Хочу морозиво!.

Так добре піднімає настрій, рятує від літньої спеки і втамовує голод, улюблене та дорослими і дітьми - морозиво! Так що ж таке морозиво? Чи можна його давати дітям і з якого віку це можна робити?

Лариса Титова
Педіатр, дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків Російської медичної академії післядипломної освіти

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють з рідких сумішей, приготованих за спеціальними рецептурами. До їх складу у певних співвідношеннях входять складові частини молока, плодів, ягід, сахарози, стабілізаторів, в деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочної та рослинної сировини.

Як готують морозиво?

Технологія виробництва цих ласощів складається з трьох основних етапів: приготування суміші , потім її заморожування з наступним расфасовиваніем і загартовуванням. Щоб приготувати суміш, в спеціальних ваннах розтоплюють масло і вершки або молоко, потім суміш обов'язково пастеризують, щоб знищити мікроорганізми. Після додають решту компонентів, ретельно перемішують і переходять до наступного етапу - фрізерованія - це збивання та насичення повітрям суміші з одночасним охолодженням. У цей час формується структура морозива. Низька температура й інтенсивне перемішування - запорука освіти дрібних кристалів льоду (чим вони менші, тим краще) і отримання продукту з ніжною консистенцією. Загартовують морозиво (доморажівают) при температурі мінус 25-30 градусів С. Це необхідно для того, щоб вся вода, що міститься в продукті, перетворилася на лід, і щоб не відбувалося втрат повітря після фрізерованія.

Важливу роль при виробництві морозива грають стабілізатори. Це може бути желатин, агар та агароид, альгінат натрію (стабілізатори, що відносяться до розряду допустимих до використання в харчуванні для дітей раннього віку (старше 1,5-2 років)), рідше - пектин, крохмаль харчовий, казеінат натрію, пшеничне борошно, а також їх суміш. Додають їх для додання продукту ніжної структури (при заморожуванні утворюються дрібніші кристали льоду), і морозиво виходить більш стійке до танення.

Яке буває морозиво?

За багатством асортименту морозиво займає одне з перших місць серед інших продуктів. Залежно від способу виробництва морозиво підрозділяють на загартоване, м'яке і домашнє. У магазинах в основному продається загартоване морозиво. М'яке морозиво виробляють безпосередньо в місцях споживання - кафе, ресторанах. Його не гартують, воно більше схоже на кремоподібну масу і не придатне для зберігання. Домашнє морозиво можна приготувати самому з молока і цукрового піску або зі спеціальних сухих сумішей, що продаються в торговельній мережі, додаючи воду або молоко і використовуючи звичайний побутовий холодильник. По виду продукту і наповнювача загартоване морозиво поділяється на основні і любительські види. До основних видів відносяться: молочне, вершкове, плодово-ягідне, ароматичне морозиво і пломбір. Морозиво на молочній основі - це молочне, вершкове і пломбір. Відрізняються вони між собою процентним вмістом молочного жиру: так, молочне морозиво містить всього 3,5% молочного жиру (як стандартне молоко), у вершковому морозиві його зміст збільшується до 8-10% (як у традиційних сливках), а пломбір є самим жирним морозивом, так як молочного жиру в ньому цілих 12-15%. Ці види морозива можуть вироблятися з наповнювачами - родзинками, кави, какао-порошком, горіхами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле і пр. Плодово-ягідне морозиво готується на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (сливове, полуничне , черносмородиновое, вишневе і пр). Фруктовий лід і шербет - це різновиди плодово-ягідного морозива готують без фрізерованія, з додаванням стабілізаторів, цукру, води та фруктових кислот. Для посилення аромату в них додають плодово-ягідні ароматичні есенції. У нашій країні в морозиво додають тільки натуральні ягоди і фрукти або натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори (вони повторюють колір і запах задуманого компонента, але складаються з іншої речовини) і барвники, тому що використання синтетичних добавок заборонено інструкціями (ГОСТи - по них випускають деякі сорти традиційного морозива, нові сорти виробляють згідно ТУ тощо) Плодово-ягідне морозиво готують без додавання молочного жиру, або з мінімальною кількістю його - до 1%. А от кількість вуглеводів в них значно вище із-за додавання цукру - від 15-30%.

Морозиво любительських видів виробляють у порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів і до них відносяться: морозиво на плодово- ягідної або овочевій основі; морозиво з плодів, ягід і овочів з додаванням молочної основи; морозиво, що виробляється з використанням курячих яєць, багатошарове морозиво. Яйця додають для збагачення тваринними білками і підвищення харчової цінності продукту, овочі, зокрема буряковий сік використовується як натуральний барвник ..

Морозиво для малюків?

Пропонувати морозиво можна дитині не молодше 3 років. Такий продукт як морозиво, що містить молочний білок і високу кількість цукрів не підходить для незрілої ферментної системи маленької дитини.


