Арабська кухня.

Арабської кухню умовно можна розділити на кілька типів. Основні це кухня Близького Сходу (Ліван, Сирія, Йорданія і, мабуть, Єгипет), країн Перської затоки (ОАЕ, Оман, Ємен і інші) і країн Магрибу (Туніс, Алжир, Марокко, Мавританія, Лівія). Особливості національної кулінарії залежать від того, де саме знаходиться та чи інша країна, чи є там море, пустеля, розвинене сільське господарство і які саме сільськогосподарські культури виростають.

У місцевостях пустельних переважають страви з м'яса з гарніром (Йорданія, Ємен, країни Перської затоки). Там, де процвітає рибальський промисел, спостерігається різноманітність страв з риби і морепродуктів (до останніх, до речі, араби ставляться вельми стримано). Ну а в країнах, розташованих біля Середземного моря, арабська кухня випробовує на собі величезний вплив кухні середземноморської. Розповісти про всі ці тонкощі відразу значить, спробувати осягнути неосяжне, однак спробуємо.

Приправи
Всупереч досить поширеній думці, страви арабської кухні не так вже й гострі. Винятком є, мабуть, деякі гострі соуси начебто знайомою всім аджики (приклад туніська харісса) так національні страви Ємену і деяких держав Перської затоки, де з незапам'ятних часів прийнято додавати в їжу прянощі, завозиться з розташованої неподалік Індії. Ємен і Оман були свого роду перевалочною базою на шляху пахощів і прянощів в глиб континенту. Тут був і великий вибір спецій, і мінімальні торгові надбавки. Традиційно вважається, що гостра їжа тому більш поширена в країнах з дуже жарким кліматом, що приправи допомагають шлунку краще перетравлювати з'їдене.

Чим далі на північ, тим м'якше їжа. Все менше в страви кладуть каррі, чорний і червоний перець, шафран ... Зате починають додавати свіжу або сушену (залежно від сезону) м'яту, причому не тільки в чай, але також у салати і навіть деякі види супів. Не менш поширеними добавками служать зелень, лимонний сік і самі лимони в дрібно нарізаному вигляді.

Закуска
Варіантів закуски в арабській кухні надзвичайно багато. Туристи часто попадаються на тому, що до відвала наїдаються вмістом маленьких тарілочок з різноманітною закускою, не підозрюючи, що головне блюдо ще попереду. Серед закусок популярні різноманітні варіації на тему баклажанів, салати, невеликі пиріжки з різними начинками, соління та мариновані овочі (докладніше про них трохи пізніше), а також хуммус пастообразная замазка з тертого жовтого гороху з кунжутним соусом-Тхінь, оливковою олією, часником і спеціями .

Салати
Найчастіше робляться з додаванням рослинної або оливкової олії. Рідше з майонезом. І майже ніколи зі сметаною. Останнє пояснюється тим, що сметани як такої в арабських країнах майже немає, у продажу в основному Лабан кисломолочний продукт, за смаком нагадує кефір, але більш густий. Купити сметану можна лише у великих супермаркетах, та й то не завжди. У салати кладуться ті ж овочі, що і в Росії нічого особливого тут не придумали, хіба що іноді додають листя м'яти і лимонний сік або шматочки дрібно нарізаного лимона. У ліванській кухні є салат, званий таббуле: подрібнені помідори, огірки, цибуля, зелень (м'ята і петрушка), пшенична крупа, оливкове масло і вже згадуваний вище лимонний сік. Цей салатик подають не тільки в самому Лівані, а й у численних ліванських ресторанах, які, до речі, досить популярні в Європі.

Соління і маринади
Солених помідорів або тим більше кавунів ви в арабських країнах не спробуєте. Зате в достатку присутні мариновані маслини або оливки (маслинами в Росії називають плоди чорного кольору, а оливками зеленого в арабському ж мовою відмінності немає). Часто вони маринуються з додаванням лимонного соку, що іноді шокує росіян, які вживали досі лише те, що продається в прибувають з Іспанії жерстяних баночках. Дуже поширена суміш маринованих овочів, яку називають в Єгипті торші і часто подають у ресторанах (в тому числі і в готелях) і забігайлівках. До складу входять: морква, редька велика, іноді буряк, зелені оливки, дрібний цибулька (іноді і зубці часнику), гострий зелений перець (стручковий), оцет.




