У краю горців і вересу.

Шотландія - країна гір, чудових північних лісів, меду і запашного вересу. Тут роздолля птахів, тварин, риби. Цей благодатний край подарував місцевим жителям природне достаток, що позначилося на вдачі шотландців, містичних пригоди горян і їх здорову їжу.
А як у них?
Звичайно, клімат не балує місцевих, однак земля тут щедра на зерно - переважно овес, ячмінь і жито, ягоди, корисні трави. Риба в місцевих водах водиться в безлічі - від кільки до благородних палтуса та лосося. Цікаво, що за часів кельтів рибу їсти заборонялося, але вже до ХІ століття її стали використовувати під час постів. Риби завжди було так багато, що рибалки не знали, куди її дівати. Солоного лосося, наприклад, возили до сусідньої Англії, де його вважали ... їжею бідняків. А Едінбург, столицю Шотландії, називали «устричним містом», бо тут добували величезна кількість устриць, мідій і гребінців.
Горяни і капуста
Бідні шотландські горяни в минулому жили в основному на підніжному корму. Мізерними продуктами слід було нагодувати сім'ю, щоб вижити в умовах аж ніяк не спекотного клімату. Усюди вирощували капусту - улюблене блюдо, їли цибулю-порей, для супів збирали кропиву, водорості, садили картоплю та ріпу.
До речі, з останньої готували клапшот , популярний на Оркнейських островах, самій півночі Британської архіпелагу , багатому луками і вересовими пустками.
На 4-6 порцій клапшота беремо по 450 г картоплі і ріпи, 25-50 г пряженого масла, столову ложку різаного шніт-цибулі, сіль і перець. Варимо картоплю і ріпу, робимо з них пюре. Додаємо масло, сіль, цибулю, перець і збиваємо, не знімаючи з вогню. Подаємо не дуже гарячим.
У їжу горяни використовували лісові ягоди: малину, суницю, агрус, журавлину, чорницю - і трави: дикий щавель, моркву. Із зернових культур шотландці вирощували в основному овес, з якого робили знамениту вівсянку. Вівсяна каша - головне національне шотландське блюдо. Її подають виключно в дерев'яних мисках, їдять дерев'яними або роговими ложками, додавши вершки або молоко, вершкове масло.
Знаменитий рецепт цього древнього страви такий :
110 г вівсяної муки грубого помелу заливають 114 мл холодної води, додають 0,5 чайної ложки солі. В окріп всипають невеликими порціями вівсяну муку, весь час розмішуючи її дерев'яними (!) Лопаточкою, щоб не було грудок. Закривають каструлю і, як тільки каша закипить, варять на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи. Солити це божественне блюдо слід не раніше 10 хвилин після закипання, інакше, свідчать горяни, каша затвердіє і стане гидкою.
Копчений ... сніданок
Природно, вівсянку подають на сніданок, який в Шотландії вважається архіважливим справою. Крім каші їдять вівсяні коржики і копченого оселедця - кіпперс, що має ніжний приємний смак. Щоправда, нам не зрозуміти, як можна їсти оселедець з вівсянкою. Але з цим нічого не поробиш.
На сніданок їдять і пікшу арбротскую або фіндонскую. Першу коптять цілком, зв'язавши попарно за хвости, другу коптять без голови, густим димом їх торфу, водоростей і тирси до золотистого кольору, цілих 12 годин. Взагалі способи копчення риби шотландці виробляли століттями. До цих пір село Фіндон на південь від Абердіна славиться своєю ароматної дуже смачною пікша гарячого копчення. А ось на півночі сушать хек - обов'язково на вітрі.
Люблять шотландці і м'ясо, баранячі окости - гордість Шотландії. Обожнюють вони копчену яловичину, оленину, свинину, гусака. Популярний йоркширський бекон, а в давні часи ласували голубами, фазанами, зайцями і кроликами.
Привіт Паніковському
Цікаво, що горді горяни вважали свиню брудною твариною, і її м'ясо в їжі не вживали. Але бекон готують до цього дня: варять шматком, нарізають скибочками, а їдять його тільки гарячим.
Оленіну теж шанують, «Етто є добре», чи то пак делікатес. М'ясо маринують 7-10 днів, а потім смажать.
Що стосується дичини, полювання на неї йде з серпня до березня. Дичина теж витримують 3-10 днів у підвішеному стані, молодих пернатих смажать, старих - відварюють і готують з них паштети і супи. Куріпок запікають у духовці і подають з печеними яблуками, смаженими хлібними крихтами, лимоном або крес-салатом. Таким же способом готують гусака - Паніковський відпочиває! До дичини і м'яса подають горобинові желе, соус з червоної смородини, сливи з прянощами, а до дикої качки - салат з апельсинів.



Любителям м'яса радимо приготувати знаменитий шотландський холодець.
