Життя в шоколаді.

У 2002 році Європа відсвяткувала 500-річчя шоколаду. Він давно вже увійшов в знамениту французьку четвірку "з" - cognac, Coffeе, cigare, chocolat - і давно завоював репутацію вишуканих ласощів.

А коли-то шоколад рекомендували як косметичний препарат і як лікувальний засіб від застуди , імпотенції і навіть інфаркту. У шоколаді парили ноги, товченим шоколадом чистили срібний посуд, на шоколаді наполягали самогон, за шоколад продавали рабів. Однак експерименти з шоколадом продовжуються до цих пір. До уваги учасників щорічного Festival del Habano 2002 представили шоколад зі смаком сигари. Він так і називався - Cacao & Tabaco. Додавши в шоколадну суміш мелений тютюн, творці цього незвичайного продукту "поріднили" два воістину чарівних рослини.

Коли дерева були чарівними
Дев'ять з десяти ласунів в дитинстві були абсолютно впевнені, що шоколадки ростуть на деревах. А ще вони точно знали, що плодоносить це чарівне дерево двічі на рік - напередодні новорічних ялинок і в день народження. Все це не так вже далеко від істини.

Тропічний дерево какао дійсно називають "шоколадним деревом". Зростає воно у країнах Центральної і Південної Америки, Південно-Східної Азії, екваторіальної Африки і на островах Тихого океану. Це вічнозелене дерево, що досягає 8-12 метрів у висоту, живе близько ста років. Плоди шоколадного дерева дозрівають два рази на рік. За формою вони нагадують м'яч для регбі. Витягнуті, горбисті, жовто-червоного (смугасті) або помаранчевого кольору, вони досягають у довжину близько 25 сантиметрів і важать близько півкілограма.

У соковитою, в'язкої м'якоті плоду какао знаходяться великі чорні насіння - какао-боби. Насіння розташовані в п'ять рядів і щільно притиснуті один до одного. В одному плоді, як правило, - від 30 до 50 какао-бобів. У рік шоколадне дерево приносить 20-50 плодів.

Давні ацтеки вважали, що насіння какао потрапили на землю з раю і від них виходить мудрість і сила. В одній ацтекської легенді розповідається про чарівника-садівника Кетцалькоатля. Боги наділили його даром розводити чудові сади. У його саду росло малопримітної деревце, яке він назвав какао. Насіння плодів какао були дуже гіркими, але приготований з них напій надавав силу і виганяв тугу. Люди цінували какао на вагу золота. Кетцалькоатль розбагатів і зазнався - загордився себе рівним всемогутнім богам. Боги розгнівалися і обрушили на зверхника страшну кару - позбавили його розуму. У нападі люті божевільний садівник знищив у своєму чудовому саду всі рослини, крім одного. З милості богів або з волі випадку вціліло тільки дерево какао. Так шоколадне дерево залишилося на землі єдиним чарівним рослиною.

Перед шоколадним деревом боялися не тільки стародавні ацтеки. Відомий біолог-систематик Карл Лінней, напевно теж великий ласун, нагородив дерево какао оригінальним ботанічною назвою - "Теоброма какао", що в перекладі з грецького означає "їжа богів" (Theos - Бог, broma - їжа).

Як завоювати світ
Ацтеки не були першими, хто скуштував плоди заповітного дерева. Ще в I столітті аборигени Центральної Америки - індіанці майя - знали про чудодійну силу напою з насіння какао - він заряджав бадьорістю і давав сили. Майя висаджували цілі плантації шоколадних дерев і молилися Ель Чуахе - богу какао, щоб він був прихильний і допоміг виростити багатий урожай.

Ацтеки, встановивши панування над Мексикою в кінці XIV століття, запозичили у майя рецепт диво-шоколаду . Це був гіркувато-гострий, пряний напій з насіння і м'якоті плодів дерева какао. Індіанці називали його "чокоатль" - "гірка вода". Чокоатль готувався з гірких від природи какао-бобів крупного помелу зі спеціями і пахучими травами. Покуштувати його могли лише обрані - адже в імперії ацтеків какао-боби виконували ще й роль грошей: раба можна було придбати за сто какао-бобів, смажену індичку - за двадцять, а кролика - всього за десять.

Першим європейцем, якому довелося спробувати шоколадний напій, був, звичайно ж, Христофор Колумб. П'ятсот років тому - в 1502 році - чокоатля намагалися почастувати дорогого гостя аборигени острова Гайя. Колумб, зробивши ковток, довго відпльовувався, але, проте ж, не забув захопити з собою в Іспанію кілька мішків какао-бобів. Правда, король Фердинанд не удостоїв "ацтекські гроші" своєю увагою - Колумб привіз стільки дивовижних скарбів, що до непоказних насіння справа так і не дійшла.

