Закуска по-російськи.

Шановна «Сударушка»! З великим інтересом читаю багато рубрики вашої газети. Останнім часом дуже зацікавилася і кулінарією. Ви багато і часто пишете про те, як можна маринувати і солити фрукти і овочі, але от про те, що таке квашення, я майже нічого не читала, та й їла лише квашену капусту. Навчіть, будь ласка!
Дарина Р., Московська обл.
Шановна Дарина! Ви маєте рацію: в останні роки про цей спосіб заготівлі овочів і фруктів багато хто забув. Давайте, дійсно, згадаємо, що це таке.
Квашення - один зі способів заготівлі овочів. Свіжі овочі, попередньо підготовлені, піддаються молочнокислому бродінню, що не погіршує, а, навпаки, збагачує їх смак і якість, майже повністю зберігаючи в них на тривалий час всі найбільш цінні та поживні речовини, в тому числі і вітаміни. Улюблена майже всіма квашена капуста білокачанна - кращий зразок цього способу заготовки.
Кулінари нарахували майже півтора десятка способів квашення білокачанної капусти. Вони відрізняються різними добавками і приправами (яблука, морква, коріандр, кмин, аніс, лавровий лист та ін), але головних її видів чотири: шинковану, рубана, качанова і провансаль. У Росії особливо цінується дрібно шинковану (вузькими смужками) квашена капуста, яка має освіжаючий кислувато-солонуватий смак. Вона соковита, пружна, приємно хрумтить. У класичній квашеній капусті майже повністю зберігається вітамін С.
Капусту провансаль зазвичай готують з вже заквашене білокачанної крупно нарізаної капусти, в який додають рослинне масло, цукор, суху гірчицю, журавлину або брусницю, мариновану сливу або вишню, маринований виноград , мочені яблука та маринадних заливку.
Дуже смачний продукт - квашений буряк. Її заквашують очищеної від шкірки, цілої чи нарізаною. Приємний кисло-солодкий смак має квашена морква. Пізні сорти солодкого (болгарського) перцю також заквашують, причому по-різному: фаршированими (з фаршем з білих корінь і прянощів) або нефаршірованнимі. Іноді таким способом готують зрілі, чорно-фіолетового кольору баклажани також пізніх сортів.
Особливо вмілі господині заквашують не тільки окремі види овочів, але й овочеві суміші (салати). У складі таких сумішей зазвичай присутні білокачанна капуста, буряк, морква, петрушка, пастернак, селера, сіль, перець, лавровий лист.
Пропонуємо вашій увазі кілька рецептів квашених овочів.
Капуста пікантна
На 8 кг білокачанної капусти - по 100 г часнику і кореня хрону, 300 г буряка, 100 г петрушки, 4 л води, по 200 г солі і цукру.
Нарізати капусту тонкими смужками, буряк - шматочками. Корінь хрону натерти на тертці, часник роздавити, все перемішати. Залити теплим розсолом і поставити в холодне місце. Через 5 днів капуста готова.
Білокачанна квашена капуста
На 10 кг шинкованной капусти - 250 г солі, 300 г моркви.
Для квашення беруть капусту пізніх сортів, доспілу, з щільними качанами. Капусту звільняють від зеленого листя, миють холодною проточною водою і на дерев'яній дошці шаткують гострим ножем з довгим лезом, отримуючи стружку шириною до 5 мм і залишаючи качан (можна використовувати спеціальний пристрій - шатківницю). У міських умовах найзручніше квасити капусту в емальованих відрах і каструлях, а також у скляних 5 - і 3-літрових банках.
Нашатковану капусту з'єднують з морквою, натертою на крупній тертці або нарізаної тонкими кружальцями. Капусту солять і злегка перетирають руками, поєднуючи її з морквою.
Крім моркви для запаху і смаку можна додати насіння кмину (2 стіл. Ложки на 10-літрове відро капусти), журавлину або брусницю (200 г на ту ж кількість капусти) .
Підготовлену капусту частинами укладають в ємність, наминаючи руками. Якщо виділився розсолу занадто багато, його треба злити. У ємності має бути така кількість капусти, щоб на неї можна було покласти шматок тканини, зверху дерев'яний кружок або тарілку, а на нього гніт. Розсіл повинен покривати гурток.
Як гніту використовується кругляк, добре промитий і ошпарений окропом. Ні в якому разі не користуйтеся виробами з чавуну, міді та інших металів.
Краща температура для бродіння капусти - від 15 до 22 ° С. За процесом бродіння потрібно стежити: через деякий час розсіл почне пузиритися, утворюючи піну.
Тепер можна зняти вантаж, гурток і тканина, зняти зайву піну і гострої дерев'яною паличкою або ножем з довгим лезом проколювати капусту в декількох місцях до дна 2 рази на день для видалення газів. Після закінчення процесу бродіння капуста осідає і набуває освіжаючий кисло-солоний смак.
Готову капусту переносять у холодне місце, продовжуючи тримати її під гнітом.
Кращі умови для зберігання створюються при температурі 0-2 ° С.
Квашена капуста за три дні
Капуста, розсіл: на 1 л води - 1 Стіл. ложка солі, 1 Стіл. ложка цукру.
Капусту посікти або нашаткувати, перемішуючи з тертої на крупній тертці морквою, без солі.



Щільно укласти в трилітрову банку і залити гарячим розсолом.
