Швейцарська кухня, або Сир, який тане і тане ....

Швейцарія - це перш за все гори та альпійські луки, на яких годуються огрядні корови. Через те, що вони їдять рідкісні гірські трави і п'ють воду з найчистіших гірських джерел, молоко вони дають білосніжне, ароматне, насичене вітамінами. А де молоко, там і сир. Щорічно швейцарці виробляють півтора мільйона тонн сиру м'яких і напівтвердих сортів. З усієї цієї маси нам більше відомий сир емменталь, є і грюйер, аппенцеллер, сбрінц ...
Вся швейцарська кухня тримається на сирі. Знамените швейцарське фондю - зовсім не благородне блюдо, як думають багато хто, а проста селянська їжа. Назва походить від французького слова fondre - «танути». Традиційне фондю - улюблене зимова страва економних швейцарських пастухів.
Середньостатистичний швейцарець рано вранці п'є каву з молоком і булочкою з конфітюром, другий прийом їжі - ще один сніданок - складається з сиру, шинки, ковбаси, вівсяної каші, рибних або м'ясних гарячих страв , булочки, конфітюру або меду.
Обід швейцарця включає холодні закуски, перше і друге страви і десерт. З холодних страв найбільш популярні свіжі овочі, які подаються з рослинним маслом і оцтом. Потім пропонують бульйон з яйцем, овочами, крупами. На друге кращі страви в горщиках, характерні для провінційної німецької кухні. Що стосується десерту, то швейцарці вважають за краще шоколад, креми, збиті вершки, тістечка та інші кондитерські та солодкі страви. На вечерю - всілякі бутерброди і запечені страви, в т. ч. і фондю. З вечірніх напоїв швейцарці вважають за краще пиво, червоне і біле вина, вишневу наливку, а вдень - мінеральну воду, соки, кава з молоком.
Фондю
Підготуйте підсушений хліб, залишки сиру та вина. Готувати нічого не треба, достатньо нарізати сир і розтопити його в киплячому вині. Все інше гості зроблять самі: кинуть в сир сухарики і будуть виловлювати їх вузькими довгими виделками.
Сьогодні фондю стало національним символом Швейцарії. Зараз є овочеве, м'ясне, рибне і навіть шоколадне фондю - для ласунів. Воно готується досить просто: розтоплюється шоколад, додається лікер і коньяк. Шматочки фруктів нанизують на вилочку і опускають у шоколадну масу.
У м'ясному, рибному та овочевому фондю замість сирної маси використовується рослинне масло, куди і занурюють шматочки м'яса або овочів. Існує і конкретний спосіб його приготування.
На 700 г твердого сиру знадобиться: вино біле сухе - 400 мл, горілка вишнева - 20 мл, борошно рисове або кукурудзяна - 10-20 г, хліба, нарізаного шматочками по 3-4 см - 600 р.
Натерти вогнетривкий посуд всередині часником. Влити вино і довести його до кипіння. Чи не снімаяс вогню, додати натертий сир і, помішуючи, розчинити його у вині. Влити розтерту в горілці борошно. Помішуючи, додати перець і мускатний горіх. Фондю їдять, насаджуючи на виделку шматочок хліба і умочуючи його в розплавлений сир.



Раклетта
Сир раклетт (або інший твердий сир), відварену картоплю, дрібний маринована цибуля, корнішони (маленькі мариновані огірочки), сіль, чорний перець.
раклетта - перше швейцарське блюдо з розплавленим сиром. Коли закінчувався збір винограду і ставало холодно, винороби розпалювали багаття, нанизували сир на ніж і тримали його над вогнем. Їли його з хлібом.
У Valais, швейцарському окрузі, де народилося це блюдо, сир розрізають упоперек навпіл. Зрізом вниз шматок сиру тримають над вогнем, щоб він почав танути. Поряд ставлять тарілки, настільки гарячі, що їх можна брати тільки прихваткой, і спеціальним ножем соскребают розплавлений шар сиру на тарілку. До сиру подають дві картоплини, дві мариновані цибулини і огірочок.
Сирна закуска
Сир твердих сортів нарізають кубиками (по 1,5 см), на нього укладають нарізане тонкими пластинками відварне м'ясо і прикрашають фруктами. Подають зі свіжими овочами.
Рулет з телятини
600 г телятини, 50 г жиру, ріпа, свіжий помідор, 250 г м'ясного бульйону, розмарин, шавлія, червоний мелений перець, лимон, 60 г вершків, біле вино, кетчуп. Для начинки: 80 г ковбаси, 120 г шинки, 120 г сиру, 40 г борошна.
Телятину нарізати порційними шматками, добре відбити, посолити. На кожен шніцель укласти нарізані тонкими шматочками сир, ковбасу, шинку, загорнути у вигляді рулету, закріпити форму шпилькою і перев'язати ниткою. Рулети запанірувати в борошні і обсмажити з усіх сторін разом з нарізаною кубиками ріпою. Додати нарізані кубиками помідори, долити м'ясний бульйон, покласти розмарин, шавлія, червоний мелений перець, часточку лимона і тушкувати під кришкою хвилин 45. З рулетів видалити шпильки. А з решти бульйону приготувати соус, додавши вершки, біле вино і кетчуп. На гарнір подають смажену картоплю, відварений рис, салат зі свіжих овочів, стручки солодкого перцю, відварну кольорову капусту.
Печінка по-женевських
600 г гусячої або курячої печінки, 50 г ріпчастої цибулі, 100 г бекону або шпику, 100 г печериць або білих грибів, сіль, чорний мелений перець, по 50 г борошна і топленого свинячого жиру, 20 г вершкового масла.
Печінка домашньої птиці, очищений ріпчаста цибуля і шпик нарізати шматочками як для шашлику. Нанизати на шампури по черзі з грибними шапками. Посипати сіллю і перцем, борошном і обсмажити з усіх боків на деку в свинячому жирі. Перед закінченням смаження додати вершкове масло. Гарнірувати рисом.
Локшина по-швейцарськи
300 г яєчної локшини, 3 сирих яйця, 250 г вершків, 150 г тертого сиру, сіль.
Локшину засипати в підсолену воду, відварити (10 хв. ), після чого воду злити. Збити яйця з вершками і тертим сиром, масу розігріти, постійно помішуючи, але не доводячи до кипіння. Поливати відварену локшину сирною масою безпосередньо перед подачею блюда на стіл чи розігріти страву протягом 10 хв. в духовці.