Маринади для шашлику.


Осінь - пора шашликів. Вашій увазі - маринади для шашлику на будь-який смак.


Кефір, Молоко, Майонез
  • в кефірі
    М'ясо нарізати шматочками, цибулю кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити, солити тільки за півгодини до смаження. Залити кефіром, щоб покривало м'ясо. Маринувати від 10 до 24 годин.
  • в молоці
    Молоко, м'ясні скибочки, цибуля, оцет, трохи часу Замочування скибочок виробляється в молоці з оцтовим розчином (за смаком) . Процес замочування триває близько доби.
  • в майонезі
    М'ясо нарізати шматочками, скласти в каструлю, додати нарізану цибулю і майонез (на 1 кг. М'яса 1 банку майонезу), всі перемішати. Потрібно дати м'яса просочитися 1 годину. Шашлик буде готовий, коли м'ясо покриється червонуватою скоринкою.
Помідори
  • Нарізати дрібно помідори (краще м'які), цибулю частина кільцями, частина на тертці, м'ясо шматочками . Скласти в каструлю, поперчити, посолити (краще солити за півгодини до початку смаження). Перемішати і під гніт. Маринувати не менше 5-6 годин, краще 20-24. При смаженні поливати утворився маринадом. На 1 кг м'яса 0,5 кг цибулі і 0,5 кг помідорів.
  • Помідори дрібно шінкуешь (як можна дрібніше - щоб сік відразу дали), спеції за смаком, для пікантності можна болгарський перець покришити.
  • Купуємо максимально стиглі, краще навіть перестиглі. Руками розминаємо, поки не перетворяться на рідку кашку. Ріжемо цибулю кільцями, і знову довго мнемо, поки помідорів сік не віддасть. Додаємо насіння кіндзи, червоний пекучий перець. Трави-тільки якщо цілими гілочками, щоб до м'яса не липли при смаженні. І - обов'язково - видавлюємо туди один апельсин, він зробить смак набагато багатше. Тепер кидаємо в цю масу свинячу шию, і поки будуть готові вугілля - через 1 годину - м'ясо буде повністю готове.
Мінеральна газована і негазована вода
  • Мінводи - нарзан негазований (продається в зелених пляшках), і лимон (беремо вилку і весь вміст витягаємо, виходить і сік і трошки м'якоті, а шкура ... ну можна звичайно і цедру терти, але, по-моєму, це на любителя). Способу як слід пом'яти таке м'ясо я не знаю, тому й маринується або мінводою + лимон або вином. У маринад може входити в малих порціях кардамон.
  • Яловичину спочатку вимочити її в газованій воді, тоді м'ясо стане м'якше і швидше приготується. Далі все просто - зрізуєте зайвий жир і ріжете м'ясо на невеликі шматочки, потім провертаєте через м'ясорубку цибулю і змішуєте з м'ясом. Після цього берете справжню аджику і змішуєте з нею м'ясо, а далі даєте йому настоятися протягом доби. Шашлик вийде м'яким, ароматним і соковитим.
Цитрусові: лимони, апельсини
  • На 4 кг свинини, 2-3 штуки лимона і стільки-ж апельсинів ( в залежності від розміру), 1,5 кг цибулі, спеції (можна купити пакетик спеціально для шашликів, його якраз вистачить). Вичавлюю сік з лимонів і апельсинів, туди ж висипаю спеції і можна додати трохи цукру (кілька столових ложок) - перемішати. Ріжу цибулю крупно (на четвертинки) і, розбираючи його руками, укладаю перший шар, на нього шар порізаного м'яса й поливаю частиною маринаду і так поки всі не закінчитися. Час маринування - від ночі в холодильнику, до декількох годин на природі. Солю і перемішую за 20-30 хвилин перед приготуванням.
  • На 1,5 кг свіжої свинини - нарізати кільцями 3 цибулини (середнього розміру), вичавити сік з 2 лимонів, посікти пучок кінзи, сіль-перець до смаку (коли перемішуємо все це, пробуй). Маринується приблизно півдня.
Горілка
  • На горілці з кінзою і дрібкою солі. Готувалося хвилин за 20 з маринуванням.
Без маринування
  • Філейний край треба розрізати уздовж шматка на такі «ковбаси». Вдягаєш м'ясо на шампур, обмотувати туго ниткою по всій довжині, можна натерти аджикою, перцем і сіллю, можна взагалі нічим не натирати, поливаєш (натираєш) маслом і смажиш до улюбленої ступеня прожареного.
Обліпиха
  • Порубати, пом'яти в холодній воді, залити соком обліпихи, можна смажити через 2 години (чим більше, тим краще).
Оцет
  • Столовий оцет + олія з розрахунку 1/3 склянки першого і 1 склянку другого на 5-ти літрову ємність. М'ясо - скільки влізе (це приблизно 3 кг.), Сіль, перець і т.п. за смаком. Масло не дає при смаженні волозі випаруються, так що сабж виходить соковитим і м'яким. З дешевих маринадів цей дає найкращий результат. Маринувати години 3.
Яйця
  • Яйця б'ються в посудину, додаєш м'ясо, все це перемішується поки від яєць не залишиться однорідної маси, додаються спеції, можна для приколу трохи панірувальні сухарі насипати. Ефект, приблизно, такий же, як з маслом у попередньому рецепті. Тільки треба розраховувати так, щоб на м'ясі яєчної маси було мало, а то вийде яєчня горіла.
Вино
  • Воду 1,5 літра кип'ятимо, потім туди сипем цибуля, часник, перець (чорний, червоний, горошком), лаврушку і т.д. щедрою рукою. Потім солимо так, щоб на смак було як розсіл від огірків (солоне, але не гірке). Потім ллємо туди найзвичайніша і кисле біле вино (2х 0,7 л). М'ясо маринуємо 8-годин. Або ллємо оцет замість вина до кислого смаку (як не стигле яблуко, або як журавлина) Маринуємо 3 години.


