Тараріра, і з чим її їдять.

Шановна «Сударушка»! Зараз в магазинах з'явилося багато нових сортів риби. Назви щось привабливі («масляна», «креветочная», «меч» і т. д.), а от як їх готувати, не знаю ... Може, і навчіть ?..
Антоніна М., Псков

Пальчики оближеш
Дорадо по-мальтійськи
1 риба дорадо , 3 стол. ложки томатної пасти, 2-3 стол. ложки борошна, стіл. ложка оцту, сіль і перець, чайн. ложка цукру, рослинне масло, для соусу: стіл. ложка нарізаних оливок, 2 ріпчасті цибулини, 2 стіл. ложки рослинної олії, склянку води, трохи каперсів.
Тушку дорадо наріжте поперек на 4 шматочки. Кожен шматочок обваляйте в борошні і обсмажити в олії на малому вогні. Відокремте м'ясо від кісток і перекладіть філе в каструлю. Приготуйте соус: обсмажте цибулю, додайте томатну пасту і тушкуйте 3-5 хв. Влийте воду і прокип'ятіть 8-10 хв. Заправте соус оливками та каперсами, залийте ним рибу і поставте на самий маленький вогонь на 3-5 хв.
Креветочная риба з селерою
креветочная риба, кореневої селера, креветки, протерті помідори.
У жароміцну форму укладіть великий аркуш фольги (такого розміру, щоб потім рибу можна було повністю закрити і скріпити краї фольги). Покладіть рибу, а навколо укладіть дрібно нарізану селеру. Посипте сумішшю креветок і протертих помідорів. Закрийте фольгу і поставте форму на 20 хв. в розігріту духовку, після чого фольгу розгорніть і залиште страву в духовці на 20-25 хв. Подавайте з соусом-коктейлем: змішайте в рівних кількостях майонез і протерті помідори.
Масляна риба під сиром
0,5 кг масляної риби, 3-4 яєчних жовтки , склянку сметани, масло, 0,5 склянки панірувальних сухарів, стакан тертого сиру, пів-лимона, сіль, зелень.
Відваріть масляну рибу з морквою, коренем петрушки, лавровим листом, сіллю і перцем (10 - 15 хв.). Поріжте рибу на порційні шматки, посоліть їх і покладете в холодильник на 2 години.
Збийте жовтки крутих яєць зі сметаною і маслом. Розкладіть шматки риби на сковороді, полийте збитою масою і посипте панірувальними сухарями, збризніть лимонним соком і рослинним маслом. Посипте тертим сиром і поставте в розігріту духовку на 20 хв. Подаючи на стіл, прикрасьте шматочками лимона і зеленню.
Риба-меч на решітці
700-800 г меч-риби (4 шматка), 4 стіл. ложки оливкової олії, 2 лимона, кінза свіжа і мелена, вершкове масло, перець, сіль.
Шматки риби укладете на блюдо, полийте віджатим з лимонів соком, посоліть, поперчіть, посипте меленою кінзою, полийте маслом і поставте на 2-3 години в холодильник. Після цього шматки риби укладете на грати розігрітій духовки (режим гриль) і запікайте 7-10 хв. (Залежно від товщини), разок перевернувши. Рибу розкладіть на тарілки, зверху покладіть по шматочку вершкового масла і посипте свіжою кінзою.
Мерлуса в зеленому соусі
6 порційних шматочків мерлуси, 4 стіл. ложки оливкової олії, стіл. ложка борошна, ріпчаста цибулина, зубчик часнику, зелень петрушки, 1,5 склянки холодної води, 1-2 круті яйця, сіль і перець.
На розігрітому оливковому маслі обсмажте дрібно нарізаний лук, додайте борошно, перемішайте і влийте воду. Перемішайте і поваріть до однорідної консистенції. Подрібніть часник, петрушку, змішайте і посоліть. 2 стіл. ложки цибульного суміші з'єднайте з часниково-петрушечного масою. Додайте залишилася суміш і готовий соус протріть через сито.
Укладете в каструльку злегка підсолені шматки риби, залийте соусом (соус повинен закрити рибу) і посипте петрушкою з перцем. Гасіть на малому вогні 10-15 хв., Помішуючи. Подаючи на стіл, посипте блюдо рубаним яйцем.
Морський язик у фользі
4 філе морського мови, 2 цукіні, 4 моркви, 4 великих печериці і 2 картоплини ( наріжте тонкими кільцями), 2 пучки зеленої цибулі (наріжте), 4 помідори (наріжте кубиками), петрушка, кріп, кервель, естрагон, чебрець (подрібніть), коріандр і кардамон (роздушіть), 4 лаврові листки, сіль, перець, 2 лимона .
Кожне філе мови укладете на шматок фольги, зверху розкладіть рубані овочі, трави і прянощі, посоліть, поперчіть і зверху - по 2-3 тонкі часточки лимона. Фольгу щільно закрийте, «конвертики» перекладете на лист, а його поставте на 25-30 хв. в розігріту духовку.
Тараріра з шинкою
4 шматки філе тараріри, 80 г тонко нарізаної шинки (краще пармскої), листя шавлії, пучок петрушки, 3 стол.