На 4 порції беремо 450 г яловичої рульки, 900 г кісток від яловичої рульки, чайну ложку (без верху) солі, по 6 горошин запашного і чорного перцю, лавровий лист.
М'ясо та кістки заливаємо 1,7 л холодної води, доводимо до кипіння і варимо на слабкому вогні 3-4 години. М'ясо дрібно нарізаємо, кістки знову кладемо в каструлю, додаємо сіль, прянощі і варимо на сильному вогні, поки половина рідини не википить. Кладемо м'ясо у форми, заливаємо бульйоном і залишаємо застигати на добу.
Віскі завжди!
Поговоримо, нарешті, про печеному і солодкому. Крім коржів, тонких і прісних, з борошна грубого помелу, відзначимо шотландські пряники, які в середні століття вважалися делікатесом, оскільки в них клали дуже дорогі прянощі. Спочатку пряники ліпили з ячмінного або житнього хліба, меду, спецій, пізніше стали додавати цукор, вершкове масло, чорну патоку, яйця, цукати. Відомі едінбурзькі пряники з мигдальним смаком, фохаберскіе - з ізюмом, цукатами і ... пивом.
Смачні шотландські млинці готуються без дріжджів, вони повинні бути тонкими, змащені маслом і джемом і згорнуті в трубочку.
На 16 штук беремо 220 г борошна, 2 яйця, 2 чайні ложки цукрової пудри, 2 стіл. ложки пряженого масла, сіль, 425 мл молока.
Жовтки збиваємо, змішуємо з сіллю, цукром, олією, молоком, борошном, щоб вийшло рідке тісто. Збиваємо до слабкої піни білки і обережно вводимо їх у тісто. Розігріту сковороду змащуємо маслом, виливаємо на неї 1 стіл. ложку тіста і печемо млинці. Коли вони охолонуть, звертаємо їх трубочкою, змастивши маслом, медом або джемом, і подаємо на стіл.
Нескладно приготувати і десерт «Горяни».
На 20 «ковбасок»: 50 г цукрової пудри, 110 г вершкового масла, 150 г борошна, 50 г манної крупи, молоко, цукор.
Нагріваємо духовку до 230 градусів, деко густо змащуємо жиром. Цукор дочиста збиваємо з маслом, обережно додаємо манку і борошно, робимо тісто. З тіста звертаємо ковбаски, розрізаємо на 20 шматків, обливаємо молоком (надлишки треба злити).
Шматочки посипаємо цукровою пудрою і випікаємо 20 хвилин.
П'ють сучасні шотландці і чай, і кава. До чаю пропонують бісквіти, вівсяне печиво, джеми, желе. А от раніше багато священиків вважали чай ще більшим злом, ніж віскі, що у XVII столітті прославило країну.
До речі, шотландське віскі виготовляли в монастирях вже в 1494 році. До цього горяни пили воду зі струмків, сироватку, молоко, ель, фруктові та трав'яні вина.
На солодке шотландці воліють пудинги - зі спеціями, сухофруктами, грушами. Люблять і сири, відомі тільки в Шотландії, - стюарт, Оркні, Данлоп, краудіі ін
Цікавий рецепт сирного крему, який подають як гостру закуску .
На 4 порції беремо : 330 г сиру типу рокфор, віскі чи горілку.
Збиваємо сир. Додаємо по краплях стільки віскі, щоб отримати густий повітряний крем. Після кожної краплі сир розтираємо. Потім кладемо пасту в маленькі глиняні тарілки і ставимо на 3-4 години в холодильник. Подаємо з гарячим підсмаженим хлібом або вівсяними коржиками з вершковим маслом.
Любителям оригінальних страв радимо спробувати це дуже смачне блюдо -
Агрусовий пудинг
На 6 порцій: 425 мл молока, 3 яйця, 50 г борошна, трохи меленого мускатного горіха, 110 г цукрової пудри, 330 г стиглого агрусу, цукор. Рясно змащуємо маслом форму для випікання, кладемо туди агрус.
Борошно, яйця, мускатний горіх, пудру і тепле молоко збиваємо до однорідної маси, щоб вийшло рідке тісто. Збиваємо його міксером і виливаємо у форму. Випікаємо при 200 градусах 45 хвилин. Готовий пудинг посипаємо цукром і подаємо з вершками.
Ось така вона, Шотландія, дивний зелений край ...
РЕЧІ
За даними корпорації Бі-Бі-Сі, більшість шотландців вважають, що день народження великого поета Роберта Бернса - 25 січня - треба відзначати як національне свято.
Кулінарне мистецтво Шотландії досягло величезних вершин, на жаль, мало відомих за межами вільного краю. Звичайно, аристократи харчувалися більш вишуканими стравами, ніж біднота. Скажімо, потоваришувавши з французами в XVI столітті, вони запозичили у них безліч рецептів, особливо десертів, раніше тут невідомих, а також стали пити смачні французькі вина та коньяки.