Російський хліб.

Король столу
Страх залишитися без врожаю змушував наш народ молитися, гадати, вірити прикметам. Так, взимку визирали у вікна - якщо на деревах паморозь кудлата в Різдво Христове, гарний буде колір на хлібах. Випаде день ясний - буде врожай хліба, а чорні стежки - урожай на гречку. Небо в зірках - зросте багато гороху. На Стрітення крапель - буде пшениця. На Благовіщення дощ - народиться жито.
Русь - багата країна. Тут народяться всі види хліба - пшениця, жито, ячмінь, овес, гречка, просо, рис і кукурудза. Найулюбленіші злаки російського народу, звичайно, жито-матінка, овес-батюшка і гречка.
Толоконцев, шанежки
Чудовий російський письменник і мандрівник Сергій Васильович Максимов, об'їздив всю Росію, випустив в 1873 році книгу про хліб. У ній сказано, що головними яровими хлібами на наших землях були овес і ячмінь.
На першому місці овес - благодійник, він конячку-трудівницю годує, та й господарів не обходить. Овес і в каші, і в толокно, і в млинцях, і в киселі. Овес - найпівнічніший хліб, дуже витривалий, народиться на всяких грунтах, навіть землю під ним не підживлюють.
Борошно з вівса, товчена в ступі, - знамените толокно, улюблена страва російського народу. Робили з нього мучницю, розвівши молоком, водою або квасом з добавкою солі, толокнушку - рідко розведене толокно, Толоконцев - колобки.
Хліб з ячменю - яшний годиться в їжу тільки в той день, коли випечено, бо на наступний стає таким міцним , що треба рубати сокирою і жувати неможливо. Ячмінь знімають з поля недостиглі, залишають заспівати на сонці і вітрі, де він сохне, навіть солодеет - стає на смак солодкуватий. Ячмінь сіяли, коли цвіте калина, не любить він холодних, занадто сухих і мокрих грунтів, вимагає хорошої турботи У північних краях Росії жито вважалася ласощами, тому навчилися тут робити смачні ячмінні коржі й булочки - шанежки. За те жителів Архангельська прозвали шанежнікамі і дражнили «шаньги кисла». А шаньги-то смачні, і, кажуть, їх полюбили голландці, які з'явилися за покликом Петра I в Петербург.
Однак самий примхливий і примхливий, але самий смачний і дорогий злак - пшениця. Породи у неї різні - проста, російська, арнаутка, белотурка, кубанка, ладанка, Гірке, усатка. Зростає пшениця тільки в тих місцях, де чотири місяці тепло, та де боса нога може стерпіти холодну землю.


Але пшениця сильно виснажує грунт, в холодних лісових країнах їй віддають перевагу жито.
Найсмачніше житнього хліба нічого немає. Його підсолювали, запивали молоком і кислим молоком. З житніх товчених сухарів готували сухарницю або просту саламаху - наллють в миску окропу, кинуть туди кришений хліб, цибуля, лляне масло, сіль. З жита варили і кваси, пиво. Зараз, на жаль, суто житній хліб купити складно, всі сорти збірні, з підмішуванням ячмінної, пшеничної, кукурудзяної муки, різних добавок.
Гречана каша - матінка наша. Бурлаки та візники говорили, що в пости немає страви солодший і смачніший, ніж гречневікі. Сіяли теплелюбною гречку завжди пізно, коли вже суниця почервоніє.
Сама поживна борошно - пшенична. Житнє борошно - найулюбленіша; поставити її на холодній воді - хліб вийде кислий, на теплій опарі - прісно-солодкий.
Є житнє борошно ситний, її просівали крізь густе сито, і решітних, йшла через решето побільше і погрубее. Пеклеванного борошно - з жита і пшениці, вона чисто змолоти, дрібно просіяна. З ячної муки погано випікаються хліба, зате хороша вона в млинцях і для пива.
За поживністю хліба коштують так: пшениця, жито, овес, ячмінь, рис і кукурудза.
Головне багатство
Сьогодні наука рекомендує дітям і молодим жінкам щодня з'їдати 300 г хліба, а молодим чоловікам 400 г, у середньому віці відповідно 250 і 350 г, літнім - 200 грамів.
Який і де люблять хліб? У Середній Азії і на Кавказі його печуть, в основному, із пшеничного борошна. У Прибалтиці - з житнього і суміші жита і проса.
У Білорусії - з борошна шпалерної, домашні хліба випікають з ячменю, вівса, гречки, гороху. У Молдові люблять кукурудзяну мамалигу. У Грузії хліб роблять з простого нездобного тесту. Вірменський лаваш - довгий овальний тонкий лист, його можна згорнути, не зламавши.
Хліб їдять все і завжди. Але якщо серйозно перевірити, що ми їмо ... Підмішують в борошно добавки, «поліпшувачі», зерно буває заражене борошняними шкідниками. А хліб, куплений в деяких пекарнях - пишний, гарний і апетитний на вигляд - просто не встигаєш донести до дому: він вже скукожілся, ніж його не бере, розсипається на крихти ...