Кефір і компанія.

Кисломолочні продукти мають багатовікову історію. Народи Греції та Риму, Індії та Близького Сходу, Кавказу і Балкан вже в далекій давнині вживали кисломолочні напої, які виготовляли із коров'ячого, овечого молока або молока інших видів тварин. Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що кисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно надає сприятливу дію на людський організм.

Корисні бактерії

Різноманітні смак і якість кисломолочних продуктів залежать від виду мікроорганізмів, які містяться в цьому продукті. Встановлено, що молочнокислі палички (наприклад, ацидофільна і болгарська), а також дріжджі утворюють антибіотики, які впливають на кишкову, паратифозних, тифозну, дизентерійну і туберкульозну палички, а також на гнильні мікроорганізми. Крім того, кисломолочні напої завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають цілу низку чудових властивостей: вони збуджують апетит, втамовують спрагу, підвищують виділення шлункового соку, посилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, поліпшують роботу нирок, сприяють засвоєнню білка і кальцію, володіють антибіотичними властивостями .

Сьогодні препарати і продукти, створені на базі молочнокислих бактерій, вважаються основою функціонального харчування і сприяють профілактиці ряду захворювань. Коли дитина регулярно споживає такі продукти, в його організмі накопичується достатня кількість живих клітин молочнокислих бактерій. Вони прикріплюються до стінок епітелію кишечника, заповнюючи собою всю поверхню, і в результаті для патогенних мікроорганізмів просто не залишається місця. Ті ж хвороботворні бактерії, які встигли проникнути в організм раніше, гинуть, тому що молочнокислі бактерії створюють несприятливу для них середовище. Таким чином відновлюється баланс мікрофлори.

Перше знайомство

Незважаючи на всю користь, яку кисломолочні продукти надають організму, дітям першого року життя кефір і йогурт не рекомендується давати раніше 8-місячного віку, а інші кисломолочні напої, приготовані з незбираного молока, можуть бути введені в раціон дитини лише на другому році життя.

В даний час кисломолочні продукти називають продуктами-пробіотиками. «Прибуток» - в дослівному перекладі означає «для життя», це живі мікроорганізми або збагачені ними продукти, які роблять благотворний вплив на здоров'я людини.

У раціон дитини після одного року мають увійти всі види кисломолочної продукції. Непогано підбирати продукти-пробіотики, збагачені кількома видами корисних живих мікроорганізмів. Як відомо, продукти-пробіотики надають загальну біологічну дію на організм, впливають на функцію кишечника, позитивно впливають на його мікробіоценоз і мають імуномодулюючу дію.

Кисломолочні продукти для дітей можуть бути рідкими та сухими, вони також поділяються на адаптовані і неадаптовані.

До прісним продуктів відносяться сухі адаптовані молочні суміші, до складу яких введені біфідобактерії B.lactis (B12) - «Нутрілак Біфі» («Нутрітек», Росія), біфідобактерії B.londum і лактобактерії L.rhamnosus (LGG) - «НАН-2» («Нестле», Швейцарія); суміш «ХіПП 2 з лактобактеріями» (ХіПП, Німеччина) збагачена живими молочнокислими бактеріями L. reuteri в кількості не менше 107 КУО/м.

Але більшість продуктів-пробіотиків дитячого харчування є кисломолочними. Для сквашування продуктів використовуються моновідовие або полівідовие закваски. Кисломолочні суміші мають подвійне функціональним ефектом за рахунок пробіотичних штамів і продукується ними молочної кислоти. Основними властивостями кисломолочних продуктів є загальні біологічну дію на організм, вплив на мікробіоценоз кишечнику, вплив на секреторну функцію травних залоз і перистальтику кишечника та імуномодулюючий ефект. Вони пригнічують ріст патогенної, гнильної і газоутворюючої мікрофлори, стимулюють ріст нормальної індигенних флори, а також поліпшують всмоктування кальцію, фосфору, магнію і заліза.

Рідкі адаптовані суміші «Агуша 1 кисломолочна» і «Агуша 2 кисломолочна» (ВАТ «Завод дитячих молочних продуктів», Росія) призначені для використання в харчуванні дітей першого року життя. Ці суміші ферментована біфідобактеріями, лактобацилами і термофільних стрептококом, їх кислотність не перевищує 50-55 ° Т, а вміст біфідобактерій і лактобацил знаходиться в межах 106-7 КУО/мл.

