Прянощі нашого столу.

Вже багато тисяч років люди використовують трави і коріння, сушені плоди та терті горіхи для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв. Вони не тільки допомагають урізноманітнити смак їжі, але і вельми корисні для здоров'я.
Мікроелементи, що містяться в спеціях, сприятливо впливають на процес травлення. Ефірні олії чебрецю, фенхелю, шавлії, часнику і гвоздики володіють сильними дезінфікуючими діями.
Багато прянощі діють на людей збуджуюче - мак, кориця, гвоздика, аніс, кардамон. Їх за традицією додають у пироги та печиво, у тому числі в різдвяні та великодні.
Ці прянощі містять речовини, що знижують втому і підвищують тонус, що особливо важливо взимку, коли багато людей схильні депресивних станів.
Серед спецій є «лідери» - ті, які застосовуються найчастіше.
Перший серед них - перець. Чорний, білий і зелений перець виготовляється з одного і того ж тропічної рослини. Для отримання чорного перцю збирають нестиглі, зелені горошини перцю, які потім протягом декількох днів піддають ферментації, після чого висушують на сонці, поки вони не перетворяться на звичні чорні перчинки.
Для виготовлення зеленого перцю також збирають нестиглі горошини, але, на відміну від чорного перцю, їх відразу ж висушують при високій температурі і глазурують сіллю. А щоб отримати білий перець, збирають дозрілі, але ще не почервонілі, жовтувато-зелені горошини, вимочують у воді, потім відділяють м'якоть від кісточок, ще раз промивають і висушують на сонці.
Чорний перець - універсальна приправа, їм можна приправляти практично все.
Для супів, салатів і м'ясних страв краще всього підходить мелений перець, що має дуже інтенсивний аромат і смак. Супи треба приправляти перцем двічі: на початку варіння і перед подачею на стіл. Для спекотного і соусів слід використовувати цілі горошини перцю - але видаляти їх перед подачею на стіл.


Зелений перець використовується для приготування рибних страв, маринадів та деяких соусів.
Завжди майте на увазі, що смак дуже гарячої їжі оманливий: якщо вам здається, що суп недосолити, а соус позбавлений смаку, дайте вмісту ложки охолонути, і тоді стане ясно, чи дійсно там чогось не вистачає. Дуже обережно треба дозувати кайенский перець - їм традиційно приправляють м'ясні страви та тушковані овочі.
Ряд корисних трав - шавлія, базилік, естрагон, майоран - можна вирощувати на городах і навіть на балконах. Вони не вимагають особливого догляду, а зелень «з грядки» завжди найсмачніша і ароматна.
Важко назвати хоча б одне блюдо, до якого не підходив би порошок, приготований з індійської трави каррі. Ця приправа завоювала в Росії велику популярність. Вона добре поєднується з корицею і кінзою (для рибних супів і м'ясних котлет), а також з гірчицею, гвоздикою, чорним і червоним перцем.
Своєрідний смак солодких страв, випічки, багатьох м'ясних страв надає щіпка кориці. У великих кількостях вживати корицю не рекомендується - вона може викликати безсоння і розлад шлунка.
Шафран і розмарин мають інтенсивний запах і своєрідний смак, тому їх також рекомендується використовувати в невеликих кількостях.
Є свої особливості і в зберіганні спецій. Чим вони менші подрібнені, тим довше зберігається їх аромат. У сухому, темному, добре провітрюваному місці спеції можуть зберігатися від двох до п'яти років. Подрібнені спеції втрачають свою пікантність вже через кілька тижнів. Спеції без домішок зберігаються довше, ніж суміші. Тому рекомендується подрібнювати спеції безпосередньо перед вживанням.
Для цього добре мати в господарстві металеві або керамічні ступки і ручні млини.
А суху траву, лавровий лист і гвоздику краще подрібнювати, додавши невелику кількість солі.