Гусячий пиріг.

Про що писав А.С. Пушкін? Пам'ятаєте в «Євгенії Онєгіні» такі рядки:
«... І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром лімбурзьким живим
І ананасом золотим».

А Сергій Довлатов додав: «Пиріг цей - зовсім і не пиріг, а ... гусячий паштет. А «нетлінний» тому, що консервований. У ті роки якраз винайшли консервування. Що й було відображене чіпким на деталі Пушкіним ».
... У французькому департаменті Дордонь, колишньому графстві, є містечко Перигор. На «кулінарної карті світу» він широко відомий.
Славиться Перигор, в першу чергу, легендарної гусячої і качиної печінкою - знаменитої фуа-гра, фаршированими шийками і салатним горіховим маслом. На весь світ відомий і терин (насправді це - висока глиняна миска з кришкою) з качиної печінки. Вважається, що його рецепт винайшов у 1780 році кухар маршала контадо, в той час губернатора Ельзасу, а при Людовіку XVI знаменитий страсбурзький пиріг (паштет) знала вже вся Європа. Саме про нього і писав А. С. Пушкін.
... У період заготівлі фуагра на ринках з'являються величезні, спеціально вгодовані качки, вже позбавлені своєї спеціально вирощеної печінки, яка може важити до кілограма. Селяни з давніх пір робили з них заготовки, що зберігалися тривалий час. Цей спосіб консервування дуже нескладний: тушковані шматочки качки (гуски, свинини, яловичини) заливали гарячим жиром і отримували конфи, яке тепер виготовляється промисловим способом і продається у всьому світі.
Отже, пропонуємо вам спробувати приготувати ...
Страсбурзький пиріг
На 600 г листкового тіста - начинка: 800 г печінки будь-якої птиці, 400 г м'якоті телятини, 250 г копченої грудинки, 450 г вареного курячого філе, 50 г мелених волоських горіхів, 50 г білого хліба без кірки, 200 г печериць, 4 яйця, 130 мл молока, 50 мл червоного сухого вина, мускатний горіх, 50 г вершкового масла, 1 жовток, 0,5 чайн. ложки шафрану.
Тісто загорніть в харчову плівку і залишити на холоді на 2 години. Для першого шару начинки печінку варіть 10 хв., А нарізану шматочками телятину обсмажуйте на вершковому маслі 20 хв.
Пропустіть через м'ясорубку печінку, телятину і грудинку, перемішайте, додайте хліб, замочений у молоці.
З яєць приготуйте омлет, дрібно порубати його і разом з горіхами додайте до фаршу. Приправте сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом.
Для другого виду начинки гриби поріжте, збризніть вином. Для третього шару начинки порубаєте й приправте куряче філе. Тісто розділіть на 2 частини, розкачайте.
Форму застеліть папером для запікання, викладіть в неї половину тесту. Зверху покладіть начинки: м'ясну, грибну і курячу. Накрийте другою половиною тіста, защіпліте. Випікайте 30 хв. в духовці при 200 ° С. За 10 хв. до кінця змастіть жовтком, змішаним з шафраном.


Подавайте з квасом.
Страсбурзький пиріг по-нашому
100-120 г вершкового масла, 2 стол. ложки сметани, 2 стіл. ложки картопляного крохмалю, склянка борошна, питної соди на кінчику ножа. Начинка: склянка сметани, 2-3 яйця, 4-5 ріпчасті цибулини.
Приготуйте тісто. У миску насипте просіяне борошно, додайте крохмаль, соду, сметану, масло кімнатної температури, порубаєте його ножем, замісити тісто, добре його вимісіть і поставте на 30 хв. в холодильник. (У тісто можна додати один жовток, а білок використовуйте для змащування тіста всередині перед укладанням начинки.) Тепер займіться начинкою. Цибулю наріжте кільцями, в невеликій кількості рослинного масла припустити його (без кришки). Посоліть і остудіть.
Сметану збийте з яйцями до однорідної маси і посоліть. У сковороду з високими краями, змащену рослинним маслом, укладете тісто і натягніть його руками на краю сковороди.
Укладіть цибулю, розрівняйте його і залийте підготовленої сметаною. Краї тесту ножем загніть на сметану. Випікайте в попередньо розігрітій духовці 35-40 хв.
За цим же принципом можна готувати пироги з різними начинками: з зеленою квасолею, кольоровою або брюссельської капустою, морквою і зеленим горошком, з сосисками, ковбасою, додаючи необхідні прянощі.
Тепер кілька слів про конфі - особливий вид консервованої качки: готову качку заливають витопився з неї жиром, додають спеції, укупоривают і через кілька тижнів у вас на столі - ще один делікатес.
Конфи гусяче
Розріжте гусака на шматки, внутрішній жир відкладіть. Обваляйте шматки в крупної солі, складіть в глиняний або керамічний горщик і поставте на добу холодильник.
Внутрішній жир пропустіть через м'ясорубку і розтопіть його, додавши трохи з води. Охолодіть і процідіть. Жир укладете в казан, шматки гусака обтрусіть від надлишку солі, протріть і теж покладіть в казан. Поставте його на малий вогонь і млоїте 1,5-2 години без кришки.
Щоб переконатися, що птиця готова, проколіть м'ясо, - повинен виділятися тільки світлий сік (не рожевий і не червоний).
Складіть м'ясо в підготовлені банки, влийте киплячий жир, загорніть їх і стерилізують 2 години при температурі 1000С.
А що стосується лімбургського сиру - м'якого сиру з коров'ячого молока з додаванням яблук, з цвіллю, то його історія така. Сир цей виготовляли в бельгійському герцогстві Лімбург виключно для самого герцога. Його варили знамениті сировари, що зберігали секрет виготовлення в таємниці.
Правда, з часом цей сорт сиру поширився в Європі, і саме в пушкінські часи російські дворяни дуже полюбили його. При виготовленні лімбургського сиру використовували певний сорт ранніх яблук. Сир дуже ніжний, м'який і корисний через ... цвілі.