    З оцтом головне не переборщити, інакше м'ясо буде сухе і кислувате.

  • У каструлю (чи іншу ємність) наливається на 2 пальці рослинного масла, а потім кладуться шари - лимон кружальцями, цибулю кільцями, м'ясо, трохи присолюємо і перчиться, лимон кружальцями, і так до тих пір, поки не скінчиться мясо.Потом все це заливається сухим білим вином, накривається кришкою меншою за діаметром, ніж каструля, притискають зверху і ставиться на ніч у холодильник.
Заварка
  • Пятідесятіграммовая пачка чаю заварюється півлітром крутого окропу і настоюється 10-15 хвилин. Звичайно, в нашому випадку чай беремо краще, ніж той, який, в часи не такі вже й віддалені, вживали для цього зеки. Я найчастіше беру для цього не дуже дорогий Dilmaн TOР Bru. Загалом, сорт піде будь-який досить екстрактивний, з гарним змістом таніну. Ну, і обов'язково чекаємо, поки наш чифір охолоне, зливаємо його з осаду і заливаємо їм м'ясо. "Марина" м'ясо три-чотири години, за цей час відбувається його ферментація.
Лук
  • для цього шашлику береться свинячий пліч з хребцями і відрубаною тонкої частиною ребер. Сало віддаляється (на любителя можна не повністю). Гострим сокирою рубаємо бік на порційні шматки товщиною у два ребра - отримуємо трикутні шматки вагою близько півкілограма товщиною 2,5 - див Ріпчасту цибулю ріжемо півкільцями, досить крупно. для маринаду беремо чорний і червоний перець, мелений коріандр або хмелі-сунелі, можна додати дрібно різану зелень кропу або кинзи: все змішуємо. Сумішшю натираємо м'ясо. Після цього потрібно дуже груба чоловіча сила - треба посипаючи шматки м'яса цибулею з силою цибулю вмінать (щоб розчавити його). Чим ретельніше виконана остання операція - тим краще. Залишаємо м'ясо зі спеціями і цибулею в прохолодному місці годин на 4 (можна і більше, але не більше 12 годин - цибуля почне давати неприємний смак).
Пиво
  • Цибуля і м'ясо 1:2 заливаєш пивом, щоб покрило, 1ч і готове на вогнище.
Кетчупи та інші соуси (соєві і т.д.):
  • Свинячі реберця непогано відварити в маринаді з кетчупу, вина, зелені, часнику, цибулі, перцю, соєвого соусу і пр., хвилин 15 - 20 , а потім засмажити на грилі, маринад на ура йде в якості гарячого соусу.
  • З курки, і з індички, і з осетрини. Змішуєте аджику зі свіжою томатною пастою до рідкої консистенції, і додаєте туди пропущені через м'ясорубку цибулю, часник і зелень. Опускаєте туди шматочки осетрини, курки або індички. Осетрину треба готувати відразу, а курку можна недовго промаринували.