Розкуштував-таки чокоатль через сімнадцять років інший іспанець - послідовник Колумба конкістадор Ернандо Кортес. Захопивши древню столицю ацтеків місто Теночтітлан, він виявив у коморах царя Моктекусоми величезні запаси сушених какао-бобів. Завойовники з подивом спостерігали, як місцеві жителі, вантажили іспанські кораблі царськими скарбами, з особливою обережністю переносили мішки з якимись бобами, підбираючи кожне випало зернятко.

Коли аборигени пригостили конкістадорів чокоатля, іспанці здогадалися пом'якшити гострий смак напою тростинним цукром. Це дозволило їм оцінити непоказні плоди по достоїнству. Проте ідея "вирощування грошей" більше припала до душі сподвижникам Кортеса, а сам він став найбагатшим власником плантацій какао.

Завдяки Кортесу чудодійний напій став відомий іспанському монархові. При дворі іспанського короля шоколад припав до смаку, його стали пити у всіх знатних будинках Іспанії. Для простих смертних цей напій був дуже дорогий. Історик Г.Ф. де Овьєдо писав: "Тільки багатий міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші".

"Шоколадний" з'їзд
До того часу, коли шоколад завоював Іспанію, в самому розпалі була дискусія про те, чи можна пити шоколад під час посту. Ті, у чиїх руках була зосереджена торгівля какао-бобами, наполягали на безневинність цього напою. Були й ті, хто виступав проти - адже католицька церква забороняє під час посту все, що приносить чуттєве задоволення. Суперечка розгорілася не на жарт.

У 1569 році єпископи Мексики зібралися на спеціальний "шоколадний" з'їзд. Довго судили-рядили і врешті-решт відправили батька Джероламі де Сан-Вінченцо до Ватикану, щоб шоколадний суперечка дозволив сам Папа Римський. Папа Пій V ніколи не пробував шоколаду і навіть не знав, що це таке. На щастя, у посла був з собою мішечок добірного какао. Незабаром Папі піднесли чашу бурого напою. Він сьорбнув, скривився і вимовив історичну фразу: "Шоколад посту не порушує. Не може ж така гидота приносити комусь задоволення". Так суперечка про шоколад був дозволений експериментальним шляхом.

Протягом півстоліття Іспанія ревниво ховала від сторонніх очей секрет екзотичного напою. Але ніщо вже не могло перешкодити блискучій кар'єрі шоколаду. У 1615 році завдяки Ганні Австрійській, дружині Людовика XIII, шоколад дебютує при французькому дворі, і мода на нього поширюється по всіх королівським дворам Європи.

Практично в кожному європейському місті відкриваються шоколадні будинки. У шоколадний напій додають цукор і ваніль, що пом'якшують гострий смак какао.


Подається він з гарячими булочками і солодощами. Це саме модне і саме руйнівною ласощі того часу.

Революція в історії шоколаду сталася в 1819 році, коли швейцарець Франсуа-Луї Кайе створив рецепт виготовлення твердого шоколаду. У нього стали додавати горіхи, цукати, родзинки і навіть вино.

У 1875 році швейцарець Даніель Пітер змішав какао-масу зі згущеним молоком. Так був винайдений молочний шоколад (або, як його тоді називали - швейцарський шоколад). А в 1880 році шоколад став доступний всім - почалося промислове виробництво доступних за ціною шоколадних плиток. Шоколадки невеликих розмірів починає випускати англієць Джон Кедбері.

На смак і колір товариші є
У наш час рецепти виготовлення шоколаду стали куди складніше, ніж пару століть тому. Чого тільки не доводиться пережити какао-бобів, перш ніж вони отримують право називатися Його Величністю Шоколадом.

Для виробництва шоколаду беруть плоди двох видів дерев - Criollo ("креольська") і Forastero ("чужинець"). Найароматніший шоколад виходить з плодів Criollo, які також називають "шляхетним какао". Вони мають дуже тонким ароматом і йдуть на виготовлення високоякісного шоколаду. Плоди Forastero - це 80 відсотків усього врожаю какао-бобів, як правило, більш низької якості, з терпким, терпким смаком. Вони мають сильний аромат і використовуються для виробництва більш дешевого шоколаду.

Зрілі плоди шоколадного дерева зрізають гострим мачете. Плід розкривають, обережно виймають стрижень із щільно облягають його рядами насіння і шаром білої м'якоті і залишають на кілька днів бродити. У процесі бродіння боби набувають фіолетово-коричневий колір і характерний шоколадний аромат. Потім насіння какао кілька днів сушать під палючим сонцем. Висушені боби відправляють на шоколадну фабрику, де їх очищають і обсмажують при високих температурах (ступінь обсмаження формує смак шоколаду).

Що стали крихкими після обжарювання зерна дрібно подрібнюють. Частина подрібнених какао-бобів перетирають жорнами - виходить какао терте, яке і надає шоколаду його неповторний колір і аромат. З решти какао-бобів під пресом видавлюють масло какао - це найцінніше, що є в какао-бобах. Какао терте і какао-масло - два найголовніших шоколадних інгредієнта.

