Гідні суперники пельменів.

Готували їх з вареного тіста з начинкою, яка могла бути пісною або скоромної залежно від релігійного календаря. В якості начинки використовували сир, смажену капусту, варену картоплю, вишню, калину, яблука, сухофрукти, каші й навіть борошно.
У деяких західно-українських районах вареники називали «пироги» або «варенi пироги».
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу.
Вареники подавали на весіллях, хрестинах, поминках. Вареники були обов'язковою стравою, що його несли дівчата - подружки на другий день весілля молодий «на сніданок», а жінки - матері новонародженої дитини. Вручаючи цей подарунок, примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник».
Вареники з сиром та сметаною були неодмінним блюдом на масницю разом з млинцями.

Налівашнікі
Ліплять їх так само, як і вареники з яблуками, але в якості начинки використовують ягоди з варення або просто густе варення. Налівашнікі не варять, а смажать на сковороді в олії, поливаючи зверху гарячим маслом, щоб здувалися («наливалися»).
Тісто для вареників
3 склянки борошна, близько 1 склянки молока або води (чим холодніше, тим краще), 3 яйця, 40 г вершкового масла, 5 чайн. ложок цукру (без гірки), 0,5 чайн. ложки солі.
У просіяне борошно влити молоко, ввести яйця, сіль, цукор, розтоплене вершкове масло і замісити тісто середньої густини. Щоб тісто було більш еластичним, його кладуть ненадовго в теплу каструлю. Підготовлене тісто розкочують в пласт, розрізають на квадратики приблизно 5х5 см.
У центр кожного кладуть начинку і защипують у вигляді трикутника.
Варять вареники у великій кількості окропу. Після того як вареники виймають з каструлі, їх кладуть у сотейник або миску, поливають розтопленим вершковим маслом і злегка трясуть, щоб вони рівномірно вкрилися маслом і не склеювалися. Подають вареники зі сметаною, зі шкварками і смаженою цибулею, а солодкі - з медом або сиропом.
Тепер займемося начинками.
Вареники по-молдавськи
400 г печінки, 3 цибулини, сіль, чорний мелений перець, зелень кропу і петрушки.
Печінка добре промити, дрібно нарізати і підсмажити з половиною цибулі до готовності.
Охолоджену печінку пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, рубану зелень і дрібно нарізаний пасеровану на олії цибулю.


Все добре перемішати. Тісто для таких вареників потрібно розкотити якомога тонше.
Вареники з яблуками
0,5 кг свіжих яблук (краще антонівки), 1/3 склянки цукру.
Яблука очистити і нарізати дрібними скибочками, додати цукор і варити до розм'якшення яблук, потім охолодити. Начинка з яблук не така густа, як, наприклад, картопляна, тому технологія ліплення вареників тут інша. Тісто треба нарізати смужками завширшки 4-5 см. Смужку змастити яйцем і на всю довжину смуги укласти начинку купками на відстані 4-5 см один від одного.
Підготовлену таким чином смужку накрити іншою, притиснути її до нижньої навколо кожної порції начинки і вирізати виїмкою (можна нарізати смужку квадратиками). Подавати зі сметаною або солодким соусом.
Вареники з картоплею та грибами
1 кг картоплі, 2-3 цибулини, сушені гриби, сіль, перець чорний мелений.
Обчищену картоплю відварити і розім'яти (або пропустити через м'ясорубку). Гриби відварити, порізати і обсмажити разом з цибулею, додати сіль, перець і змішати з картоплею. Замість грибів можна використовувати шкварки з сала (обсмажити приблизно 200 г шпику). Вареники подають із смаженою цибулею.
Вареники пісні
1 кг свіжої білокачанної капусти (квашеної потрібно трохи більше), 2-3 цибулини, 1 -2 морквини, 3 стол. ложки томатної пасти, сіль, чорний мелений перець, соняшникову олію, зелень (можна заморожену).
Свіжу капусту дрібно порубати, скласти в каструлю, додати трохи води і тушкувати до напівготовності. Окремо пасерувати в соняшниковій олії дрібно нарізану цибулю, додати до нього капусту, зелень і спеції. У самому кінці додати томатну пасту і ще небагато згасити. Якщо є «приправа для овочевих салатів», вона не завадить.
ЧЕМПІОНАТ З ... Поїдання
На Україну вже несоклько років проводяться чемпіонати зі швидкісного поїдання вареників. Правила чемпіонату прості: треба якомога швидше з'їсти 100 вареників з картоплею. До речі, першим чемпіоном з поїдання цього чудесного страви був гоголівський герой Пацюк; втім, він їв вареники не поспішаючи. Під час змагань дозволено їсти вареники руками, зі сметаною, але запивати можна тільки водою. Рекорд - 100 вареників за 5,5 хвилин.