Як солити і в'ялити рибу.

1

Інструкція Рівень складності: Легко 1 крок

Як солити і в'ялити рибу
У епоху ринкової економіки і вільних цін хвіст в'яленої плотви цінується на вагу золота. Куди вже там, в'ялена вобла! Хоч би солоного пескарика спробувати. А будь-який зі свого улову може зробити це диво. Навіть з тієї ж уклейки. Або з окуня, нарешті. Не кажучи вже про те, якщо йому хоч раз у житті попадеться на вудку справжній лящ. Солона риба групується по фортеці і часу засолення. Риба, яка містить 10 відсотків солі, вважається малосольною.
Якщо в ній солі 20 і більше відсотків, то риба вважається сильно солоною, або докорінної. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб у тузлуці при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сама сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.
Якщо ви вирішили солити або в'ялити рибу, не забувайте, що для цих цілей годиться риба лише свіжого улову і неушкоджена. Обов'язково спочатку охолодіть її, а потім приступайте до обробки. Особливо акуратно потрошити рибу, щоб мікроби з кишечника не проникли в товщу м'язів, в ніжне м'ясо або не залишилися в очеревині. Оскільки відмічено, що частіше за все джерелом захворювання на ботулізм буває риба осетрових порід, в домашніх і похідних умовах солити її категорично заборонено, між іншим, ловити - теж. Спочатку розповімо, як солити дрібну рибу «під оселедець». Для цих цілей згодиться плотва, густера, синець, подлещик, ялець і навіть піскарі. Найпростіший спосіб засолювання - у сьогоденні діжці або в емальованій каструлі. Для цього тільки що пійману рибу потрібно вимити і ретельно натерти сумішшю солі з харчовою селітрою в пропорції 10:1. Селітра здавна відома як відмінний консервуючий засіб і додається до всіх м'ясних і рибних продуктів, призначених для тривалого зберігання. Вона не тільки зберігає продукти від псування, а й надає їм привабливий червонуватий колір.
Оброблену, як сказано, рибу укласти на дно дерев'яного барильця, посипати зверху тією ж сумішшю - солі із селітрою; потім покласти наступний ряд і так далі. Після цього прикрити все кришкою, помістити на неї ретельно вимитий і ошпарений окропом кругляк - для гніту, і поставити барило в прохолодне місце. Якщо немає селітри, краще солити рибу, попередньо випатравши її і видаливши зябра. Між головою і грудними плавцями робиться невеликий поперечний надріз, який відкриває доступ у черевну порожнину. Потім поздовжнім розрізом до анального отвору розкривають черевце. Якщо розкривати у зворотному напрямку, то можна пошкодити кишечник і жовчний міхур, вміст яких забруднює черевну порожнину. Потім вийняти нутрощі і зябра, ретельно промити черевну порожнину і видалити залишки крові під хребтом. Далі з рибою надходять так само, як і в попередньому випадку, тільки там риба не потрошити лише тому, що застосовується селітра. При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.
Їдять таку рибу без будь-якої додаткової обробки, як оселедець, сирою. Злегка обмивання водою, її потрошать (якщо вона була не потрошеной), чистять, ріжуть скибочками і подають до столу, прикрасивши кільцями цибулі і полив соняшниковою олією. Якщо риба вийшла дуже солоною, її можна вимочити у воді або в молоці, а потім залити маринадом.
Маринад готують з оцту, наполовину змішавши його з водою, додавши в нього цибуля, столову гірчицю, мелений чорний перець, цукор за смаком . У цей маринад опускають почищену рибу. Через 3-4 години «оселедець» готова до вживання. А тепер про те, як солити рибу для сушіння та копчення. Існує два способи засолювання - сухий і мокрий.
Перший спосіб мокрий, або тузлучний.
Для в'ялення можна засолювати плотву, густеру, підлящика, червоноперку, рибця, чехоня, жереха, окуня і дрібну щуку. Під мокрий засолення підбирають рибу не дуже велику, 250-300-500 грамів. У холодну пору року рибу можна не потрошити, у спеку - обов'язково видаляти нутрощі, тому що влітку риба харчується в основному зеленню, і потроху її набиті «зеленим гноєм». Рибу не миють, а тільки протирають сухим рушником. Без солі рибу не зав'ялили, так само як не звариш юшку в каламутній воді. Використовують сіль тільки грубого помелу. «Екстра» та інші високі сорти солі для цієї мети непридатні. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, висмоктує з риби вологи. У емальоване відро, каструлю або таз насипте на дно трохи солі.
Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до живота, а ще краще - спинкою на черевце: так краще буде діяти гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. А ось для особливого смаку - додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев'яний кружок або емальований кришку від каструлі меншого розміру, а на неї - гніт; зазвичай для цієї мети використовують великий кругляк, попередньо обмитий від бруду і ошпарений окропом. Важкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових міхурів і порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, а аж ніяк не для того, щоб зробити рибу плоскої або видавити з неї сік. Через 4-5 годин після засолювання вона сама пускає розсіл. Це і є так званий тузлук.
Друге правило полягає в тому, щоб весь період засолювання риба знаходилася в якомога більш холодному місці. Сіль дуже повільно проникає в риб'яче м'ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її оберігає від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в погребі на льоду. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання від сонячних променів.
Через 2-3 діб (в залежності від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердої, м'ясо темно-сірого кольору, а ікра-жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову і хвіст - вона скрипить. Просолену рибу вимочують у воді, промивають і готують до нанизування на снізкі. Солону рибу краще всього вимочувати в проточній воді. Риба повинна віддати зайву сіль, але й не бути малосоленой, так як в останньому випадку при сушінні вона може зіпсуватися. Золота середина вимочування настає в той момент, коли солона риба починає спливати. Це якраз те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде янтарно-прозорою, а після засушкі м'ясо придбає червонуватий колір. Все питання в тому, за що підвішувати рибу для сушіння: якщо за хвіст, то жир буде випливати з очеревини через рот або зябра, якщо за голову - то таранька залишиться вся з жиром у очеревині: вона буде смачна і смачно, як кавказький чебурек. Для засолювання потрібно використовувати тільки свіжу, тільки що «заснулу» рибу. Ще краще засолювати її прямо живцем, За допомогою шевської голки через очі протягають шпагат, а щоб риба на снізке не сповзала один до одного, захлест на голові роблять двічі.
Після промивання риба дуже волога, тому її вивішують на ніч, щоб вона обвітрилася, а в темний час доби мухи не літають. Вранці рибу сприскуєте розчином столового оцту: його різкий запах добре відлякує мух. Потім вивішують в тіні на провітрюваному місці - на горищі або де-небудь під навісом. Якщо повісите мокру снізку риби вдень, то, поки риба не обсохне, вам доведеться стояти поруч і відлякувати мух. Муха ліпить свої яйця тільки на вологу поверхню. Коли риба обсохне і зябра покриються скориночкою, то мухи для риби_ вже не небезпечні. Для запобігання від мух роблять спеціальні рибні сушарки або вкривають рибу марлевим пологом (див. малюнок). Вяление триває від 3-4 до 7-8 днів залежно від величини риби. Іноді рибу солять у тузлучном розчині, приготовленому заздалегідь. Робити його дуже просто: у відрі води розчиняють така кількість солі, щоб воно дозволяло плавати на поверхні сирому яйцю або сирої картоплині. Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають у приготований тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просаливается за 2-3 дні.
Після цього терміну рибу виймають з відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння по вищеописаному способом. Якщо риба велика і є бажання зав'ялили її цілком, тобто непотрошеной, то перед зануренням в розсіл в черево риби закачують насичений розчин солі або той же заготовлений тузлук.