  • 50 мл соєвого соусу (бажано грибного, якщо немає, то можна додати 1/4 грибного бульйонного кубика), 50 мл лимонного соку або винного оцту, 1 - 3 Тиск зубчики часнику, по 1 ч.л. солі, цукру, чорного перцю і паприки. Все змішати і помістити в цю суміш все, що душі завгодно - курку, ноги, яку птицю, будь-яке м'ясо мінімум на 2 години.
Інші варіанти
  • в соку гранатовому
  • в соку виноградне
  • в соку томатному
  • в соку журавлинному (зовсім недовго)
  • в оцті, настояний на травах
  • у великій кількості цибулі і сильногазована мінеральній воді
  • у вині навпіл з коньяком
  • оцет звичайний
  • оцет, розведений вином
  • вино біле сухе (Аліготе, Ркацителі, Рислінг і т.п.), чим дешевше, тим краще
  • вино квасне сухе
  • вино сухе з лимоном
  • оцет виноградний
  • в чорному хлібі
  • зелені яблука
  • в розчині соусу чілі
Маринад простий для м'яса дичини

для приготування маринаду потрібно: по вибору квас, сироватка, кефір або зняте молоко, мед, цибуля - за смаком. Залити м'ясо квасом, сироваткою, кефіром або знятим молоком на 10-12 годин. М'ясо старих тварин заливається цими ж заливками, але вже на 1-2 дні або можна залити таке м'ясо холодною водою навпіл із квасом з додаванням меду та цибулі за смаком. Замариноване м'ясо повинно перебувати в прохолодному місці.

Маринад гарячий для м'яса дичини

для приготування маринаду потрібно: вода - 2л, сіль - 2 ч. л; лавровий лист - 2 шт. ; гвоздика - 2 бутона; мускатний горіх тертий - за смаком, корінь петрушки - 2-3 шт.; цибуля ріпчаста - 2-3 цибулини; морква - 2-3 шт.; часник - 5-6 часточок; столовий або виноградний оцет - 1/2 склянки Сіль розчинити в киплячій воді, потім додати прянощі, кружечки очищеного кореня петрушки і проварити 3-5 хвилин. Цибулю порізати кільцями, моркву нашаткувати, часник розім'яти і додати до відвару. Туди ж влити оцет і довести все до кипіння, злегка остудити й залити м'ясо гарячим маринадом. Посуд з м'ясом накрити кришкою й укутати, щоб зберегти аромат маринаду.

Маринад холодний часниковий

для приготування маринаду потрібно: червоне вино - 1л, вода - 1 л; оцет - 1 склянки, сіль - за смаком; морква - 1 шт.; селера - 1/2 невеликого кореня; часник - 2-3 головки; лавровий лист - 2 шт.; чорний і запашний перець - 10-15 горошин Очищені і дрібно нарізані коріння залити вином, водою і оцтом, додати сіль та приправи для аромату (крім часнику) і проварити на слабкому вогні 10-15 хвилин. Зняти з вогню, додати дрібно нарізаний часник і добре охолодити. М'ясо заливати тільки холодним маринадом!

Зверніть увагу: повітряні кулі друк