Фаст-фуд по-арабськи
Крім проникли на Схід разом із західною культурою сендвічів і хот-догів, в арабській кухні є кілька варіантів швидкої їжі, серед яких найбільш поширені шаверма (саме пітерський варіант цього слова, а не шаурма, як чомусь то прийнято говорити в Москві) і сендвічі з Фаля-фелем. Якщо про перший блюді росіяни вже мають хоч якесь уявлення (тільки не шукайте там, де немає туристів, шаверму з кетчупом араби таке НЕ ЇДЯТЬ!), То таємничий фаляфель знаком далеко не всім. Фаляфелем звуться невеликі котлетки з жовтого гороху, змішаного з низкою інгредієнтів і приправ, підсмажені в маслі і подаються або на окремій тарілочці, або у вигляді сендвіча в булочці з салатом або без оного. Шаверма подається або в тарілках (часто вже порізана на шматки), або в батонообразном хлібі, або в підсмажених коржиках на зразок млинців. Всі шалено смачно.

Гарніри
Нічого унікального і незнайомого в основі і велика різноманітність у добавках. Усім знайомі рис, картопля і макарони, але з овочами, кедровими горіхами (Йорданія, Ліван, Сирія), кисломолочним соусом.

М'ясо
Свинину вдасться спробувати тільки в Лівані, де істотну частину населення становлять християни, або в такій європеїзованої країні, як Туніс. Основою ж для м'ясних страв в інших, більш традиційних арабських державах, служать курятина, баранина і телятина. Курку, в більшості випадків запечену в духовці або підсмажену, поливають лимонним соком і змащують часником. Деякі ресторани Єгипту пропонують курку в клярі, за смаком нагадує курчат ресторанної мережі KFC. Баранина найчастіше подається з рисом, а яловичина з рисом або картоплею. М'ясні страви з гарніром подають на величезному підносі, з якого кожен самостійно може відкласти собі необхідну кількість їжі. Втім, серед арабів прийнято з цього підноса є спільно, не обтяжуючи себе розкладанням основної гарячої страви за індивідуальними тарілках.

Чай
Його араби часто п'ють занадто солодким, переважно з маленьких стаканчиків об'ємом 100 або 50 грамів. П'ють з м'ятою, травою під назвою марам з роду шавлії, дуже рідко з лимоном. Чай є обов'язковим завершенням трапези з м'ясними стравами він допомагає уникнути тяжкості в шлунку і проблем з травленням.

Кава
Прекрасний натуральна кава з кардамоном подають в маленьких чашечках. Найчастіше без цукру, зі склянкою холодної води (для запивання). Якщо ви не звикли пити каву без цукру попросіть його додати. До цієї дивності європейців араби ставляться з розумінням. Кава може бути чорним або середнім (по-арабски васат/уасат). Васат має дивний запах, коричневий, а не чорний колір і незабутній смак. Кав'ярню обчисліть за запахом.

Солодощі
Відмінні східні солодощі готують в Сирії, Йорданії, Лівані та Палестинській Автономії. Це факт! Найсмачніші з них посипані кунжутом розсипчасті печива, напхана фісташками баклява (від цього слова пішло російське пахлава) і знаменита канафа з сиром ... Лавки солодощів мають спокусливі скляні вітрини, пройти повз яких і не зазирнути всередину майже неможливо. У деяких крамницях дозволяють спробувати незнайомий європейцям товар. Можна купити тільки вподобану смакоту, а можна вибрати вже приготовані на продаж підносику з повним набором солодкого товару, де всього потроху.

Арабська кухня калорійна і сповнена вітамінів. Вона смачна, корисна і живильна (головне не переїдати на ніч!). Ви можете перепробувати масу національних страв і спробувати приготувати деякі з них самостійно. Тільки не забудьте прикупити відсутні в Росії інгредієнти! І тоді, пригостивши друзів оригінальним вечерею, ви напоїть їх пахучим кави з кардамоном і, викликало певну привезений кальян, будете демонструвати свої фотографії на тлі
древніх споруд, пальм та іншої східної екзотики ...