КОМЕНТАР ВІД ВИРОБНИКА
Олександра Суржик, науковий консультант ТОВ «Юнімілк»:
Дитячий кефір та дитячий йогурт - це особливі продукти, що відрізняються від кефіру і йогурту для масового споживання. Дитячі продукти виробляються тільки з молока вищого гатунку, яке підприємства отримують зі спеціальних господарств. Дуже суворі вимоги пред'являються і до закваска - спосіб їх використання максимально знижує ризик зараження продукту хвороботворними мікроорганізмами - це дуже важливо, тому що кисломолочні продукти не піддаються стерилізації. Весь процес виробництва відбувається в асептичних умовах, що ретельно контролюється. Рівень кислотності дитячих кисломолочних продуктів нижче, ніж у звичайних, тому вони краще переносяться чутливою травною системою дитини. Дитячий йогурт - це продукт з підвищеним вмістом природного кальцію - компонента, важливого для зростання і зміцнення кісткової тканини. І, нарешті, в дитячих продуктах пред'являються особливі вимоги до упаковки: крім її абсолютної безпеки, обов'язковою умовою є збереження всіх корисних властивостей продукту, у тому числі вітамінів, протягом усього терміну придатності.

Продукт «Біфілін» і ацидофільна суміш «Малютка» відносяться до частково адаптованим кисломолочним сумішам. Вміст білка в них становить 1,7 г на 100 мл рідкого продукту, а співвідношення альбумінової і казеїнової фракцій залишається 20:80, як і в коров'ячому молоці. Сухі адаптовані кисломолочні суміші «Нутрілак КМ» («Нутрітек», Росія), «НАН кисломолочний» («Нестле», Швеція), «Галлія Лактофідус 1» і «Галлія Лактофідус 2» («Данон», Франція) мають тривалі терміни зберігання , що дає можливість забезпечити ними дітей, які проживають у віддалених регіонах країни. При використанні цих продуктів відзначаються хороші показники фізичного розвитку дітей, зменшення порушень складу мікрофлори кишечника, поліпшення показників імунного статусу.



До неадаптованим рідким молочним продуктам відносяться кефір, «Ацидолакт», «Наріне», «біолакт», «біо-кефір», «біфідокефір», «Біфідок».

Смачне ліки

У багатьох сучасних малюків відзначається низький рівень активності ферменту лактази, в результаті чого знижується розщеплення молочного цукру лактози. Такий стан може бути вродженим або наслідком шлунково-кишкових захворювань, наприклад, ротавірусних інфекцій, що вражають клітини слизової тонкого кишечника. У важких випадках через це доводиться взагалі виключати молоко з раціону дитини. Живі мікроорганізми частково розщеплюють лактозу. Тому в кисломолочних продуктах її зміст значно нижче, ніж у молоці, і діти з частковою лактазной недостатністю добре переносять кисломолочні продукти.

При внесенні в молоко мікроорганізмів-пробіотиків відбувається активне зміна фізико-хімічних властивостей білка, у результаті чого поліпшується його розчинність і засвоюваність, що дуже важливо для дітей, які страждають непереносимістю молочного білка. Молочнокислі культури перетворюють основний білок молока казеїн, розщеплюючи довгі ланцюги білкових молекул в більш короткі і легко засвоювані пептиди та амінокислоти. Крім того, білок в кисломолочних продуктах легше перетравлюється в організмі за рахунок утворення в кислому середовищі дрібних пластівців, які швидше переходять зі шлунка в кишечник.

Кисломолочні продукти корисні дітям зі зниженим апетитом. Інформація, що міститься в них молочна кислота, потрапляючи в організм, стимулює секрецію шлункового соку, що сприяє підвищенню апетиту. Якщо у дитини запор, то йому також ніяк не обійтися без кисломолочних продуктів. Вони сприятливо впливають на рухову активність кишечнику і нормалізують його функції.

Не тільки кефір

Розрізняють дві групи кисломолочних продуктів: продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння, і продукти, отримані в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

До першої групи належать звичайна і мечніковских кисляк, ряжанка, ацидофільне молоко. Ці напої характеризуються кисломолочним смаком і досить щільним і однорідним, без бульбашок газу згустком.