Прикривши банку, поставити в миску, так як під час бродіння розсіл буде витікати. Капусту періодично протикати загостреною паличкою для видалення газу. Через 3-4 дні капуста буде готова.
Зберігати в холодному місці.
Квашена морква
На 4 кг моркви - 1 кг яблук, суцвіття кропу, кориця, листя хрону, листя вишні, чорний перець горошком. Розсіл: 5 л води, 200 г солі.
Морква вимити і очистити. Яблука вимити, видалити серцевину і розрізати на 4 частини. На дно посуду покласти листя хрону, вишні, корицю і чорний перець-горошок.
Щільно укласти моркву та яблука, залити розсолом, накрити кришкою і поставити під вантаж в холодне місце.
Капуста з цибулею
На 1 кг капусти - 50 г моркви, цибулина, 20 г солі, 2 лаврових листа, чорний перець-горошок.
Міцні качани капусти нашаткувати, перетерти із сіллю, перемішати з подрібненою морквою і дрібно порізаною цибулею. Додати лавровий лист, чорний перець, укласти капусту, наминаючи, в посуд, покласти гніт і витримати 3-4 дні, протикаючи її періодично дерев'яною паличкою. Витримати ще день, віджати капусту від розсолу і щільно вкласти в стерилізовані банки.
Розсіл довести до кипіння, залити ним капусту, накрити кришками і стерилізувати в каструлі з киплячою водою: літрові банки - 10 хв., 3-літрові - 45 хвилин . Загорнути.
Часник квашений
Часник, заливка: на 1 л води - 50 г солі, 75 г 9%-го оцту.
Стрілки та головки часнику ретельно промити. Стрілки нарізати шматочками по 10 см, головки часнику очистити, не оголення зубків. Бланширувати в киплячій воді 2 хв. і остудити холодною водою.
Щільно укласти часник в скляний або емальований посуд, залити охолодженим розсолом, зверху закрити чистою тканиною, на неї покласти дерев'яний кружок з гнітом.
Часник тримати в теплому приміщенні 9-10 днів, потім винести на холод.
Салат закусочний
По 1 кг моркви, цибулі, солодкого перцю, коріння селери, цвітної капусти чи буряка; 100-150 г солі, 150 г цукру, 50 г лимонної кислоти, насіння кропу.
Морква і коріння селери промити, почистити і нарізати шматочками. Зелений і м'ясистий перець вимити, видаливши насіння, нарізати дрібними шматочками, опустити на 2-3 хв. в киплячу воду і відразу ж остудити в холодній. Цвітну капусту витримати в підсоленій воді (1 чайн. Ложка солі на 1 л води), вимити, нарізати, опустити на 2-3 хв. в киплячу воду і відразу ж остудити в холодній. Цибулю очистити і нарізати кільцями.
Підготовлені овочі скласти разом, додати сіль, цукор, лимонну кислоту, кмин або кріп і ретельно перемішати.
Цією сумішшю заповнити банки, накрити серветкою, покласти кружок, гніт і помістити в тепле місце. Через 10-15 днів, коли бродіння закінчиться, перенести в холодне місце.
Баклажани фаршировані
5 кг баклажанів, фарш: 2 кг капусти, 1 кг солодкого перцю, 1 гіркий перець, 300 г часнику, 300 г рослинної олії, ріпчаста цибуля (за смаком), часник, пряна зелень, коріння.
Дрібні зрілі баклажани промити, укласти в каструлю, залити киплячою підсоленою водою (1 стіл. ложка солі на 1 л води), накрити кришкою і варити 3-5 хв. (Вони повинні бути м'якими, але не пюреобразних). Потім вийняти їх з води, охолодити, надрізати вздовж і начинити фаршем.
Після цього щільно укласти в тару для квашення, накривши чистою тканиною, зверху встановити дерев'яний кружок, а на нього вантаж. Якщо на другий день після квашення над тканиною не з'явився сік, вантаж слід збільшити. Потім баклажани треба винести в холодне місце для заквашування і зберігання.
Фарш. Коріння (морква, пастернак, селера) вимити, почистити і дрібно нашаткувати. Перець вимити і дрібно нарізати разом з насінням (вони додадуть баклажанів додаткові властивості і особливий смак).
Томати вимити й нарізати дрібними шматочками. Зелень (петрушку, селеру, кріп) промити холодною водою, обсушити і дрібно нашаткувати.
Капусту вимити і дрібно нашаткувати, залити крутим окропом і залишити в ньому до охолодження, потім вийняти, віджати і додати у фарш.
Ріпчасту цибулю очистити, помити і дрібно нашаткувати. Часник дрібно нарізати і додати сирим у фарш після пасерування інших овочів та зелені. Посолити. Фарш пасерувати на рослинній олії. Солити його не потрібно, інакше при нагріванні з овочів буде виділятися сік, що зробить його сухуватим. Сіль у фарш додають після пасерування, з розрахунку 20 г на 1 кг овочів (з огляду на вагу фаршу і вага баклажанів).
Баклажани квашені
На 10 кг баклажанів - 1 кг капусти, 1 кг корінь пастернаку, 300 г часнику, 100 г рослинної олії.
Пастернак вимити, почистити, дрібно нарізати і пасерувати на рослинній олії. Капусту вимити, дрібно нашаткувати, змішати з пасерованими корінням, додати очищений і подрібнений часник, посолити і перемішати. Далі робити все так само, як і в попередньому рецепті.