Після того як з какао-бобів витягли какао-масло, залишається знежирений макуха. Його розмелюють і просівають - так виходить какао-порошок, з якого варять всім відомий напій какао. Какао-порошок - це практично повністю знежирений продукт, тому його ніколи не додають в якісний шоколад і тим більше не заміняють їм дороге какао терте.

Якщо змішати какао-масло, какао терте, цукор, молоко, ваніль , вийде маса, що має приємний шоколадний смак. Але їй не вистачає ніжності - в ній міститься багато дрібних зерняток. Тому її довго товчуть і розтирають, щоб отримати необхідну консистенцію - адже смакові рецептори мови дуже малі - всього 8-10 мікрон. Готову масу розливають по теплих формам, поступово охолоджують, фасують в плитки, загортають і їдять.

Самий шоколадний шоколад
У більшості країн світу шоколад поділяють на молочний, полугорькій і гіркий. У Росії прийнята інша класифікація. Відповідно до неї розрізняють шоколад "звичайний" і "десертний" (в залежності від ступеня подрібнення какао-маси). І додатково - пористий, діабетичний, білий шоколад і шоколад з начинками (залежно від рецептури і технології).

Звичайний шоколад - якщо можна так сказати, шоколад самого грубого помелу. Звичайно, це не означає, що доведеться розжовувати неразмолотие шматки какао-бобів - його подрібнення становить не менше 92 відсотків.

Десертний шоколад виготовляють з какао-бобів більш високої якості. Та й при переробці какао-боби, що йдуть на десертний шоколад, товчуть і перетирають довше - їх подрібнення становить не менше 97 відсотків. Тому-то десертний шоколад краще тане в роті і перевершує відомий своїми смаковими якостями. Саме десертний шоколад стає основою так званих premium brands - елітних сортів шоколаду найвищої якості.

Як і звичайний, десертний шоколад часто випускають з добавками. Тільки в перший додають лише горіхи, родзинки або вафлі, а в другому добавками можуть служити найвишуканіші продукти - коньяк, цукати, праліне, цедра цитрусових і навіть тютюн.

Пористий шоколад набуває незвичайної структуру і особливу привабливість завдяки того, що в процесі виробництва шоколадну масу збивають до піноподібного стану. І на останньому етапі у форми розливають саме шоколадну піну.

Звичайний, десертний і пористий шоколад може бути і молочним, і гірким, і білим. А колір і смак залежать тут від кількості какао-продуктів, що увійшли в ту чи іншу плитку.

Молочний шоколад - найкраще дитячі ласощі. У нього додають сухе молоко і цукор, зменшуючи при цьому кількість какао-продуктів (какао-масла і какао тертого), які надають збудливу дію на нервову систему дитини. Для гурманів в молочний шоколад вводять додаткову кількість солі, що додає смаку такого шоколаду особливу пікантність.

Гіркий шоколад найбільше люблять чоловіки. Він найдорожчий і бадьорить: у ньому мало цукру і дуже багато (до 70 відсотків) какао-продуктів.

Білий шоколад багато хто вважає просто "застиглим згущеним молоком". Однак це самий справжній шоколад. Адже головне, що робить продукт шоколадом, - це какао-масло. І в білому шоколаді какао-масла предостатньо. Плюс сухе молоко і цукрова пудра - так і виходить білий за кольором шоколад. Просто на відміну від темного шоколаду в білому немає какао тертого, яке надає фірмовий шоколадний колір і містить основну частину тонізуючих речовин. Технологія ж виготовлення і того, і іншого шоколаду - одна і та ж.

Рецепт щастя
"Для ліки у нього занадто хороший смак ..." - заявив у середині XVIII століття один англійський лікар і відніс шоколад до "однозначно шкідливих продуктів". Історія показала, що він був ой-як не правий!

Шоколад покращує настрій, оскільки підвищує вміст гормону серотоніну в крові, брак якого призводить до депресії і стресів. Вчені довели, що навіть запах шоколаду позитивно впливає на нервову систему, будучи ефективним індуктором позитивних емоцій.

Какао-масло, що входить до складу шоколаду, має унікальні властивості, в тому числі допомагає виробляти "гормон задоволення і щастя "- ендорфін, який синтезується в організмі людини в моменти радості.

Японські вчені виявили, що речовини, що входять до складу какао-бобів, перешкоджають розмноженню бактерій і захищають зуби від карієсу. Правда, найбільш вираженим антибактеріальним ефектом володіють не самі боби, а їхня шкірка, яка при виробництві шоколаду йде у відходи. Як вважають дослідники, це відкриття може привести до появи зубних паст, активним компонентом яких будуть речовини, що містяться в шкірці какао-бобів.

Джерело: http://www.wlal.ru/delovkusa/chocolate.shtml