Без соусу і смаку немає.

В одному з номерів «Сударушка» ми, відповідаючи на запитання нашої читачки, розповіли про основні принципи приготування класичних соусів. Сьогодні продовжуємо розмову на цю тему.
На основі так званих основних соусів готують інші, похідні.
Почнемо з яєчно-масляних соусів (їх ще називають голландськими). ??
Готують їх з вершкового масла і яєчних жовтків з додаванням лимонного соку і солі. Можна скористатися і яєчним порошком, але його перед використанням обов'язково просійте через дрібне сито і добре змішайте з водою (на 100 г порошку - 0,5 л води), ретельно розтираючи.
Щоб при приготуванні яєчно-масляних соусів не відбувалося згортання жовтків (так зване отмасліваніе соусу), додайте в суміш до її проварювання холодну воду (відповідно розкладці).
При проварювання температура соусу повинна бути не вище 700 С.
проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-900 С.
Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його злегка жовтуватий.
Кілька корисних Поради
- Якщо бульйон надалі хочуть використовувати для соусу, заливних страв або м'ясного соку, його майже або зовсім не солять. Серветки для проціджування бульйонів і соусів повинні стиратися без мила, але ретельно кип'ятитися з питною содою.
- Зелені оливки, мариновані гриби, а також шампіньйони, овочі і ягоди, які додають у соуси, не повинні довго варитися, так як від цього вони твердіють. Їх слід варити не більше 10 хвилин.
Ці продукти в консервованому вигляді вводять в гарячий соус за 15 хвилин до використання.
- Маргарини рекомендується ароматизувати обсмажуванням в них білих коренів і моркви. Цього не слід робити тільки тоді, коли аромат цих коріння не відповідає смаку страви.
- Рафінована олія можна нагрівати значно сильніше, ніж нерафінована.
- Нерафінована олія перед використанням треба або профільтрувати, або обережно злити в інший посуд, намагаючись не збовтувати відстою.
Пропонуємо вашій увазі рецепти самих популярних соусів.
Соус майонез
- У фарфоровий або фаянсовий чашку вилити сирі яєчні жовтки, посолити і перемішати віночком або лопаткою. Потім дуже маленькими порціями влити рослинне масло, ретельно змішуючи його з жовтками.
Коли масло й жовтки утворюють густу однорідну масу, додати оцет. Якщо соус надто густий, додати в нього близько столової ложки теплої води.
Для гостроти в соус можна додати 1/4 чайн. ложки готової гірчиці, яку потрібно змішати з жовтками до заправки соусу маслом.
Майонез подають до варених і смажених м'ясних і рибних холодних страв. Він служить також основою для приготування майонезів з дичини, домашньої птиці і риби.



На 0,5 склянки олії рослинного (соняшникової або оливкової) - 1 яйце (жовток), 1 стіл. ложка оцту.
Майонез зі сметаною
- Соус майонез змішати зі сметаною, лимонним соком, дрібно нарізаною зеленню петрушки, додавши при бажанні улюбленого кетчупу або соусу «Південний».
Цим соусом можна заправляти і салати (в цьому випадку зелень додавати не треба).
На 1/4 склянки соусу майонез - 1/4 склянки густої сметани, 1 стіл. ложка оцту або чайн. ложка лимонного соку і чайн. ложка кетчупу.
Майонез з корнішонами
- Дрібно нарубані корнішони або пікулі змішати з соусами майонез і «Південний».
Підходить до холодного ростбіфу, телятині, баранині, вареного м'яса і до гарячої рибі, смаженої в сухарях.
На 0,5 склянки соусу майонез - 5-6 корнішонів (або 50 г пікулів), 1-2 чайн. ложки соусу «Південний».
Зелений соус
- Ретельно вимиті листя салату, шпинату, естрагону або петрушки прокип'ятити 2-3 хв., вийняти , обсушити, подрібнити, протерти крізь сито і змішати з соусом майонез, додавши за смаком оцет і сіль.
Подавати до риби.
На 0,5 склянки соусу майонез - 1 стіл. ложка підготовленої зелені, 1 стіл. ложка оцту.
Соус з гірчиці з каперсами
- Жовтки варених яєць протерти через сито і дочиста розтерти з гірчицею, цукром, сіллю, потроху додаючи рослинне масло.
Розвести соус оцтом, додавши каперси і подрібнені білки. Соус хороший до рибі.
На 2 яйця - 2 стіл. ложки рослинної олії, 0,5 стіл. ложки гірчиці, 3-4 стіл. ложки оцту, 1 стіл. ложка каперсів, 0,5 чайн. ложки цукру.
Заправка зі сметани
- Змішати сметану з сіллю, перцем, оцтом і цукром.
На 1/4 склянки сметани - 1/4 склянки оцту, 1 чайн. ложку цукрової пудри, сіль, перець за смаком.
Заправка класична
- У оцті розчинити сіль, перець, цукор і рослинне масло.
На 1/4 склянки оцту - 1-2 стіл. ложки рослинної олії, 1 чайн. ложка цукрової пудри, або на 2 стіл. ложки оцту - 4-5 стіл. ложок рослинного масла, цукрова пудра, сіль, перець за смаком.
Соус сметанний з хріном
- Очищений, промитий корінець хрону натерти на тертці й змішати зі сметаною, сіллю, цукром (за смаком).
Соус підходить до свинини, холодцю і холодної рибі.
На 1 склянку сметани - 1 корінець хрону.
Соус-вінегрет
- Жовтки круто зварених яєць протерти крізь сито, розтерти у фарфоровій або фаянсової чашці з сіллю, перцем і маслом в густу масу, розвести оцтом і додати дрібно нарубані яєчні білки, цибуля, каперси, а також зелень петрушки, естрагон і огірки, нарізані дуже дрібними кубиками. Все ретельно перемішати.
Соус подавати до холодних і гарячим рибі та свинині.
На 1 яйце - 2 стіл. ложки рослинної олії, 2-3 стол. ложки оцту, 0,5 стіл. ложки каперсів, половина свіжого огірка, 0,5 голівки цибулі, 0,5 стіл. ложки зелені петрушки і естрагону, 0,5 чайн. ложки цукру.