш не перестане «тріскатися».

З підготовленого фаршу потрібно зліпити звужуються на кінцях ковбаски. Їх акуратно нанизують на шампур, повертаючи його, вдавлюючи фарш долонею. Рада : ліпити і нанизувати буде легше, якщо руки періодично змочувати холодною водою.

Можна істотно спростити процес - замість шампурів використовувати дерев'яні шпажки, складати їх в грати.

Випікають над вугіллям люля-кебаб близько 10-15 хвилин до утворення рум'яної скоринки апетитною, постійно перевертаючи. Готовність перевіряють зубочисткою - якщо виділився прозорий ароматний сік, викладайте на тарілки стражденним. Довше тримати не варто - пересушіть.

Як страви, приготованого на швидку руку, відмінно підходять сосиски, купати . Все, напевно, розуміють, що сосиски потрібно попередньо очистити від неїстівного оболонки. Ознака готовності сосисок - рівномірно засмажена поверхню. До речі, для них продаються спеціальні решітки - дуже зручно! Рада : сосиски вийдуть смачнішими, якщо під час смаження поливати їх томатним соусом або розведеним червоним вином.

Купати (це грузинські сирі сардельки з жирної свинини) потрібно смажити розмороженим, попередньо проколів оболонку в декількох місцях, щоб вона не лопнула. Особливо ці страви подобаються дітям.

Також можна смажити мисливські ковбаски . До речі, якщо не хочеться чекати, поки буде готовий мангал, - їх можна залити на сковорідці спиртом і підпалити. Спирт згорить - ковбаски приготуються.

Більшість любителів пікніків запасається овочами для смаження на мангалі.

Найвідоміший всім рецепт - асорті з запечених овочів. Баклажани, перець, помідори смажаться цілком на шампурах, потім очищаються від обгорілої шкірки, дрібно рубаються, заправляються оливковим маслом з часником і зеленню.

На Уралі також традиційно на мангалі смажать кабачки . Краще всього використовувати молоді, «молочні» - у яких не потрібно вичищати насіння і шкірку. Для них можна вибрати техніку приготування, описану раніше. А можна їх попередньо замаринувати - в суміші майонезу, роздавленого часнику та кропу.

Можна використовувати і інший маринад:

місіс Пампкін : «Оливкова (соняшникова) масло, ложечка меду, лимонний сік або винний оцет, сіль, сушений базилік, зіра, коріандр».

Готові кабачки для ситності можна посипати тертим сиром. А ще дуже смачно посмажити їх не гуртками, а смужками - гарячі ж смужки згорнути рулетиками, вклавши всередину мариновані огірочки.

Абсолютно ті ж маніпуляції можна провести з баклажанами . Вони чудово поєднуються з загальновідомим «єврейським» (сирним) салатом.

Дуже смачно смажити перець - або попередньо промариноване, очищений. Або все також цілком на шампурах. А далі пропоную залити його заправкою на французький манер : оливкова олія, винний оцет, гірчиця діжонська, трохи часнику, меду, сіль, перець . Залиті овочі варто трохи (півгодини) настояти.

Всі ми родом з дитинства і пам'ятаємо запечену у вогнищі картоплю . Обпалює пальці обгоріла шкірка ... на сьогоднішній день більшість воліють запікати її у фользі. Дуже смачно розрізати картоплину навпіл і покласти в серединку шматочок сала або бекону (в цьому випадку солити картоплю не треба). Можна також очистити картоплю, порізати великими кубиками і нанизувати на шампур, чергуючи зі шпиком.

Чудове блюдо, яке готують на мангалі, - печериці . На мій погляд, ці гриби потребують попереднього вимочуванні. Ідеально підходить суміш соєвого соусу, пряних трав і невеликої кількості оливкової олії або майонезу (гриби вберуть жирний компонент і не будуть сухими).