Їж саламаху, Яша ....

Деякі традиційні старовинні страви сьогодні не тільки не готують, але навіть не знають їх назв ... Можливо, тому, що вони були характерні для селянського середовища, а в міській, міщанської, їх не вживали. Згадайте, наприклад, безсмертне Некрасовское: «Їж саламаху, Яша, молочка-то немає ...»
Тетеря
Це нехитро старовинне пісне блюдо представляє холодну підсолену воду зі шматочками хліба і накришеного ріпчастої цибулі. Втім, можна спробувати це блюдо трохи урізноманітнити сирими овочами (їх можна довести до кипіння), листям, корінням, їстівними дикорослими травами.
Також можна додавати майже всі молочні продукти - кисле молоко, ряжанку, навіть майонез.
Приміром, подорожник і лободу покладіть в нагріту до кипіння солону воду, швидко доведіть до кипіння, зніміть з вогню і охолодіть. У тарілку покришите подрібнений ріпчаста цибуля, заправте рослинним маслом і додайте сухарики.
На 1 л води - 2 стіл. ложки житніх сухариків, цибулина, стіл. ложка свіжого дрібно нарубаного подорожника, стіл. ложка дрібно нарубаної свіжої лободи, сіль, стіл. ложка рослинного масла.
Кутя
Поминальні дні існували у всіх релігіях і у всіх народів. У день поховання та поминання покійних на Русі за традицією приносили до церкви і куштували будинку поминальну кутю, або коливо - солодку кашу із зерен червоної пшениці або рису з медом і солодкими плодами (родзинками). Зерна символізують майбутнє воскресіння померлого, а солодкість - символ райського блаженства.
Така ж каша подавалась і на хрестини немовляти, але мала зовсім інше, життєстверджуюче значення. Кутею урочисто завершували і Різдвяний сорокаденний піст (з 15/28 листопада по 25/7 січня).
Хрестильна каша (кутя) відрізняється від пісного колива (сочива), що подається в Різдвяний і Водохресний святвечір і за поминальним столом тим, що вона «багата», тобто скоромна, ситна, живильна і смачна. Це було головне блюдо на столі, його можна було їсти досхочу.
Хрестильну кашу готували на молоці, навіть крупу замочували в молоці, і клали багато олії. Як говорить приказка: кашу маслом не зіпсуєш. Для бабиної каші не скупилися на такі добавки, як молоко, вершки, масло, яйця, а прикрашали її половинками варених яєць. Бувало, що в хрестильної каші запікали курку чи півня, залежно від того, народилася дівчинка чи хлопчик. Разом з кашею приносили яєчню, холодець, запечений окіст, драчену, ватрушки і неодмінно бабусині пироги.
Полівка
Це юшка з житнього борошна, точніше - з заквашеного житнього тесту - расчіни. Расчіну ставили напередодні і, коли вона досить закисало, з неї готували полівку. Кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, расчіну і збивали колотівкою (мутовкой), що виконувала в минулому роль міксера. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою.
Солодуха
Солодуху їли в дні Великого і Різдвяний пости. Це рідке блюдо, щось на зразок десерту, кисло-солодке на смак. Готували Солодуху з житнього солоду (житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого і просіяного). У глиняному горщику кип'ятили воду, трохи охолоджували, засипали солод і прибивали (інтенсивно перемішували) мутовкой, щоб не було грудок. Горщик ставили на пригрів, і, поки російська пекти топилася, солодуха стояла в теплі. У горщик час від часу кидали шматочки льоду або снігу, щоб страва не перегрівалася. При цьому солодуха розріджується, і в неї додавали житній солод, часто перемішуючи. Коли процес солодження закінчувався (це визначали за ступенем солодощі), горщик ставили в піч, доводили до кипіння, виймали з печі, швидко охолоджували, опускали в горщик скориночку житнього хліба і, прикривши рушником, ставили в тепле місце.


Солодуха настоювалась, закисало, набуваючи характерний хлібний кисло-солодкий смак, медовий аромат і рожевий колір.
Кулага картопляна
Відварюють картоплю в шкірці, очищають, ретельно товчуть. Потім замішують солодом (просіяної житнім борошном) напівгустий тісто, перекладають у глиняний горщик і, закривши кришкою, ставлять у піч, підгрібаючи до горщика гаряче вугілля.
Через годину горщик виймають, гарненько збивають масу котловка, знову ставлять в піч на годину. Потім горщик виймають з печі, знімають кришку, охолоджують, перекладають кулага в дерев'яний посуд, прикривають рушником і ставлять в темне місце (на російську піч) на добу для закисання, стежачи при цьому, щоб вона не надто перекісала.
Потім її знову перекладають у горщик і, закривши кришкою, ставлять у гарячу піч. Через кілька годин кулага голова.
За зовнішнім виглядом вона нагадує густу кашу. Колір Кваші рожевий, на смак вона кисло-солодкий. Кулага їдять холодною, додаючи лід або сніг.
Толокно
У XVI і XVII століттях часто вживали толокно, приготоване з вівсяної муки з водою; у сухому вигляді воно відпускалося служилим людям поряд з житнім борошном.
Це блюдо готували з вівса, витриманого ніч в теплій російської печі. При цьому борошно, отримана з такого зерна, не утворювала клейковину, добре набрякала у воді і швидко густіла.
Толокно замішували на охолодженою кип'яченою підсоленій воді. А їли його зазвичай на полуденок або вечерю.
коливо
Крупу промийте, відваріть у воді на помірному вогні, знімаючи піну.
Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злийте, кашу перекладіть в інший посуд, додайте молоко і варіть до м'якості крупи і загустіння, перемішуючи.
Підготуйте мак: залийте його крутим окропом, розпарте, через 5 хвилин воду злийте, мак промийте, знову залийте крутим окропом і злийте його, як тільки на поверхні води почнуть з'являтися крапельки жиру.
Розпарений мак перетріть в ступці (порцеляновій), додаючи по половині чайної ложечки окропу до кожної столовій ложці маку.
Мак змішайте з загусла розм'якшеною кашею, додавши мед, погрійте на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зніміть з вогню, заправте варенням.
На 2 склянки ячної крупи і 3 л води - склянка молока, 0,75-1 стакан маку, 2 -3 стіл. ложки меду, 2 стіл. ложки журавлинного або смородинового варення.
Джур
Ще з часів Володимира Мономаха селяни їли джур - страва з вівсяної муки (вівсяний кисіль). До джуру (Журу) додавали сушені яблука, вишню, калину, іноді пісне масло, мед. Їли з молоком.
Вівсяну борошно розведіть теплою водою і поставте в тепле місце на 2-3 години, щоб опара піднялася. Процідіть і поставте варити, постійно перемішуючи.
На 800 г вівсяної муки - 2 склянки води.
Холодець із вишень
Стиглі вишні стелі разом з кісточками, додайте корицю, товчені гвоздички, картопляне борошно і протріть крізь сито.
Додайте цукор, вино, лимонний сік, розведіть холодною кип'яченою водою і остудіть.
На 800 г вишні - по 0,5 г кориці і гвоздики, 30 г крохмалю, 200 г цукру, 1,5 склянки червоного сухого вина, 70 мл лимонного соку, 200 мл води.
Гамула
Спечіть в духовці 10 яблук, протріть їх крізь сито, додайте борошно, розмішайте, покладіть у форму і поставте в духовку на годину.
Подавайте з медом.
На 1 кг яблук - стіл. ложка борошна, 100 г меду.