Питання? Відповідь!.

Здравствуйте, редакція «Сударушка»! Я молода господиня, тому дуже уважно читаю і навіть вирізаю рецепти, які ви друкуєте. Навчіть мене, будь ласка, робити холодець - хоч з риби, хоч з м'яса. Спасибі.
Анжела В., м. Виборг
Здравствуйте, Анжела! Спасибі вам за лист, особливо ми раді, що ви користуєтесь нашими порадами. Отже, запам'ятовуйте або вирізуйте цю замітку.
Ви абсолютно праві: заливні страви можна готувати з риби, м'яса і навіть овочів. Найсмачніші рибні заливні страви виходять із судака, осетрини, білуги, стерляді або з філе окуня, тріски або коропа. М'ясні заливні зазвичай готують з порося (свинини), мови, телятини та шинки. Багато хто віддає перевагу заливати птицю (курей, індиків, качок, куріпок).
Прекрасне холодець можна приготувати з фаршированих рибних і м'ясних продуктів: щуки, судака, птиці, ліверної ковбаси. Ці продукти нарізають тонкими скибками, прикрашають кружечками яєць, лимона, помідорів, свіжих огірків, яблук, зеленню. Для приготування заливних страв з овочів використовують моркву, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок і пр. До овочів можна додавати фрукти (яблука, груші, персики та ін.)
Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, м'яса або овочів, призначених для заливання, йде на приготування желе. Кількість желатину, яке необхідно додати в бульйон або відвар для отримання желе, залежить від міцності бульйону або відвару.


Наприклад, в бульйон з-під судака (а його варять разом з головою, кістками і шкірою) буває досить додати 1-2 г желатину (на 1 склянку бульйону). На таку ж кількість бульйону з курей або курчат потрібно покласти 4-5 р. З овочевого відвару гарне желе вийде при додаванні як мінімум 6-7 г желатину на склянку желе.
З желатином треба чинити так: замочіть його в холодній воді (на 1 частину желатину потрібно взяти 5 частин води) і дайте набрякнути (мінімум 30 хвилин). Бульйон або відвар прокип'ятіть на малому вогні протягом 3-5 хвилин, потім додайте набряклий і віджатий желатин і, помішуючи бульйон, доведіть суміш до кипіння і розчинення желатину. Після цього суміш процідіть через серветку або дрібне сито в іншу каструлю, злегка остудіть і залийте підготовлені продукти (рибу, м'ясо або овочі).
Якщо вам здається, що желе вийде недостатньо прозоре, можна його освітлити. Для цього на кожні 4-5 склянок бульйону візьміть 1 сирий яєчний білок, збийте, влийте стакан охолодженого бульйону або відвару, додайте столову ложку оцту або лимонного соку, перемішайте і знову влийте у киплячий бульйон або відвар.
Каструлю з бульйоном накрийте кришкою і поставте на слабкий вогонь. Як тільки він закипить, каструлю зніміть з вогню, дайте бульйону відстоятися (15-20 хв.), А потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку і залийте підготовлені продукти.