До другої групи належать кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко. Ці напої також володіють кисломолочним смаком, але більш гострим - через вміст невеликої частки спирту (кількість спирту в продуктах змішаного бродіння мізерно) і вуглекислого газу; вони володіють освіжаючим ефектом, а згусток пронизаний дрібними бульбашками газу.

Кефір з давніх пір був широко розповсюдженим напоєм у народів Кавказу. Говорили, що він зцілює багато недуг і продовжує життя. Кефірна закваска була зібрана з дна і стінок молочних бурдюків, в яких осетини готували айран.

Дослідження показали, що вона складається з кефіру грибка і великої кількості мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Потрапивши в молоко, ці мікроорганізми викликають молочнокисле і спиртове бродіння, тому в кефірі виявляється не тільки молочна кислота, але і спирт, і вуглекислий газ. Цим кефір відрізняється від молочнокислих напоїв, одержуваних тільки в результаті молочнокислого бродіння. У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кефір слабкий (дозріває 1 доба), середній (2 доби) і міцний (від 2 до 3 діб). Слабкий кефір послаблює, а міцний, навпаки, закріплює. Тому необхідно звертати увагу на дату випуску кефіру, зазначену на етикетці.

Показання до використання кисломолочних продуктів пробіотичного дії з профілактичною метою

Адаптовані кисломолочні суміші використовуються при змішаному і штучному вигодовуванні (у співвідношенні з прісними 1:1):
? при ризику розвитку аліментарно-залежних станів;
? при помірно виражених функціональних порушеннях процесів травлення;
? при зниженому апетиті;
? при частих респіраторних захворюваннях;
? при несприятливих епідеміологічних умовах.

В останні роки широке поширення отримав кефір, збагачений біфідобактеріями (біокефір, біфідокефір, біфідок). Ці напої покращують мікрофлору травного тракту, обмінні процеси в організмі, знижують тривалість проносів у дітей з гострими кишковими інфекціями. Приставка «Біо» перед назвою молочнокислого продукту вказує на додаткове вміст мікрофлори. Найчастіше це живі біфідобактерії, що сприяють розвитку власної мікрофлори кишечника. При виробництві використовують бактеріальні препарати, що містять сухі спори бактерій, що відновлюють свою активність в кишечнику. Це свого роду продукти лікувального харчування. Біфікефір «Агу», прекрасний живильний кисломолочний напій на біфідокефірной заквасці, створений для самих маленьких. Він зміцнює кишкову флору, покращує травлення. Його застосовують в профілактичних цілях.

Йогурт з давніх пір роблять на Балканському півострові з молока овець і буйволиць. У молоці цих тварин білка, жиру і вуглеводів більше, ніж у коров'ячому, тому йогурт гущі багатьох інших кисломолочних напоїв. З переходом на промислове виробництво йогурт стали виготовляти з коров'ячого молока, до якого додають сухе молоко, або частково випарюють з коров'ячого молока вологу на спеціальних вакуумних апаратах. Закваска, застосовувана для виробництва йогурту, складається з молочнокислих стрептококів і болгарської палички. Спільно розвиваючись, вони дають більш високий вміст молочної кислоти.

Живі біойогурти містять суміш біфідобактерій з лактобактеріями і ацидофільними паличками в різних поєднаннях. Концентрація живих мікроорганізмів в біойогурті в кінці терміну їх зберігання повинна бути не менше 107 КУО/г продукту (КУО - колонієутворюючих одиниць). Вони корисні при будь-якому дисбіозу. «Живі» йогурти, що містять живі йогуртові культури, мають недовгий термін зберігання, до 1 місяця, і можуть зберігатися тільки в холодильнику. У йогуртів, підданих спеціальній термічній обробці, термін зберігання може бути набагато більше - до року при кімнатній температурі. Такі йогурти не містять живих бактерій, але в них зберігаються продукти життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів, тому вони теж мають лікувальний ефект, але менш вираженим, ніж «живі» йогурти.

