Голубиний бізнес. Голуб і кулінарія.

У 1996 році в Лондоні стався невеликий скандал, викликаний зникненням з Трафальгарській площі, прямо з-під носа у статуї адмірала Нельсона, більше тисячі голубів. Птахи, метушилися навколо величного постаменту прославленого воїна, були такою ж невід'ємною приналежністю лондонського життя, як ворони на стінах Тауера.

Як з'ясувалося , двох зловмисників згрібали птахів оберемками по тридцять-сорок особин і кудись несли у великій коробці. Один з викрадачів, сімнадцятирічний Джейсон Лідбері, після арешту розповів, що таким зразком за півроку виловив в різних районах Лондона не менше півтори тисячі голубів. Він продавав їх по три долари за птаха.

На Русі, в елітних трактирах і пізніше ресторанах, страви з голубів вважалися вишуканими. Смажені голуби на підносі були прикрасою царського столу при Івані Грозному.

Голуб на рожні цінувався нарівні з перепілки, вальдшнеп, куріпка і стояв нарівні з іншою промислової птахом.

Високо цінуються яйця голубів, але і коштують вони дорого. Охочим поласувати ними, ймовірно, доведеться замовляти їх заздалегідь (у магазинах з'являються рідко). А все через те, що птахи відкладають яйця всього пару на рік (якщо зникнуть обидва, голубка може взагалі перестати нестися).

Голубине м'ясо за смаком представляє собою щось середнє між курчам і рибою, а деякі гурмани порівнюють його з Корнуельська дикої курочкою. Ті, хто бували в Азії, мабуть пробували їх, голубів там зажарюють до хрусткої золотистої скоринки зі збереженням достатньої кількості підшкірного жиру, щоб м'ясо було соковитим, причому досить ароматного, щоб переконати в не використанні гормональних засобів, наслідком широкого застосування яких стала поява на багатьох ринках великих, але позбавлених смаку курчат.
З усіх видів невеликих птахів, мабуть, найбільш часто в їжу вживаються голуби. Пояснюється це, ймовірно, їх численністю і широким ареалом поширення. Тушковані страви з голубів користувалися популярністю в Давньому Єгипті і Римської імперії, де кухарі спочатку обрізали птахам крила або ламали ніжки і відгодовували їх жування хліб.

У Франції в епоху правління Людовика XIV в моді була тушкована Голуб'ятин з горохом. Для звичайного меню жителів Європи і Америки в XVIII-XIX століттях більш характерні "Голуби в горщику", свого роду запіканка, а також "Пальпатун, або паптон, з голубів", щось схоже на гарячий паштет.

Отже, я думаю, ви вже зрозуміли, що темою розмови про бізнес-ідеї є голуб. Його розведення, обробка та здача в ресторани і кафе. Птах невередливим в утриманні та розведенні.


Головне - не ловити їх на зупинках, оскільки крім того, що вам «пришиють» статтю КК, так ви ще можете і нагодувати покупця зараженої паразитами та сальмонелою птахом.

Голуби, вирощувані для ресторанів на спеціальних фермах, звичайно, відгодував і чистіше, ніж ті, яких ми бачимо на автобусних зупинках, проте це ті самі голуби, та сама порода, бо спеціальної харчової птиці під назвою голуб не існує.

Отже, чинимо дуже просто: будуємо голубник, відловлюємо молодих голубів, яких відразу можна відрізнити, заселяють і вирощуємо. Створюємо умови швидкого набору ваги і головне - розмноження. Наводимо місток знайомства з ветеринарним лікарем, який буде видавати вам довідку, тому що без неї жоден ресторан не візьме вашу продукцію, і здаємо заморожені або охолоджені тушки птахів. Треба сказати, що обскубувати їх - обтяжлива заняття, так як ошпарюванням окропом (як наприклад перепілки) не робить їх пір'я більш податливими, тому потрібно чинити так - на кілька годин помістити птицю в холодильник: холод зменшить еластичність її шкіри і полегшить кухареві завдання.

При вазі близько 450 грамів цей птах має ідеальний розмір, що важливо в наш стандартизоване час, а значить, призначаючи ціну і здаючи продукцію , можна просто вважати тушки.

І наостанок: "Оксфордський кулінарний путівник" радить при смаженні голуба на рожні або на гратах прикривати грудку птиці смужками бекону.

А ось і рецепт, якій я особисто пробував і ніяких доповнень до страви, окрім доброго пива, мені не треба.

ГОЛУБИ в бекон
4 молодих голуба
50 г вершкового масла
Сіль, перець
Чабер гірський
100 г жирного бекону
250 г дрібного ріпчастої цибулі
250 г моркви
500 г дрібної картоплі
1 маленький качан цвітної капусти

обскубти, випатрати і обсушити голубині тушки. Покласти в кожну шматочок масла, натерти її сіллю, перцем і дрібно нарізаним чабером. Нарізати кубиками бекон і, помістивши в сотейник, витопити жир. Між тим очистити і крупно нарізати цибулю (дрібний можна готувати цілком). Почистити і нарізати скибочками моркву, почистити картоплю. Капусту розібрати на суцвіття.

Нагріти духовку до 190 ° С. Кілька разів перевернути голубів у жирі, доведеному до кипіння. Розкласти навколо них всі овочі і додати 2 ст. ложки води. Посолити, поперчити, злегка посипати нарізаним чабером. Швидко знову довести жир до кипіння. Щільно накрити посуд, замазавши кришку розведеною у воді борошном, - пар не повинен виходити з-під кришки.

Тушкувати в духовці протягом години. Підняти кришку вже на столі.