Цю процедуру проводять через рот гумової спринцівкою до тих пір, поки черево риби не роздується від закачаного розчину. Спринцювання черева прискорює просаливание риби зсередини, і вона не встигає зіпсуватися. Але не завжди візьмеш з собою на рибалку посуд для засолення, не скрізь знайдеться і камінь для гніту. У цьому випадку є мокрий спосіб засолювання риби: її посипають сіллю на який-небудь дощечці, набивають сіль в рот, під зябра і укладають у поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують в ямку на березі річки або близько джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.
Другий спосіб засолювання - сухий.
Цим способом засолюють більшу рибу вагою за кілограм. Кожну розрізають уздовж спини і распялівают. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але й не так, щоб потім її неможливо було взяти в рот: все має бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яний ящик так, щоб черевця були вгору, і зверху - на луску - теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою. У залежності від величини риби посол триває від 3 до 7 діб.
У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика випливають крізь щілини. У цьому і полягає весь сенс сухий засолювання риби. Сухим способом можна солити і дрібну непотрошеную рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають в рядки головою до хвоста і обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце інший. Риб укладають рядками один на одного, посипають сіллю і загортають у цю ж ганчірку. Зверху «пакет» накривають іншою дошкою або фанерку, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, буде просочуватися через тканину і витікати на землю. Після закінчення терміну засолювання рибу промивають у воді, вимочують і, нанизавши на мотузку, вивішують сушитися до стану пожухли.
Великі тушки риб поміщають на спеціальні вішала на великій висоті. Як тільки риба дійде до кондиції, її знімають з жердин і ретельно оглядають: чи немає де яєць, надісланих мухами. В'ялену рибу найкраще зберігати в туго перев'язаних поліетиленових пакетах: так вона менше всихає, не доходить до стану дерев'яної тріски. Смачні в'ялені підлящики, густера, плотва, краснопірки, окуні; непоганий смак має в'ялена щука.
Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікромета її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона володіє кращими смаковими якостями. Крім того, в'ялення припадає на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок. Найбільш смачні в солоному вигляді лящ, плотва, чехоня, язь, тарань, рибець, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, сьомга та ін
Засолення риби
Для посла використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервуючий вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона як раз витягує з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби, швидко просаливают, але не зневоднює його.

Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, вздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише насухо витирають чистою ганчіркою.

Середню рибу вагою від 1 до 3 кілограмів можна солити цілком, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину через анальний отвір ін'еціруют насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликий клізми з наконечником з стрижня від кулькової авторучки. Щільність розчину визначається граничною можливістю розчинення солі у воді.

Зверху рибу натирають сіллю, при цьому видаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. У рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають у підготовлену ємність.

З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами.

Сухий засолення риби
На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем нагору й пересипають сіллю. Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку й на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби більше щільним.

Через деякий час з риби виділяється сік, він випливає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна перебувати в прохолодному місці (холодильнику, льосі).

Мокрий засолення риби
Рибу укладають шарами в не окислюється посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби. Щоб додати рибі особливий, ніжний смак, у сіль додають столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть кружок, збитий з дощок або випиляний з цілісного шматка дерева, краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі).

Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, у прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3 - 8-й день (залежно від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі й укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання. Після цього тузлук зазвичай виливають. Та ще колись сіль берегли, і купці, продавши рибу, наприклад, у рибному (Рибінську), баржі з тузлуком сплавляли вниз по Волзі назад до Астрахані. Тут його "зміцнювали" сіллю і знову використовували.

Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають покладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.

провисніть засолення риби
Для жирних риб застосовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах у соляному розчині так, щоб тушки не давили один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.

У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих полі? Тіленових мішках. Їх закопують у землю або в пісок на глибину 0,5-1 метр. На горловину надягають невеликий мішечок для захисту від дощу та роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.

Великих риб перед солінням потрошать, відрізають хвіст і голову, насухо протирають внутрішню порожнину і місця розрізу. Мити потрошеную рибу в жодному разі не можна. Підготовлену тушку натирають зовні сіллю, рясно присипають нею місця раз різу і внутрішню порожнину, загортають в чисту ганчірку або мішковину і щільно обмотують еластичним бинтом або шпагатом. Хороші для цього дитячі гумові скакалки: вони щільно здавлюють рибу, виконуючи одночасно роль гніту. Перед вживанням у їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.

Вяление риби
Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу. Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом одного-двох годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправленої великий скріпки або спеціальних гачків з нержавіючої дроту розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати (рис. 4). Вяление триває від чотирьох до десяти днів. Готову рибу зберігають у кошику або мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.