Тлумачні поради.

Домашня птиця
общипаними птицю перед миттям слід обваляти в невеликій кількості борошна і солі. Потім протерти насухо, обмити теплою водою і обсушити серветкою.
З гусятини виходить відмінна копченості, наприклад, з гусячої грудки. Грудинку відварити до м'якості, вийняти грудну кістку, посолити і натерти лимонною кіркою. Після цього тримати її 10 днів на холоді під вантажем (на рівній поверхні). При цьому не забувайте регулярно її перевертати і поливати солоним розсолом (подібно до того, як це робиться при копченні свинини).
Коптити гусятину, загорнувши її в папір.
Як шпигувати м'ясо
Шматки м'яса розрізати впоперек волокон. Також поперек нарізати шпик. Якщо збираєтеся шпигувати телятину, спочатку обмийте в гарячій воді, щоб м'ясо трохи затверділо.
Телятину краще шпигувати за допомогою товстої голки.
Кролик буде смачнішою, якщо, знявши з нього шкірку, ви загорнете його у серветку і потримайте два-три дні в оцтовому розсолі. Не дуже молодого кролика краще обробити на шматки і потримати в підсоленій воді з цибулею і пряною зеленню. Краще приготувати з нього гуляш, біфштекс або котлети, обов'язково застосувавши приправи.



М'ясо лісового звіра (зайця, козулі, оленя, лося і т. д.) має неприємний запах. Тому таке м'ясо треба промити кислим молоком, можна навіть замочити в ньому на деякий час.
Все, звичайно, знають, як приготувати відбивну, скажімо, з врізки. Але чи всі знають про те, що відбивати шматок м'яса треба, уклавши його на серветку - тоді напівфабрикат не розвалиться.
Риба
Свіжа риба, як відомо, псується швидше м'яса. Тому, якщо ви збираєтеся її готувати не цей момент, піддайте її заморожування. Це краще зробити, попередньо обробивши.
Якщо хочете, щоб риба була м'якою і соковитою, перед смаженням потримайте її в молоці.
Обвалювати рибу в борошні або паніровці треба безпосередньо перед смаженням - не допускайте, щоб обкачані шматочки риби чекали «черги»: паніровка набубнявіє і відвалиться.
Морська риба
Щоб позбутися неприємного запаху, окропіте підготовлену до жарке рибу лимонним соком або харчовим оцтом. Якщо рибу збираєтеся варити, не забудьте про спеції.
При приготуванні замороженої риби нерідко залишаються дрібні шматочки, які й не пожежа, і не згасиш. Зберіть їх і використовуйте для приготування рибних котлет.