Легенди соєвого соусу.

Ще кілька десятиліть тому соєвий соус був майже невідомий в нашій країні. Його можна було спробувати лише в ресторанах зі східним меню. Тепер соєвий соус входить в кухонний набір практично кожної господині. Чим же він підкорює наші серця?

Цариця полів. Соя (Glycine max) - це однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових, родичка знайомих з дитинства гороху і квасолі. Однак, на відміну від своїх побратимів, соя особливо вибаглива до якості грунтів і наявності вологи. Такі умови в Старому світі може запропонувати лише Південно-Східна Азія, яка і вважається батьківщиною сої.

Перші згадки соєвих бобів з'явилися приблизно 5 тисяч років тому, в Китаї. Китайської назва сої - ДАДО. Вже в ті часи люди високо цінували сою, недарма імператор Та Теоу проголосив сою одним з п'яти священних рослин (поряд з рисом, пшеницею, ячменем і просо). Соєві боби були відомі і в Японії. До Європи соя потрапила на початку 18-го століття, коли німецький мандрівник Енгельберт Кемпфер повернувся зі своєї японської експедиції. У Новий світ (США) сою завезли лише на початку 19 століття, де за короткий час продукти з сої стали найпопулярнішими кулінарними інгредієнтами. В даний час налічується кілька тисяч сортів сої, проте, в дикому вигляді ця рослина вже не зустріти. Фермерські соєві поля займають величезні площі в усьому світі, а обсяг грошових коштів, зайнятих у виробництві та реалізації соєвих продуктів поступається лише нафтового бізнесу.

Еталон здорової їжі. Калорійність сої становить 381 ккал. Проте живильна цінність соєвих бобів вимірюється аж ніяк не калоріями. Відомо, що соя - самий багатий рослинний джерело білка. Причому, основний протеїн соєвих бобів - гліцінін - за амінокислотним складом близький до амінокислот м'яса. Таким чином, соєві продукти (їх ще називають "рослинним м'ясом") незамінні при вегетаріанської дієти.

Крім білка, який становить 33-47% від маси, соєві боби містять лецитин, жирне масло, крохмаль, тому забезпечують потреби організму у всіх поживних компонентах. Причому, перераховані речовини містяться у сої в максимально корисною для здоров'я композиції. Показано, що при щоденному вживанні хоча б 50 грамів сої (при обмеженні тваринних жирів) зменшується ризик розвитку серцево-судинних захворювань, знижується рівень холестерину в крові .

Соя - відмінне джерело мікроелементів: калію, магнію, фосфору, кальцію, заліза. Із сої у великій кількості можна почерпнути вітаміни Е і групи В, фолієву кислоту і біотин, які відповідають за фертильні функції організму, а також забезпечують красу шкіри, волосся і нігтів.

Але найбільш дивною соя високим вмістом фітоестрогенів . Ці речовини мають потужну антиоксидантну дію, тому підтримують жіноче здоров'я. Так, в азіатських країнах, де основу раціону становить соя та інші бобові, жінки довше зберігають молодість, рідше відчувають хворобливі менструації і симптоми менопаузи, не страждають від крихкості кісток після настання менопаузи. Недавні дослідження підтвердили, що при регулярному вживанні соєвих продуктів у жінок зменшується ризик розвитку раку грудей.

Рецепти Китайської медицини наказують вживати не тільки насіння (боби) сої, але також збори з молодих пагонів, квіток, коренів і листя цієї рослини. Соя покращує розумові здібності, перемагає лихоманку, нормалізує водний обмін, виводить шлаки і нейтралізує токсини, нормалізує роботу серця, печінки, нирок. Сою рекомендують при дратівливості, безсонні, головних болях, набряках, розтягненнях, м'язових спазмах, дерматитах, інтоксикаціях і харчових отруєннях.

Соєві продукти та медичні збори не мають протипоказань. Відмовитися від вживання сої слід лише в дуже рідкісних випадках індивідуальної нестерпності.

Знайомтеся: "король" кухні. При стількох корисних ефекти не дивно, що соя міцно закріпилася на кухонному столі. Ми активно включаємо в домашні рецепти сир тофу, соєве молоко, але, мабуть, найчастіше тягнемося до пляшки з соєвим соусом. "Король" японської та китайської кухонь, соєвий соус можна використовувати практично в будь-якій страві. На відміну від інших, майже позбавлених смаку продуктів із сої, соус має насиченим, пікантним смаком, секрет якого криється у способі виготовлення. До цих пір існують розбіжності з приводу справжньої батьківщини соєвого соусу: за пальму першості сперечаються Китай і Японія. Достеменно показано, що в Японії соєвий соус з'явився приблизно 2000 років тому, хоча невідомо, чи був він на той час уже відомий у Китаї. На жаль, ім'я першовідкривача соєвого соусу, швидше за все, назавжди залишиться таємницею історії, зате рецепт "природного бродіння" до цих пір вважається еталоном приготування соєвого соусу.

Класичний соєвий соус отримують наступним чином. Зрілі соєві боби очищають, а потім випарюють і перемішують з просмаженими меленими зернами пшениці. Суміш заливають підсоленою водою і розмішують. Отриману густу масу поміщають у спеціальні мішки, які вивішують або викладають під сонцем. У такому стані в сої починається природне бродіння, і в результаті з мішків стікає рідина - майже готовий соус. У залежності від того, скільки пшениці додано у вихідну суміш, виходить солодкий чи не дуже соус. Справа в тому, що бродіння пшеничного крохмалю призводить до виділення цукрів, які забезпечують солодкуватий присмак кінцевого продукту.


