Кухня Дон Кіхота, або Курс порівняльної кулінарії.

Часто-густо на дорогах великого краю, що розкинувся на південь від іспанської столиці, зустрічаються плакати із зображенням двох постатей - високого худого чоловіка, що сидить на кістлявою коні, і його незмінного супутника з об'ємистим черевцем, тремтячою на витривалих ослику.
Особливо часто використовують образи Дон Кіхота і Санчо Панси ресторатори, які заманюють туристів рясними стравами з кастильской кухні, якою славиться древня земля Ла Манчі.
Правда, мандрівникові не варто особливо довіряти запевненням господаря ресторану про те, що саме в його закладі ви зможете покуштувати ті самі страви, до яких відчував особливу пристрасть Лицар Сумного Образу. Якщо уважно прочитати книгу великого Сервантеса, стає ясно, що він описав не стільки кулінарні пристрасті свого героя, скільки наслідки більш ніж скромних можливостей його хронічно худого гаманця. Адже він, як відомо, був бідним ідальго, чи то пак дрібномаєтним дворянином.
Наприклад, на самому початку книги з'ясовується, що Дон Кіхот міг лише зрідка побалувати себе бараниною, перебиваючись головним чином стравами з яловичини.
Відкриття номер один для любителів кулінарній історії або, якщо завгодно, історичної кулінарії: чотири століття тому баранина котирувалася в Іспанії куди вище, ніж яловичина.
Сьогоднішні іспанці віддають перевагу яловичині, у чому можна переконатися, прочитавши чергове меню будь-якого ресторану в містах Ла Манчі.
На вечерю бідному ідальго доводилося доїдати те, що залишалося після обіду, але тільки в дещо зміненому вигляді. Кухарка нарізала смужками смажену яловичину, додавала в неї цибулю, перець, оливкова олія і оцет, після чого ставила горщик на вогонь.
Виходило сильно тушковане м'ясо - страва, яке збереглося в іспанської національної кухні під назвою «ропа Велья» , що в перекладі означає «стара одяг».
Порівняння дуже образне: добре виварена яловичина розповзається на волокна, немов зношена одяг на пасма, набуваючи дуже ніжну текстуру. Може бути це блюдо і не віднесеш до розряду кулінарії для гурманів, але зате воно протягом століть виручало і продовжує виручати донині мільйони простих іспанських господинь. Правда, в сьогоднішній Ла Манчі його готують далеко не у всіх ресторанах, на теперішній час воно стало «дуже простим».
По п'ятницях, оповідає Сервантес, Дон Кіхот задовольнявся стравами із сочевиці. Порожній сочевиці, потрібно додати. Іспанці, як і раніше з задоволенням їдять сочевицю, але тільки зараз готують її неодмінно з кров'яної ковбасою та шинкою, а це вже зовсім інша страва. Зате по неділях дон Алонсо Кехано час від часу дозволяв побалувати себе ніжним м'ясом голуба. У минулі часи будь ідальго неодмінно мав у своєму господарстві голубник виключно для кулінарних цілей.
Зараз це пішло в далеке минуле, в ресторанах Ла Манчі такі страви не знайти, голубів замінили перепелиці і куріпки.
У цілому з часів Дон Кіхота і Санчо Панси іспанська кулінарія зазнала чималі зміни, проте, як і їхні далекі предки, сьогоднішні іспанці в масі своїй на апетит аж ніяк не скаржаться. Середньостатистичний житель батьківщини Сервантеса з'їдає за рік близько 70 кілограмів м'яса, більше 30 кілограмів риби та понад 70 кілограмів хліба.
Кулінарна статистика свідчить, що іспанці продовжують дотримуватися середземноморської дієти, хоча і порушують її за деякими показниками. Наприклад, вони як і раніше їдять багато свіжих овочів і фруктів - відповідно понад 60 і майже 100 кілограмів на рік, але стали менше їсти квасолі, яку дієтологи вважають важливою складовою національної кухні.
Менше стали споживати іспанці та оливкової олії - 11 літрів на рік, хоча саме цьому продукту фахівці приписують мало не чудотворні властивості.
З великим задоволенням іспанці п'ють молоко (майже 120 літрів за рік), але з кожним роком все частіше забувають про те, що їх прадіди не сідали за стіл без графина вина. Що навряд чи призвело б у захват Санчо Панса - відомого ненажери і цінителя доброго вина з Ла Манчі ...
Cандвічі по-іспанськи
Ріпчасту цибулю і солодкий перець нарізують кільцями і тушкують в олії до м'якості.
Потім з лимонного соку, кетчупа, цукру, солі, перцю готують маринад і залишають в ньому тушковані овочі на 10-12 годин.
Скибочки білого хліба обсмажують, кладуть на них витримані в маринаді лук і перець, а зверху - по шматку твердого сиру.
Готові сандвічі поміщають у розігріту духовку і запікають до тих пір, поки сир не почне плавитися.
Помідори по-Андалузії
Верхівки помідорів зрізують, помідори вискоблюють; порожнину їх заливають маринадом з суміші рослинного масла, оцту, солі і перцю, залишають так на годину, потім маринад виливають, помідори заливають окропом, варять 3-5 хвилин, зціджують і охолоджують.
Рубані ріпчаста цибуля і перець без зерняток злегка обсмажують в рослинному маслі.
Рис відварюють, змішують з майонезом, цибулею, перцем, охолоджують і начиняють цією сумішшю помідори.



