У стилі Дон Жуана. Пристрасні рецепти для двох.

Святий Валентин, чий день з недавніх пір всі відзначають як божевільні, був не тільки лікарем, але й великою гастрономом. Це він здогадався в гіркі ліки додавати мед, спеції, травички з приємним запахом і вино. Був він, ясна річ, римлянином. Але італійська їжа останнім часом стала нам практично рідною ... а значить, звичайної. У такий винятковий вечір потрібно придумати що-небудь більш оригінальне. Оплот південноєвропейської романтики - безсумнівно, Іспанія. Фламенко, гітари, кастаньєти, пристрасні погляди, чорні очі, чорні кучері, іспанські льотчики, Дон Кіхот, корида ... Постараємося якось пов'язати романтику взагалі з їжею зокрема.

У кращому світлі.
Яка мета романтичної вечері? Постати перед дорогоцінної половиною в кращому світлі. Чому, ви думаєте, ці вечері в більшості випадків проходять при свічках? Чого такого спеціального в тому, що ви насилу розрізняєте, де в тарілці кінчається м'ясо і починається гарнір? Все просто: гра тіней приховає прищ на носі, три зайві кілограми, облуплений стелю, пляма на скатертині і гору лушпиння на кухні. А грайливість погляду, навпаки, підкреслить. Крім того, приглушене світло автоматично означає інтим.
У концепцію повинен вписуватися все, аж до форми столу. Сімейний обідній монстр, навіть якщо він дорогий вам з тих пір, як ви ходили під нього пішки, категорично протипоказаний. Стіл повинен бути компактним, щоб ви могли погладити своєї маленької ніжкою у кришталевій туфельці його мужню ступню в домашніх капцях. Якщо нічого такого немає, можна вирішити проблему сміливо і новаторськи - сервірувати вечеря на килимі, покидав туди безліч подушок.
Ставити на стіл (або на килим) що-небудь крім тарілок, келихів, підсвічники та вази з квітами не рекомендується. Рідний до болю образ миски з салатом залиште на 23 лютого, коли у пошані буде обсяг, а не стиль. Якщо все ж таки є місце для миски, то краще візьміть прозору, з невисокими краями, наповніть її водою і помістіть туди побільше плаваючих свічок. Пляшку вина поставте поруч - в ідеалі, звичайно, в срібне відерце на ніжці ... не кидайте в мене камінням ... табуретка теж зійде. Вийміть з шафи кращий фарфор і кришталь, фамільне срібло і крохмальні серветки. Втім, буває таке загострення пристрастей, при якому навіть алюмінієві ложки не зможуть вбити романтику. Довіряйте велінням душі, а не сервіровці.
Морські гребінці з соусом з шафрану і желе з лайма, 2 порції.
Що потрібно:
5 лаймів,
2 пластинки желатину,
4 морських гребінця без ікри,
60 г вершкового масла,
2 ст. л. оливкової олії,
1-2 ч. л. цукру,
1 щіпка шафрану,
сіль, перець.

Що робити:
Морські гребінці натерти сіллю і перцем, обсмажити на оливковій олії до золотистої скоринки. Сік 4 лаймів прогріти, додати розмочений желатин і цукор за смаком. Залити желе у формочки і поставити в холодильник на 2-3 ч. У сотейнику розтопити вершкове масло, додати сік 1 лайма, приправити сіллю, перцем і шафраном. Збити віночком до однорідної емульсії. Отриманий соус вилити на тарілку, в центр викласти застигле желе. З боків розкласти гребінці і за бажанням прикрасити часточками обсмаженого часнику.

Філе яловичини в соляній паніровці з пюре з гарбуза, 2 порції.
Що потрібно:
300 г яловичої вирізки,
250 г великої морської солі,
дрібно нарізана цедра лайма і грейпфрута,
1-2 гілочки розмарину,
4 види перцю горошком,
200 г цукру,
30 мл оливкової олії,
300 г гарбуза,
80 г вершкового масла,
сіль, перець.

