І смажимо, і варимо ....

- Щоб м'ясо вийшло соковитим, шматки потрібно покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2-2 години. М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 стол. ложку лимонного соку.
- Найбільш смачні бульйони виходять з пернатої дичини загону курячих (перепел, куріпка, рябчик, глухар, тетерев, фазан) .- ? З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо косулі, оленя, лося й сайгаки.
- Суміші, до складу яких входить яєчний білок, не слід нагрівати вище 80С, тому що білок згорнеться і суміш стане неоднорідною.
- Щоб бульйон був особливо гарний, у нього можна додати трохи хересу.



- ? Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не солять.
- Не соліть м'ясо задовго до його приготування - це викликає виділення соку і погіршує його смак.
- У посуд для гасіння, щоб поліпшити смак страви, можна покласти підсмажену цибулю та моркву, помідори або томат-пасту, зелень, гриби, різні спеції.
- Щоб на м'ясі дичини при смаженні утворилася апетитна скоринка, його спочатку змащують сметаною, а потім обсмажують з усіх боків в сильно нагрітій жаровні. Час приготування залежить від величини тушки або шматка м'яса.