Тепер соус досить зібрати в посудину і відфільтрувати. Готовий продукт не потребує консервантах і в помірних умовах може зберігатися досить довго.

Є у природного бродіння і свій мінус: процес займає більше року, і абсолютно не встигає забезпечити всі зростаючі потреби в цьому кулінарному інгредієнті. Для прискорити бродіння, не так давно в суміш сої та пшениці стали додавати штучну "закваску" - посів бактерій, котрі активують бродіння. У цьому випадку одержання соусу займає не більше місяця, а готовий продукт не поступається по корисних властивостях свого класичного побратимові!

Серед багатьох сотень соєвих соусів тільки справжній цінитель зможе виділити та розпізнати всі відтінки смаку. Для російських споживачів простіше розрізняти соуси за кольором: темний і світлий. Темний соус вимагає більш тривалої витримки, він набуває коричнево-чорний колір і щодо густу консистенцію. Світлий соус менш насичений за кольором, він зазвичай більш солоний, але не дуже "важкий" на смак. Якщо Ви тільки знайомитеся з соєвим соусом, почніть зі світлого, його можна використовувати в кожній страві. Темний ж краще додавати в м'ясо, темні страви, при цьому важливо не перелити, адже смак вийде дуже насиченим.

У традиційній китайській і японській кулінарії на основі соєвого соусу виготовляють креветочний, грибний, часниковий та інші. Можна здогадатися, що додаткові інгредієнти просто додають до сировини перед бродінням. Для справжніх гурманів запропоновано навіть спеціальний соєвий соус для морозива, але про десертах ми поговоримо в іншій статті.

Як вибрати хороший соус. Здавалося б, для смачного обіду залишилося лише відправитися в найближчу торгову точку і вибрати соус до душі. Однак не поспішайте з вибором: неякісний продукт може коштувати здоров'я на все життя. Справа в тому, що натуральне, природне бродіння (навіть якщо воно займає місяць) - довгий процес. У той же час, щоб його прискорити, недобросовісні виробники використовують сірчану або соляну кислоту. Ці сильні кислоти ініціюють кислотний гідроліз сої і виробляють соус-напівфабрикат. Згодом для їх нейтралізації в продукт додають луг. Перераховані реакції укупі призводять до утворення в соусі дуже шкідливих домішок - хлорпропанолов. Ці речовини вважаються сильними канцерогенами і неприпустимі в харчових продуктах. Важливо знати, що сурогатний соус може бути проведений у будь-якій країні, навіть у себе на батьківщині, в Китаї чи Японії.

Щоб вибрати якісний продукт, зверніть увагу на упаковку, етикетку і консистенцію соусу.
Якісний соус реалізують тільки в скляних пляшках. Так він краще зберігає свій смак і аромат.

У складі соусу повинні бути вказані соєві боби, пшениця, цукор, сіль, оцет. Можлива присутність додаткових компонентів (наприклад, часнику, арахісу), але в дуже малих кількостях.

Якісний соус (навіть темний) має виражений коричневий відтінок, а на світ виглядає прозорим, немутним, без осаду.

На етикетці має бути вказаний метод отримання соусу: як ви вже знаєте, це - натуральне (природне) бродіння.

Не впадайте у відчай, якщо з першої спроби не вдасться знайти продукт, що задовольняє перерахованим критеріям, адже торгові точки буквально затоплені дешевим виконання "короля" кухні. Не шкодуйте часу на пошуки якісного соусу. Тільки він принесе користь здоров'ю і додасть блюдам неповторний смак.

Готуємо з задоволенням, готуємо на здоров'я. Ось кілька рецептів із застосуванням соєвого соусу, які під силу навіть початківцям кулінарам.

Смажений рис. Зваріть склянку рису. На сковороді з високими краями розігрійте 2 столові ложки рослинної олії і обсмажте в ньому дрібно нарізаний зелений лук. Перекладіть рис в сковороду, розбийте одне яйце і все рівномірно перемішайте. Через кілька хвилин, коли рис трохи підсмажиться, додайте 1 ст. ложку соєвого соусу, накрийте кришкою і підігрівайте 2-3 хвилини.

Куряче філе в соєвому соусі. Курячі грудки-філе (200-300 гр) дрібно поріжте і зажарьте на рослинному маслі. Додайте 1 невелику, дрібно нарізану цибулину, півсклянки дрібно нарізаних грибів, 1 солодкий перець і середню, нашатковану моркву. Потушкуйте 5-7 хвилин до готовності овочів. Полийте соєвим соусом.

Ніжний лосось. Приготуйте маринад. Для цього у невеликій каструлі розігрійте 3 ст. ложки соєвого соусу, 3 ст. ложки рідкого меду і 1 маленький гострий перчик (дрібно нарізаний). У неметалевої посуді викладіть філе лосося (250-350 грамів), а потім залийте підігрітим маринадом. Через 15-20 хвилин лосось можна запекти в духовці, або на грилі до золотистої скоринки.

Креветки в соєвому соусі. Свіжі креветки (350-400 гр) очистіть, промийте. На сковороді з високими краями (або в спеціальному посуді - воке) підсмажте на рослинній олії дрібно нашатковану корінь імбиру і кілька часточок часнику. Викладіть креветки і, постійно помішуючи, нагрівайте до готовності (поки креветки не почервоніють). Додайте 2-3 ст. ложки соєвого соусу і розігрівайте ще 2-3 хвилини. Готові креветки викладіть на блюдо і посипте дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Джерело: http://www.greenmama.ru/nid/1139500/