Квасимо, солимо, маринуємо ....

Рецепти сезону
Овочева суміш
Бурі та зелені помідори, стручкова квасоля, огірки, цвітна капуста, дрібний ріпчаста цибуля, морква, зелений і червоний солодкий стручковий перець, часник (співвідношення овочів довільне).
Маринад: на 3 банки по 0,8-1 л: 1 л води, по 40 г солі і цукру, 0,3 л 5%-го оцту, 5-6 горошин чорного перцю, 10-15 гвоздичек.

Помідори підібрати дрібні, до 3 см в діаметрі. Огірки довжиною до 6 см укладати в банки цілими, а ті, що побільше, нарізати кружечками товщиною близько 1 см. У квасолі зрізати верхівки.
Цвітну капусту розділити на суцвіття. Цибулю очистити. Морква нарізати кружечками. Перець нашаткувати, а часник розділити на часточки. Овочі щільно вкласти в банки рядами і залити гарячим маринадом (80оС).
Приготувати маринад: довести до кипіння воду з приправами, влити оцет і зняти з вогню. Гарячим маринадом наповнити банки на 2 см нижче верху горлечка, закупорити їх, поставити в посудину з гарячою водою і стерилізувати 10 хвилин.
Лук фарширований
1 кг цибулі, 700-800 г коріння (селери, моркви, петрушки) і капусти, 150 г масла, сіль, стручковий перець. Маринад: 0,5 л 5%-го оцту, 10 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, 15 г солі.
Лук очистити, зрізати верхівки, залити окропом, накрити кришкою і дати постояти 10 хвилин.
Після цього викласти його на решето, щоб стекла вода, і розібрати так, щоб можна було начинити фаршем.
Приготувати фарш: коріння і капусту нашаткувати, прогріти в олії з сіллю до м'якості і перемішати з меленим стручковим перцем. Фаршем наповнити цибулини. У киплячий маринад опустити фарширований лук і кип'ятити 5-10 хвилин. Укласти цибулю в банки і залити доверху маринадом. Банки закупорити, тримати в холодному місці.
Капуста з овочами
5 качанів свіжої капусти, по 1 кг солодкого перцю і помідорів, кабачок, 5-6 великих морквин , 2 головки часнику, багато петрушки, кінзи, трохи менше кропу і маленький стручок гіркого перцю. Розсіл: 1 л води, 2 стіл. ложки солі.
Кожен качан розрізати на 4 частини разом з качаном і опустити на 5 хвилин в окріп. Перець очистити і також опустити на 5 хвилин в окріп. Кабачок з шкіркою, помідори та моркву нарізати кружальцями, очистити часник, зелень нарізати, але не дрібно. Капусту, кабачок, помідори, солодкий перець упереміш щільно укласти в каструлю, пересипаючи часточками часнику, зеленню і морквою.
Приготувати розсіл. Коли він охолоне, процідити і залити овочі, закрити марлею і зберігати 3 дні при кімнатній температурі.
Капусту зберігати в холодному місці.
Для квашення придатні всі середньо-і пізньостиглі сорти капусти, особливо «Слава», «Московська» , «Білоруська». Придатна для квашення і злегка підморожена капуста: перед консервуванням її витримують від декількох годин до діб при температурі 2-5оС.



Капусту по-російськи заквашують з морквою, яблуками, журавлиною, південний варіант - з буряком і червоним перцем. По-французькому квасять нашвидку, додаючи не тільки 1-1,5% солі, але і 4-5% цукру і 0,5 склянки сухого вина на кожні 10 кг капусти; кладуть і яблука, сливи, свіжий кизил.
Помідори мариновані
1 л води, 3-4 стіл. ложки 5% го оцту, цибуля, часник, чорний перець, гвоздика, лавровий лист, зелень (кріп, базилік, хрін, селера), 60 г солі, 25 г цукру.
Помідори однаковою зрілості (зелені, рожеві або світло-червоні) наколоти в області плодоніжки. (Підходять і помідори, зняті зеленими і порожевіле через 10-15 днів; їх наколювати не потрібно.) У банку покласти цибулину, часточку часнику, кілька горошин перцю і гвоздичок, лавровий лист, зелень, помідори і залити гарячою заливкою. Банки стерилізувати у воді, нагрітій до 40-45оС: літрові - 8 хвилин, 3-літрові - 12 хвилин.
Можна зробити й по-іншому: у банки укласти цибулю, часник і помідори, залити окропом, витримати 2-3 хвилини , воду злити і повторити операцію. Після цього помідори залити гарячою заливкою і закупорена. Таким способом можна консервувати помідори й огірки.
Маринована морква
Маринад: 1 л води - 50 г солі, 60-80 г цукру, 1 стіл. ложка оцтової есенції.
Кращою для маринування є морква яскраво-помаранчевого кольору, рівна і соковита, з діаметром верхній частині не більше 4 см.
Якщо у моркви рівна, гладка поверхня, чистити її не треба.
Дрібну моркву можна маринувати цілком, середню і велику краще розрізати на кружечки, гофровані пластинки або зірочки товщиною 3-5 мм. (Для отримання зірочок на цілою, не розрізаної поперек моркви виріжте тонким ножем кілька неглибоких поздовжніх борозенок, а потім розріжте поперек на скибочки по 3-5 мм.) Нарізану моркву бланшувати в гарячій воді (90оС) 2-3 хвилини, охолодити, укласти в банки, залити маринадом, закупорити і стерилізувати: 0,5-літрові банки - 12 хвилин, літрові - 20 хвилин.
Морква можна маринувати і з часником. Для цього нарізану моркву змішати з дрібно нарізаним часником. На 1 кг моркви - 100-200 г часнику. Потім до морквині додати 150-200 г рафінованої олії, все перемішати і залити маринадом. Суміш, розкладену в 0,5 літрові банки, закупорити і стерилізувати в киплячій воді 20-25 хвилин.
Капуста c брусницею
5 кг капусти, 3-4 моркви , 0,5 склянки брусниці, сік півлимона, мускатний горіх, 2 лаврових листа, 10 г кориці, по 150 г цукру і солі.
Капусту нашаткувати, перемішати з натертою морквою, брусницею, лимонним соком, мускатним горіхом і іншими приправами, щільно вкласти в банки й залити водою, в якій розчинити сіль і цукор. Щоб прискорити бродіння, банки з капустою тримаєте в теплому місці.