Що робити:
Морську сіль змішати з цукром, цедрою, горошинами перцю і розмарином. Цією сумішшю посипати вирізку і поставити в холодильник на 1 ч. Гарбуз нарізати кубиками, обсмажити на оливковій олії, додати трохи води і тушкувати до розм'якшення. Воду злити, посолити, поперчити. Додати вершкове масло і пюріровать в блендері. Вирізку очистити від солі, загорнути у фольгу і запікати на розпеченій сковороді на середньому вогні 10-15 хв. Потім злегка остудити, вийняти з фольги і нарізати на медальйони. Для подачі помістити на подушку з решти солі, поруч викласти гарбузове пюре.

Буря пристрастей в тарілці їжі.
Саме проблематичне в організації всяких заздалегідь визначених за тематикою вечорів - початок. Уявіть: він тільки що повернувся з виробничої наради, де обговорював трагічне падіння індексу Доу Джонса, а тут ви зі своєю паельєю при свічках. Для більш плавного входження в тему почніть готувати разом - що-небудь простіше і легше. Не ризикну радити для романтичного меню традиційну іспанську кухню. Навіть одне блюдо здатне грунтовно попрацювати над вашими відносинами. Тобто, поза сумнівом, ви перейметеся великими і теплими почуттями один до одного - настільки теплими, що вас зморить глибокий сон. Загалом, якщо ви вже 42 роки разом, готуйте пістів уертано: рагу з квасолі та овочів. Або смажені по-баскськи шкварки. Або кальос по-мадрідські - з яловичого рубця з гострим і солодким перцем і кров'яної ковбасою.
Але якщо запланована ніч пристрасті, відмінним вибором стануть тапас - національні іспанські закуски. Спочатку в них немає нічого романтичного: за однією з версій, коли-то ними накривали склянки з вином для захисту від настирливих комах. Але як змінилися часи! Тепер навіть салати і супи подають як тапас - крихітними порціями і в дуже вишуканому обрамленні. Чим особливо гарні тапас в нашому випадку? а) простотою виконання, б) можливістю годувати один одного з долоні, в) відсутністю брудного посуду. А головне, можна вдало викрутитися, не докладаючи жодних зусиль. У більшості модних столичних супермаркетів є всі необхідні іспанські продукти. Вам знадобляться: благородний хамон (тонко нарізаний сиров'ялений окіст); різні перчені ковбаски: чорісо, фует або сальчічон; сир "Манчі" (у нього м'який запах овечого молока і дуже тверда кірка); маслини і оливки всіх сортів; хороше нерафінована оливкова олія і хліб з хрусткою скоринкою. Все це довільно ріжеться і розкладається на тарілочках по всьому будинку. Запивайте хересом і Ріоха. Іспанські вина завжди цінувалися не стільки знавцями, скільки любителями смачно поїсти і випити. Чи не це суть романтичної вечері на двох?
Бульйон з артишоків з білою спаржею та філе ягняти, 2 порції.
Що потрібно:
1 цибулина,
1 морквина для бульйону,
2 зубчики часнику,
3 свіжих артишоку,
150 г білої спаржі,
сіль, перець,
300 г вирізки ягняти,
50 г моркви,
1 ст. л. оливкової олії,
1 ст. л. цукру,
3 цибулини шалот,
крес-салат.

Що робити:
Очищені цибулю, моркву, артишоки і часник залити водою. Довести до кипіння, посолити і поперчити. Зварити овочевий бульйон, процідити. Філе ягняти натерти сіллю і перцем, обсмажити на розпеченій сухій сковороді, 5 хв. Шалот очистити, розрізати навпіл і карамелізовану. У тарілку налити бульйон, викласти цибулю-шалот, нарізану соломкою моркву, очищену спаржу і нарізане медальйонами філе ягняти. Прикрасити оливковою олією і крес-салатом.

Філе молочного теляти з пінкою зі шпинату і паштетом з фуа-гра, 2 порції.
Що потрібно:
2 філе молочного теляти (стейки по 150-180 г),
2 зубчики часнику,
20 мл оливкової олії,
150 г вершків жирністю 20%,
200 г свіжого шпинату,
80 г паштету з фуа-гра,
сіль, перець.

Що робити:
М'ясо натерти сіллю і перцем, скропити олією. Обсмажити на розпеченій сковороді по 4 хв. з кожного боку (при бажанні дати дійти в духовці при 180С протягом 5-6 хв.). Шпинат добре промити, обсушити і пробити з вершками в блендері. Посолити, поперчити, протерти через сито. Перед подачею збити віночком до стану легкої піни. М'ясо викласти на тарілку, полити соусом шпинатному, зверху прикрасити скибочками замороженого паштету.




