Таємниця метра Олів'є.


Пару років тому один відвідувач Введенського кладовища випадково натрапив на стару, порослу бур'яном могилу. На зруйнованому надгробку ледь розрізнялося ім'я покійного - Люсьєн Олів'є.

На щастя, знайшов могилу людина добре розбирався в історії та кулінарії - він відразу здогадався, що під каменем сім лежить знаменитий московський кухар середини позаминулого століття, уродженець Франції , який винайшов найпопулярніший в нашій батьківщині салат. Могилу відреставрували, і зараз до неї з квітами приходять вдячні нащадки з числа справжніх гурманів.

Люсьєн Олів'є походив з сім'ї потомствених французьких, а точніше, провансальських кулінарів. Покинувши рідні пенати, Люсьєн вирішив спробувати щастя в Росії, де до французів і всьому французькому завжди ставилися з особливою ніжністю. Влаштувавшись у Москві, Олів'є в 1860-му році відкрив на Трубній площі ресторацію під назвою "Ермітаж". З собою він привіз головну фамільну коштовність - унікальний рецепт майонского соусу, який його батько патріотично назвав "Провансаль".

Люсьєн пригощав публіку стравами своєї батьківщини, які обов'язково подаються з вишуканим "Провансаль". Але от біда: росіяни, на відміну від французів, до соусів ставилися досить прохолодно, а з усіх заправок віддавали перевагу доморослої сметані. Тут ще прийшла мода на худеньких, і високопоставлені дами стали ігнорувати калорійне меню "Ермітажу", а без жіночої аристократичної клієнтури елітний ресторан швидко б перетворився на звичайну харчевню для студентів і дрібних купчішек. Також Олів'є помітив звичку росіян не класти на блюдо по черзі маленькі порції кожного продукту, а накладати все і відразу - "щоб тарілка тріщала" - та ще й перемішувати всі страви як бог на душу покладе.

Довго метр ламав голову, чим би заманити відвідувачів, але при цьому йому дуже хотілося, щоб нове блюдо сервірований з його фірмовим соусом. Нарешті, авторський салат , негайно ж прозваний москвичами " салатом Олів'є ", був готовий.

Ось його інгредієнти (фунти переведені в грами) :
2 рябчика, телячий язик, 100 г паюсной ікри, 200 г свіжого салату, 25 штук відварних раків, 200 г пікулів, 200 г сої кабуль, два свіжі огірки, 100 г каперсів, 5 яєць круто .


Список інгредієнтів виглядає більш ніж переконливо. А тепер уявіть, що і рябчики, і мова, і раки, і овочі для цього салату варилися, смажилися, тушкувалися і маринувалися по-особливому і окремо.

Ось так, наприклад, готувалися рябчики: "Рябчиков смажте 1-2 сантиметровому шарі масла на сильному полум'я 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10 - 20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Коли м'ясо почне злегка відділятися від кісток, посоліть і дайте поваритися ще пару хвилин ".

Але головний секрет страви полягав в соусі" Провансаль ", який Олів'є теж злегка видозмінив, додавши гірчицю.


Прованські масло збивають з яєчними жовтками, в отриману масу поступово додавався прованський оцет і прованська гірчиця.

"Ермітаж" знову став процвітати - там влаштовувалися звані обіди на честь Тургенєва і Достоєвського, а московські градоначальники любили проводити в ресторані, висловлюючись сучасною мовою, свої чиновницькі корпоративи.

Як і слід було очікувати, всі кому не лінь норовили вкрасти у Олів'є рецепт його чудо-салату, але безуспішно: якщо процес варіння рябчиків і раків метр довіряв учням, то соус завжди готував власноруч, при цьому усамітнюючись і замикаючи двері на замок. Але одного разу молодому кухарчуку на ім'я Іван Іванов вдалося підглянути за священнодійством шефа ...

Незабаром Іванов працевлаштувався в трактир "Москва", в якому став подаватися знайомий до болю салатик під назвою - ви ще не здогадалися? - "Столичний". Але, як писав Гіляровський, посилаючись на спогади старих московських гурманів: "Схоже, але все ж - не те". Мабуть, Іванов щось не додивився або замінив дорогу прованське гірчицю дешевої російської, але смак у його "Столичного" дійсно був іншим. А таємницю свого соусу Люсьєн Олів'є, який помер в 1883 році, забрав із собою в могилу ...

Після революції "буржуйський притон" наказав довго жити. "Ермітаж" був переобладнаний в Будинок Селянина, а зараз у цьому будинку розташовується театр "Школа сучасної п'єси". Російські емігранти, які втекли від більшовиків в Європу і Америку, мало-мальськи навчили готувати "Олів'є" іноземців, і тепер за переділами Росії цей салат називається "Російським".

У 50-60 роках салат під несправедливим назвою "Столичний" став активно впроваджуватися в меню всіх радянських закладів громадського харчування - що складається з багатьох інгредієнтів, він символізував благополуччя країни переможного соціалізму.

З настанням епохи тотального дефіциту "Олів'є" (народ все ж таки не забув ім'я свого героя ) зазнав такі метаморфози, що метр Люсьєн навряд чи впізнав би своє дітище. На зміну рябчика й мови прийшли курка й варена ковбаса, додалися моркву, картоплю та яблука, сою і каперси витіснив зелений горошок, про паюсной ікрі краще взагалі промовчати ...

Коли люди в магазинах вже почали давитися і за банками нещасного горошку, салат остаточно перетворився на святкове блюдо, яке багато радянських сім'ї могли дозволити собі лише раз на рік. Так і виникла сакральна традиція - на новорічному столі обов'язково повинен стояти "тазик" з "Олів'є".

Зараз кожна господиня, щоб заінтригувати гостей і повправлятися у своїх кулінарних навичках, може спробувати приготувати до салату свій соус " Провансаль ". Хто знає, раптом їй вдасться розгадати головну таємницю метра Люсьєна Олів'є.

Джерело: http://superstyle.ru

Обговорити на форумі