Раннє введення солодощів в раціон дітей може спричинити за собою виникнення патології з боку органів шлунково-кишкового тракту, порушення процесів обміну речовин, аж до розвитку ожиріння, а також можливий розвиток карієсу і порушення обміну кальцію. Починати знайомство з ласощами краще з традиційного білого морозива - молочного, вершкового або пломбіру, ??без додаткових добавок, фруктових наповнювачів і іншого. Так як на «збагачують» інгредієнти - фруктові, шоколадні добавки, горіхи, мед і т.д. у дитини може виникнути алергічна реакція. Потім, якщо ви захочете «прикрасити» вже випробуване морозиво добавками, краще використовувати випробувані, добре переносяться ягоди і фрукти, робити десерти в домашніх умовах. Діткам, яким раніше були заборонені продукти, що містять білки коров'ячого молока, можна запропонувати безмолочні морозиво на фруктово-ягідної основі.

Морозиво, саме по собі - продукт з високою харчовою цінністю і може служити важливим джерелом тваринного білка, а отже незамінних амінокислот, молочного жиру, вуглеводів, кальцію і вітамінів групи В. Але враховуючи його високу енергетичну цінність, часом збагачену не тільки з-за високого вмісту молочного жиру, але і за рахунок додаткового введення цукрів та сиропів, не слід пропонувати морозиво перед їжею, так як дитина потім відмовиться від основних страв. Крім цього, холодний продукт може стимулювати спастичні процеси в шлунково-кишковому тракті маленьких дітей і спровокувати запальні захворювання верхніх дихальних шляхів, тому малюкам рекомендується давати підтануло морозиво в невеликій кількості (до 100 мл) і не частіше 1-2 разів на тиждень. Ще раз нагадаємо, що морозиво можна давати дітям старше 3 років.

Перед тим, як запропонувати морозиво маляті, спробуйте його самі. Морозиво повинне мати чисті, добре виражені, характерні для виду смак і запах (без сторонніх смаків і запахів), консистенція - однорідна по всій довжині, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, у міру щільна. Колір повинен бути однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами, ягодами, шоколадною крихтою.

Не купуйте морозиво без упаковки та з пошкодженою захисною оболонкою, тому що можлива мікробно-бактеріальна забрудненість продукту під час транспортування і зберігання, а отже, висока ймовірність розвитку кишкової інфекції. З тієї ж причини не рекомендується пригощати морозивом дитини на вулиці під час прогулянок, адже діти старше 3 років вже хочуть все зробити самі, в тому числі і з'їсти морозиво брудними руками, при цьому облизавши не тільки морозиво, а й руки. Крім того, на вулиці складно дати підтануло морозиво, тому результатом смачної вуличної трапези може стати кишкова інфекція і запалення верхніх дихальних шляхів ..

З раціону харчування дітей, які страждають на цукровий діабет, ожиріння, захворювання органів шлунково-кишкового тракту холодне ласощі рекомендується виключити.

Рецепти

Вершкове:

Сливки 400 гр, молоко 300 гр, цукор 250 гр, 9 яєць, 2 ч ложки крохмалю, ваніль за смаком. Яєчні жовтки спочатку ретельно розтирають з цукром, з'єднують з пропастерізованним молоком і вершками. Каструлю з цією сумішшю нагрівають на слабкому вогні, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою до легкого загусання. Додають крохмаль, розведений холодною водою (1:1), виливають у гаряче молоко і суміш підігрівають на слабкому вогні до зникнення піни. Приготовлену суміш проціджують через дрібне сито, охолоджують і додають ваніль. Суміш ставлять у холодильник.

Морозиво з фруктами

1,5 л вершків, 300 г цукру, 6 жовтків, 100 гр горіхів, фрукти і ваніль за смаком. Жовтки растерают з цукром, ваніллю, поступово додаючи теплі вершки. Нагрівають на слабкому вогні, безперервно помішуючи до загустіння, до кипіння не доводити. Масу охолоджують і ставлять в морозильник. Перед вживанням кладуть в чашку ложку морозива, потім фрукти без сиропу (з компоту чи варення), зверху прикривають морозивом, посипають горіхами.

Молочне

750 гр натурального молока, 130 гр сухого молока, 100 гр цукру і 20 гр крохмалю. Спочатку змішують цукор з сухим молоком і розчиняють цю суміш у молоці (650 гр), вливаючи його поступово. Суміш нагрівають, доводять до кипіння, вносять розчин крохмалю. Крохмаль попередньо розводять в останніх 100 гр молока і кип'ятять 2-3 хв. Після цього всю суміш фільтрують і охолоджують. Для аромату в неї вносять ванілін на кінчику ножа або натерті апельсинову або мандаринову скоринки. Готову суміш ставлять у холодильник, а після того, як вона трохи загусне, її збивають віночком і поміщають в морозильник.

Яблучний пломбір

Змішати в невеликій каструлі 3/4 ст вершків, півсклянки цукру і 2/3 жовтки. Масу поставити на вогонь і нагрівати, безперервно помішуючи, не доводячи до кипіння. Охолодити і поставити в холодильник, після додати потерті печені яблука, змішані і збиті зі склянкою вершків. Поставити в холодильник.

Джерело: http://www.2mm.ru/pitanie/813