ложки панірувальних сухарів, 5 стіл. ложок оливкової олії, сіль, мелений перець
.
Філе тараріри посоліть, поперчіть, збризніть лимонним соком, покладіть на кожен шматок риби по листку шавлії і поверніть рулетики. 4 стіл. ложки оливкової олії, 2 стол. ложки лимонного соку перемішайте, посоліть і поперчіть. Вилийте маринад на рибу і поставте на кілька годин в холодильник (рибу разок переверніть).
У вогнетривку форму влийте стіл. ложку оливкової олії. Шинку наріжте довгими смужками.
Рибу вийміть з маринаду, обваляйте в сухарях, загорніть в смужки шинки і покладіть у форму.
Залишилися листочки шавлії укладете на рибу і влийте маринад.
Запікайте 15 хв. в духовці, попередньо розігрітій до 200 ° С.
«Капітанський» шніцель
500 г філе риби-капітана, 2 яйця, по 2 стіл. ложки молока, борошна і тертого сиру, 0,5 склянки мелених сухарів, рослинне масло, сіль.
Підготовлене філе наріжте скибочками завтовшки 2-3 см, злегка відбийте, обваляйте в борошні, змочіть яйцем, змішаним з молоком і сиром, обваляйте в мелених сухарях. Масло розігрійте на сковороді і обсмажте з обох сторін шматки риби. Подаючи на стіл, полийте шніцелі маслом, що залишилося на сковороді, покладіть скибочка лимона, кружечок помідора або шматочок масла, заправленого зеленню.
Тлумачні поради
Свіжа охолоджена риба має щільну тушку. Її зябра яскраво-червоні, очі опуклі, прозорі, луска гладка, блискуча, щільно прилягає до шкіри, м'ясо тверде, добре з'єднане з кістками. Якщо на доброякісну охолоджену рибу натиснути пальцем, то ямка або зовсім не утворюється, або швидко заповнюється. У воді така риба тоне.
Не давайте сильно кипіти рибного бульйону - риба, зварена на сильному вогні, стає жорсткою, а бульйон каламутним.
Раки, краби, креветки та мідії варять тільки в сильно киплячій підсоленій воді.
При обробці риби необхідно знімати залишки крові з внутрішньої частини хребта.
Специфічний запах камбали можна усунути, видаливши при обробці шкіру з темної сторони.
Невелика кількість розтертого мускатного горіха, доданого в розігріте рослинне масло, додасть смаженої риби особливий аромат і смак.
До страв з морської риби добре підходять різні соуси.
До жирній рибі (палтус, камбала , зубатка) рекомендується подавати кислуваті соуси - томатний, цибулевий, білий; соуси до такої рибі, як хек, тріска, скумбрія, ставрида, повинні містити сметану, масло, яйця. Можна використовувати майонез.
Рибу, призначену для холодних страв, краще смажити на рослинній олії.
Не варто зберігати заливну рибу при мінусовій температурі.
Солону рибу перед вимочуванням заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякли і її можна було б легше обробити. Потім, якщо риба з лускою, видаляють луску, після цього - голову, плавці, хвостовий плавець.
Велику рибу пластують уздовж по хребту на половини і після цього нарізають на порційні шматки. Потім шматки солоної риби заливають холодною водою (у пропорції 2:1) і вимочують в залежності від міцності засолу риби протягом 4-6 годин, міняючи воду кожну годину.
При обробленні лина для легкого видалення з нього слизу та луски рибу на мить опускають в окріп, а потім заливають холодною водою. Вийнявши рибу, тупою стороною ножа видаляють з шкірної поверхні слиз і луску. Потім лина потрошать і промивають у холодній воді.
Щоб ножі не пахли рибою чи цибулею, їх протирають сіллю або рослинним маслом.
Для вінегретів, як гарнір до оселедця, холодної та відвареної риби і м'ясу краще використовувати маринований ріпчаста цибуля.
Морожену рибу перед обробкою слід розморозити, а солону, щоб звільнитися від зайвої солі - вимочити.
При обробленні миня і вугра для видалення шкіри потрібно надрізати шкіру навколо голови, зняти її цілком і вже потім розрізати і випатрати - обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур.
Кальмарів перед використанням потрібно відтанути в холодній воді, потім видалити поверхневі клішні, після чого ретельно промити.