Справжній делікатес.

Оселедець солоний, пряна або маринована - одне з найдемократичніших і одночасно делікатесних страв. З неї завжди вийде відмінна закуска. Разом з чорним хлібом і огірочком оселедець вважається класичною закускою, а з відвареною картоплею - одним з найулюбленіших в народі страв. Оселедцю завжди знайдеться місце і на святковому столі.
Пальчики оближеш!
Найчастіше ми купуємо саме солону оселедця. Засолювання як спосіб збереження оселедця - стародавній винахід людства (йому близько 600 років). Але ім'я автора збереглося - це голландська рибалка Віллем Бейкельцону (скорочено Бекеле). Він видаляв зябра й укладав оселедець в бочки акуратними, пересипаний сіллю шарами. І сьогодні оселедець «беклінг» - одна з найпопулярніших. Саме в такому вигляді вона надзвичайно смачна, до того ж дуже довго може зберігатися (в бочках - так просто роками).
На Русі голландська оселедець відома з XV століття. А вже у XVII столітті вона стала одним з основних страв російського столу.
Пізніше засолка «по беклінгу» стала застосовуватися і для каспійської та азовської оселедця (залом і Пузанка).
Здатністю дозрівати при засолі володіють деякі види риб (крім оселедця це лосось, ставрида, скумбрія та деякі інші). Розрізняють простий посол, коли застосовують тільки кухонну сіль, і поліпшені його способи. До них відносяться солодкий, або спеціальний, пряний і маринований. При спеціальному посоле до складу посолочних суміші окрім солі входить і цукор; при пряному - цукор і прянощі, а при маринованому - ті ж інгредієнти плюс оцтова кислота.
Красиво подати оселедець на стіл - мистецтво. Бочкова, куплена врізався, або солона баночна оселедець часто містить надлишок солі, тому після очищення її іноді треба вимочувати. Для цього зазвичай використовують молоко, але підійдуть і чайна заварка, і вода.
Якщо вам захочеться здивувати своїх близьких і приготувати з солоного оселедця що-небудь незвичайне, поекспериментуйте з різними заливками і соусами, наприклад з майонезом. А під сметанним соусом вона добре поєднується з дрібно натертим яблуком - не забудьте тільки додати трохи цукру, лимонного соку і зелені петрушки. Особливий смак набуває оселедець, якщо її присмачити гірчицею.
Як же самим визначити, наскільки хороша куплена вами солона риба? Повністю просолена оселедець характеризується рівномірною забарвленням, щільним м'ясом і, звичайно, особливим, властивим тільки їй приємним смаком. За фортеці засолу розрізняють оселедця крепкосоление (з 12-14% вмісту солі), среднесоление (8-12% вмісту солі) і слабосолоні (6-8% вмісту солі).
Делікатесом вважається слабосолона атлантична жирна (не менше 12% жиру ) оселедець. М'ясо маринованого оселедця зазвичай більш м'яке й соковите, ніж солоною. Особливу пікантність смаку і аромату надають різні пряні добавки.
Оселедець у винному соусі
- Солону оселедчик випатрайте і акуратно зніміть шкірку під струменем теплої води. Розділіть тушку на дві частини, промокніть паперовим рушником і наріжте тонкими шматочками.



Приготуйте маринад : на 1 кг оселедця - 300 г води, по стіл. ложці харчового і винного оцту, рослинне масло, свіжий імбир - 1 стіл. ложка стружки, кориця в паличках - 1-1,5 см, гвоздика - 5-6 шт., білий перець-горошок - 0,5 чайн. ложки, лавровий лист, цукор - 4 стіл. ложки, трохи солі.
У каструльку влийте воду і покладіть сіль, цукор і спеції (корицю, 2 гвоздички і 3-4 горошини перцю подрібніть, решта покладіть цілком). Варіть хвилин 10-15, трохи остудіть і додайте винний і харчової оцет.
У глибоку оселедницю викладіть шар оселедця, трохи полийте рослинним маслом і залийте теплим процідженим маринадом. Укладіть ще один шар рибки, полийте маслом і маринадом і т. д. Після того як страва охолоне, поставте його на 10-12 годин у холодильник.
Оселедець в томаті
На 4 філе оселедця - 2-3 червоних цибулини; маринад: 3 стол. ложки томату-пюре, 150 мл соняшникової олії, 75 мл винного оцту, 150 г цукру, 4-5 лаврушек.
- Вимийте філе оселедця, обсушіть і наріжте шматочками. Очистіть цибулю і наріжте тонкими кільцями. Перемішайте томатне пюре, соняшникова олія, винний оцет і цукор. Збивайте, поки не розтане цукор. Подрібніть лавровий лист і додайте його в маринад. Викладіть шарами оселедець і цибулю в банку або глибоку оселедницю і влийте маринад (оселедець повинна бути повністю покрита маринадом).
Накрийте ємність кришкою і на добу поставте закуску в холодильник.
Форшмак домашній
На 1 велику оселедець - яблуко, яйце, зварене круто, 2 скибочки білого хліба, цибулина, 2 стіл. ложки вершкового або рослинного масла, 0,5 склянки молока, маслини, помідори, зелень кропу і петрушки, винний оцет.
- Оселедець очистіть від шкіри і кісток, вимочіть у воді або молоці і обсушити. Наріжте очищене яблуко, підготуйте вимочений в молоці і віджатий хліб, жовток круто звареного яйця і нашаткований пасеровану цибулю. Всі інгредієнти (разом з оселедцем) 2-3 рази пропустіть через м'ясорубку, заправте оцтом, маслом і збийте дерев'яною ложкою. Готовий форшмак укладете в оселедницю, прикрасьте розм'якшеним вершковим маслом, маслинами, нарізаними кільцями яєчним білком і цибулею, часточками помідорів, гілочками зелені.
Оселедець запечена
На 1 кг малосольною оселедця - 5 яєць, 100 г борошна, по 0,5 склянки молока і оцту, 2 цибулини, сіль.
- розправитися оселедець на філе, пропустіть пару раз через м'ясорубку. Нарізану цибулю замочіть на 30 хв. в оцті, теж пропустіть через м'ясорубку і змішайте з оселедцем. Яйця збийте з молоком і борошном, трохи посоліть, змішайте з селедочной масою і вилийте у термостійку форму. Запікайте в заздалегідь розігрітій духовці.
Запіканка з оселедця
Філе оселедця, вимоченої в молоці, наріжте скибочками. Укладіть половину в змащену маслом форму, зверху - шар дрібно нарізану крутих яєць, багато подрібненої зелені, прикрийте залишилися філе, залийте сметаною і поставте в розігріту духовку.