Верх прикрашають дуже тонкими смужками перцю і викладають помідори на листя салату або петрушки.
Кількість продуктів легко розраховується залежно від кількості їдців.
Суп солодкий з яєчними пластівцями
Для приготування знадобиться: хліб пшеничний - 200 г, молоко - 1 стіл. ложка, 150 г цукру, 4 яйця, сіль.
Хліб нарізати скибочками, посипати цукровим піском, злегка підрум'янити в духовці. Скласти рівним шаром на дно каструлі, залити яєчно-молочною сумішшю, додати сіль і довести до кипіння.
Для яєчно-молочної суміші: молоко закип'ятити і, безперервно помішуючи, ввести в нього збиті яйця.
Суп-пюре з цибулі, рису і помідорів
Для приготування страви потрібно: вершкове масло - 100 г; 2-3 цибулини, половина склянки рису, 5-6 свіжих помідорів, солодкий перець - 2 шт., вершки - півсклянки; кістковий бульйон - 1 л, сіль - за смаком.
Лук очистити, нарізати кільцями, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння, після чого відкинути на друшляк.
Злегка відварений цибулю спасерувати в половині вказаної кількості масла, додати помідори, рис і залити бульйоном.
Половину рису відварювати в бульйоні до тих пір, поки він не перетвориться на пюре.
Отриману суміш протерти через сито. Стручки перцю - очищені від насіння і шкірки, підсмажені, нарізати соломкою і покласти в протерте пюре. Залишок рису варити окремо у воді протягом 15 хвилин, потім процідити.
Сливки підігріти і разом з відвареним рисом і маслом, що залишилося додати в суп, розмішати і подати на стіл.
Суп цибульний по -іспанськи
Для приготування страви потрібно: 1,5 л м'ясного бульйону, 6 цибулин, 2 стіл. ложки вершкового масла, 2 стол. ложки борошна, склянка вершків, 2 яєчних жовтки, сіль, чорний мелений перець, цукор - за смаком.
Цибулю дрібно порізати, зварити в частині бульйону і протерти через сито.
Борошно спасерувати на вершковому маслі, розбавити бульйоном, що залишився, перемішати, щоб не утворилося грудочок, і проварити. Додати протертий цибулю і ввести жовтки, попередньо змішані з вершками. Довести суп до кипіння, але не кип'ятити.
Суп подати гарячим з пшеничним хлібом, намазаним вершковим маслом/
Суп холодний хлібний по-іспанськи
Для приготування страви вам знадобиться: хліб білий - 100 г, помідори - 600 г, огірки свіжі - 100 г, майонез - 130 г, оцет - 1 стіл. ложка, зелень петрушки - за смаком, цибуля ріпчаста - 1 шт., солодкий перець - 1 шт., цукор, червоний мелений перець і сіль - за смаком, шматочки льоду.
Хліб замочити у воді , а після розм'якшення віджати. Стиглі помідори обшпарити кип'ятком і зняти шкірку.
Половину помідорів змішати з підготовленим хлібом, протерти через сито. Заправити масу майонезом, оцтом.
Довести до консистенції супу холодною кип'яченою водою, додати цукор, дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, нарізані кубиками залишилися помідори і огірки, попередньо очищені від шкірки і насіння.
При подачі суп посипати зеленню і подати з шматочками льоду.
Андалузький салат
Для приготування вам знадобиться: свіжі помідори і огірки, редька, ріпчаста цибуля, оцет, рослинна олія, зелень петрушки і кропу, перець чорний мелений, сіль. Кількість продуктів, розраховують у залежності від того, на яку кількість осіб готується салат.
Взяти овочі (помідори, огірки, редьку і лук) і дрібно нарізати (можна використовувати велику тертку), посолити і поперчити за смаку. Додати зелень петрушки і кропу, полити оцтом і рослинним маслом.
Всі компоненти салату ретельно перемішати.
Салат овочевий
Для приготування потрібно: 500 г свіжих помідорів, 500 г свіжих огірків, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 4 стіл. ложки рослинної олії, 1 часточка часнику, корінь хрону, оцет, перець чорний мелений, сіль.
Перед приготуванням блюдо для салату натерти часником.
Приготувати соус з рослинної олії, оцту, солі і перцю.
Помідори й огірки нарізати тонкими скибочками (або натерти на крупній тертці).
Потім укласти шар помідорів, шар огірків, пересипаючи шари дрібно рубаним ріпчастою цибулею й поливаючи кожен шар соусом і посипати тертим хріном.
Тріска по-астурійських
Для приготування страви потрібно: тріска (або навага) - 250 г, вино біле - 4 стіл. ложки, 1 цибулина, 1-2 стіл. ложки вершкового масла, щіпка шоколаду, 50 г печериць, 1 чайн. ложка борошна; кориця, гвоздика, сіль, перець чорний мелений - за смаком.
Цибулю дрібно рубають, обсмажують в половині вказаної кількості олії, додають борошно і смажать разом з цибулею.
Потім вливають воду і соус, добре перемішують, щоб не було грудочок, додають вино, тертий шоколад, гвоздику, корицю, сіль, перець.
Вогнетривку пласку тарілку або сковороду змащують жиром, кладуть у неї оброблену на шматочки рибу, заливають соусом і гасять на зовсім слабкому вогні.
Гриби обчищають, дрібно нарізають, тушкують у маслі, що залишилося і за 10 хвилин до подачі на стіл укладають поверх риби.
Окремо подають відварний, заправлений олією рис.