Серйозне пропозицію.
Якщо у вас 12 і 13 лютого вихідний - то це блюдо для вас. Якраз вистачить часу знайти всі інгредієнти і морально підготуватися. Тому що фізично нічого особливого в ньому немає. Тільки феєричний смак. Так що приступайте. Воно називається "Суп з фазана по-каталонськи". Треба роздобути одного юного, але відгодоване грам до семисот фазанчіка, відрізати шию, далекі крила і ноги (в сенсі, по щиколотку і по лікоть) і вийняти потрухи. Все це злегка обсмажити, покласти лавровий лист і апельсинову цедру, залити холодною водою, довести до кипіння і варити близько години. Потім додати червоного вина, іспанського бренді, трохи апельсинового соку, коричні палички, сушений інжир, коричневий цукор, томатну пасту і трохи цедри. Довести ще раз до кипіння і варити півгодини. Навар процідити, а протертий через сито інжир збити в блендері разом з невеликою кількістю рідини - і вилити назад у рідний бульйон. Фазана тим часом розбирають на те, що в радянській кухні так любили називати "шматки порційні", і обсмажують їх в олії на сковороді. Потім кладуть у каструлю (причому ніжки на 5 хвилин раніше грудки) і варять у інжировим бульйоні хвилин 20. Під кінець додають цілий свіжий інжир (немає нічого простіше, ніж знайти в лютому на наших широтах свіжий інжир!), Оливки з кісточками і ще тримають на вогні хвилини дві-три. Подають цей прекрасний суп гарячим, у великих глибоких тарілках, зі свіжою кінзою і скибочками червоних апельсинів. Дуже вражає, чесне слово. Після нього не треба вже ніякого продовження банкету крім чисто тактильного.
А ось є одна закуска ... не цілком впевнена, що її можна внести в класичне іспанське меню, але кухар, який її готував, носив горде ім'я Феліпе Рохас- Ломбарді. Якщо він не іспанець, то зараз ви читаєте журнал "Плейбой". Закуску цю подають теплою. Полягає вона в основному з равликів і червоної квасолі. Фантастично смачна. Але неодмінно равлики потрібні, ковбасою їх не заміниш. Підійдуть найпростіші, консервовані. Спочатку підсмажте в хорошому іспанському оливковій олії цибулю і часник. Потім влийте туди сухого білого іспанського вина і випарьте його. Всипте трохи борошна, паприку, кайенский перець і мелену гвоздику. І додайте курячого бульйону, щоб соус вийшов не дуже густим. От як раз туди і треба покласти вийнятих їх банки равликів. Варити їх хвилин двадцять, потім дати трохи охолонути. Червона квасоля в цей час коштує вже на столі, змішана з бальзамічним оцтом, оливковою олією і дрібно посіченою петрушкою. Її змішати з равликами в соусі, струснути - і з'їсти. Якщо ваша дама не ресторанний критик, можна посперечатися на ... на роздягання, що вона такого не куштувала.
Чорна тріска з чорним різотто і солодкими томатами, 2 порції.
Що потрібно:
300 г філе чорної тріски без шкіри,
150 г рису "арборіо",
1 ст. л. чорнила каракатиці,
200 г вершків жирністю 38%,
100 г вершкового масла,
100 мл оливкової олії,
80 мл білого сухого вина,
2 цибулини шалот,
1 гілочка чебрецю,
8 часточок філе томата,
2 ч. л. цукру,
1 ст. л. лимонного соку,
рибний бульйон,
сіль, перець.

Що робити:
Філе томата викласти в миску. Залити сумішшю солі, цукру, перцю, чебрецю, лимонного соку і прибрати в холодильник. У сотейнику розігріти половину суміші двох видів олії і обсмажити дрібно рубаний шалот до прозорості. Додати рис, прогріти 40 сек. Влити вино і повністю випарити. Поступово додавати гарячий бульйон і готувати способом випарювання, постійно помішуючи. Через 8-9 хв. влити чорнило каракатиці і вершки. Продовжувати готувати ще 6-7 хв. В кінці додати вершкове масло, посолити і поперчити. Філе тріски натерти сіллю і перцем, обсмажити з чебрецем на суміші, що залишилася масел на розпеченій сковороді. Для подачі викласти різотто на тарілку, на нього помістити рибу, зверху покласти томати.