Харчова цінність дитячих йогуртів дуже близька до харчової цінності дитячого кефіру, але при цьому вони мають більш низьку кислотність і додатково збагачені вітамінами групи В, С, мікроелементами: залізом, цинком, йодом. Як і всі інші продукти дитячого харчування, йогурти для маленьких спеціально збалансовані за всіма компонентами (білками, жирами, вуглеводами) і не містять токсичних елементів, синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок. При цьому наявність у складі дитячих йогуртів «Тема» (ВАТ «ЮНІМІЛК») натуральних фруктів, наприклад шипшини, яблука, чорносливу, робить напій особливо смачним і без додавання цукру. Помірно солодкий смак дуже важливий у продуктах для дітей раннього віку, так як це сприяє формуванню правильних смакових звичок і знижує ризик розвитку карієсу.

У харчуванні дітей дошкільного віку рекомендується використовувати живі біойогурти короткого терміну зберігання, враховуючи їх позитивне вплив на роботу органів травлення, на імунітет дитини та ін



Сир широко застосовується в дитячому харчуванні. У першу чергу сир - це концентрат молочного білка і кальцію, також він містить фосфор і корисні молочні жири, вітаміни В12, В2, В6, ніацин (РР) та фолієву кислоту. Завдяки наявності незамінних амінокислот, особливо метіоніну, він сприяє поліпшенню амінокислотного складу раціону і сприятливо впливає на роботу печінки. Особливо показаний сир дітям ослабленим, що відстають в розвитку, з поганим апетитом. Використання цього продукту дозволяє в невеликому обсязі їжі дати малюкові достатню кількість білка.

Сирки для самих маленьких в порційних асептичних упаковках у Москві випускає ТОВ «Завод дитячих молочних продуктів»: «Сир дитячий молочний» (або вершковий) і «Сир дитячий з фруктовими наповнювачами» серії «Агуша». А в Санкт-Петербурзі корисні і смачні дитячий сир і фруктові сирні пасти виробляє завод ВАТ «ЮНІМІЛК» під торговою маркою «Тема».

Ці продукти рекомендуються для харчування дітей з 6 місяців. Вони готуються з застосуванням технології ультрафільтрації, що підвищує харчову цінність сирка. Продукт при помірній жирності виходить дуже ніжним.

Крім цих видів сиру, у магазинах великий вибір інших сирків. Але для дітей першого року життя підходять тільки вони, а ще - з 11 місяців - «Диво-сир». Решта з тих чи інших причин можна вводити в раціон малюка пізніше, з трьох років: це, наприклад, «Чудотворожок» Лианозовский молочного комбінату, «33 задоволення» Очаківського молочного заводу, «Растишка» від «Данон» та інші. Справа в тому, що в деяких сирках містяться добавки, дозволені тільки з певного віку: фарбники, ароматизатори, загусники, в тому числі желатин.

Однак не вся сирна продукція однаково добре підходить для дітей до 3 років. Час її введення визначається складом продукту. Сир, що містить желатин, штучні і ідентичні натуральним ароматизатори, барвники, не рекомендується дітям раннього віку. Малюкам, які не вміють добре жувати, краще не купувати сирних продуктів з великими шматочками фруктів. Особливо уважними потрібно бути з сирки, до складу яких входять ягоди або желе з малини, полуниці, ожини: у дітей-алергіків можливі алергічні реакції. Правильно вибрати сирок з асортименту «дорослої» продукції допоможе напис на етикетці «Рекомендовано Інститутом харчування для дитячого харчування».

Кисляк - це кисломолочний напій, вироблений з пастеризованого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Залежно від цих культур розрізняють кисле звичайну, мечніковских, південну, ацидофільну і варенец. Звичайний кисляк готують на чистих культурах молочнокислих стрептококів; вона має ніжний згусток з освіжаючим, приємним, слабокислим смаком. Мечниківська кисле відрізняється від звичайної більш щільним згустком і кислуватим смаком. Це пояснюється тим, що її готують з чистих культур болгарської палички і молочнокислих стрептококів. Південна кисляк має консистенцію сметани, злегка в'язку, смак кислуватий, Щиплющие, освіжаючий. При її приготуванні, крім молочнокислих стрептококів і паличок, використовують дріжджі. Для приготування ацидофіліну використовують рівні кількості ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірних грибків. Виходить тягучий напій злегка гострого смаку.