Вершкове морозиво з перцем на крихтах з мигдального печива, 2 порції.
Що потрібно:
60 г мигдального печива,
4 види перцю горошком,
2 кульки морозива.

Що робити:
Печиво подрібнити до стану крихти, викласти на дно тарілки. Зверху покласти кульку морозива. Присипати свіжозмелений сумішшю перців, зверху прикрасити шматочком печива.

Вірші омара
Або ось ще - лобстери. Омари, по-нашому. Вкрай романтична їжа. Одна ціна робить практично всю погоду в будинку. Якщо він на тебе стільки витрачає, значить, це любов! Зараз я розповім, яким чином цього ногастого звірка готують в одному знаменитому ресторанчику в Грінвіч Вілледж - "Ель Фаро". Його подають там з смарагдово-зеленим соусом. Береться краще оливкове масло, на ньому підсмажується часник і цибулю. Потім туди кидають запчастини від лобстера - надламані клешні і розрізаний навпіл хвіст - і смажать, поки вони не почервоніють. Після чого дістають їх із сковорідки і відкладають. У цибулю, куди натекло соку від лобстерів, всипають борошно і вливають рибний бульйон, трохи кип'ятять, а потім додають хересу і багато-багато найсвіжішої петрушки. І назад лобстера. Ось, власне, і все. Поєднання кольорів виходить грандіозне, правда, швидше, італійське, ніж іспанське. Запивати це потрібно білої сангрії - буває і така.
Ігри патріотів.
Може скластися враження, що в Іспанії їдять одних холоднокровних. Ні, друзі мої, нація, яка з таким пафосом і при великому скупченні народу забиває биків, любить теплокровний білок. І вважає цю любов у достатній мірі романтичною. Іспанські романтики їдять не тільки м'ясо, а й внутрішні субпродукти. Мабуть, про бичачих яйцях докладно писати не будемо. Хоч знавці пристрасті і стверджують, що це найпотужніший афродизіак, але далеко не кожен - навіть цілком просунутий - гурман стане їх їсти. А ось нирки люблять багато. Нирки по-іспанськи - значить, в Хересі. Перш за все потрібно підготувати продукт. Купивши телячі нирки, ви позбавите себе від левової частки турбот - вони майже не мають специфічного запаху. Яловичі або баранячі нирки треба очистити від жиру і плівок, розрізати на невеликі шматки і надсікти зверху "хрестиком". Потім рясно посипати їх содою, залишити на 20 хвилин, промити, залити оцтом з cолью і залишити ще на півгодини. Потім промити, обсушити - і готувати: спочатку посмажити цибулю в оливковій олії, додати нирки, трохи часнику (можна білих грибів), петрушки і херес. Гаситися цієї страви зовсім недовго. У російській варіанті його можна запікати в горщиках. У них же і подавати.
На фазенді.
А! Ось ще якийсь варіант ми упустили. Припустимо, ви відправилися на дачу вдихнути свіжого повітря - в тому числі і в почуття. На дачі у людей цивілізованих розгорається пристрасть посмажити що-небудь на мангалі. А іспанці дуже цивілізовані. Вони влаштували з смаження на мангалі лука (!) Цілу історію - кальсотада. І ви цілком можете її повторити. Для цього буде потрібно свіжа цибуля-порей, чим він товстіший, тим краще. Порей цілком (мити не потрібно) кладеться на решітку і іноді перевертається. Коли кілька верхніх шарів згоряють, всередині цибуля стає м'яким і ніжним на смак. Поки він смажиться, потрібно встигнути приготувати сальсу ромеско з протертих горіхів, тушкованих з гострим перцем, часником, зеленню і великою кількістю помідорів в оливковій олії. Теоретично ніхто не заважає на тій же решітці поряд смажити товсті шматки яловичини. Тобто це все потрібно запиваючи великою кількістю простого червоного вина, трохи підігрітого.
Намагатися над десертом, якщо ви вирішили до кінця витримати іспанський стиль, не варто: допейте херес з туррон - нугою з мигдалем . Її краще замовити собі найближчим рейсом з Мадрида.
Текст: Маріанна Орлінкова, фото: Іван Фролов, журнал "ГАСТРОНОМ'"