Грибне м'ясо круглий рік.

Гриби прекрасні тим, що страва з ними вкрай складно зіпсувати, практично неможливо: що не роби, виходить смачно. А з деякими видами грибів, до речі, можна не робити нічого, є так - наприклад, магазинні печериці.


Деякі гурмани скажуть, що ці самі бліді чистенькі печериці у лоточках і грибами-то вважати не можна - ні запаху в них, ні смаку особливого. Почасти так воно і є. Але зате саме печерицями можна прикрасити практично будь-яке гаряче блюдо - і суп, і печеня, і гарнір ... Їх можна сміливо додавати і в котлетний фарш, і в начинку для пельменів і равіолі, і в відварений рис, і в макарони, і практично у всі супи, крім молочних.

Причому робити це можна як з ідейних міркувань (наприклад, під час посту), так і з оздоровчих (печериці - джерело унікального цінного білка).

Раз вже ми торкнулися теми пісного столу, то не можна не сказати про те, що на Русі здавна вміли готувати сотні страв з грибів саме тому, що треба було чимось годуватися під час довгих постів. А гриби по своїй калорійності майже рівні м'яса. Особливо грузді і рижики. Білі гриби містять менше білка, зате набагато смачніше і ароматні. Опеньки теж непогано пахнуть, до того ж це були перші гриби, які давали маленьким дітям - опеньки допомагали від проносів і кишкових паразитів - так само, до речі, як і лисички. У монастирській кулінарній книзі XVII століття перераховано близько чотирьохсот рецептів грибного меню: близько п'ятдесяти супів (щі з грибами, ботвінья з грибами, затіруха на грибному відварі і т. д.), пироги «довгі» і пиріжки з грибним фаршем, безліч солоних і квашених грибів - з хроном, кропом, кмином, у «житній кірці».

Звичка закушувати міцний алкоголь солоним грибочком теж має своє раціональне пояснення: мало того, що сіль захищає від зневоднення під час пиття спиртного, так ще й саме тіло гриба є відмінним «фільтром» для затримки сивушних масел.

Цікаво, що сьогодні в Росії грибів споживають як і раніше досить багато, а в Європі - вкрай мало, причому практично зовсім не їдять дикорослі гриби.


Бояться ... Правда, це не відноситься до південних областях Франції і деяких країнах Середземномор'я - тут гриби популярні. Що не дивно - саме тут найчастіше можна зустріти знамениті трюфелі - одні з найдорожчих грибів на планеті.

Тим не менш, до цих пір йдуть суперечки, чого в грибах більше - шкоди чи користі ? У нормальних їстівних грибах - звичайно, користі (за умови, що у вас немає природженого дефіциту травних ферментів - з-за цієї проблеми близько 1,5% людей не має можливості є ніякі гриби). Крім повноцінного білка, гриби містять хром і цинк, а також імунні фактори, які беруть участь у захисті організму від атипових клітин. Гриби не містять холестерину, стимулюють жовчний міхур, а це значить, що вони добре впливають на вуглеводний і жировий обмін.

Оскільки до цих пір неясно, до тварин або рослин ближче розташоване царство грибів, не існує єдиної думки щодо того, з чим краще поєднувати гриби. Досвідчені кулінари запевняють, що оптимально поєднання лісових грибів зі свининою і м'ясом птиці, а культивованих грибів - з яловичиною. Дієтологи наполягають, що гриби краще поєднувати зі свіжими овочами і рослинним маслом. Східна медицина стверджує, що гриби краще взагалі ні з чим не змішувати, а є окремо.

Як би там не було, спробуємо приготувати просте італійська страва з грибів Портобелло. Головна відмінна риса цих грибів - надзвичайно великий розмір.

Нам знадобиться : 4 капелюшки грибів Портобелло, 300 г м'якого козячого сиру, 200 г шинки сиров'ялений, трохи свіжої зелені (кропу або чебрецю), 1 столова ложка оливкової олії для смаження, сіль, мелений чорний перець.

Капелюшки обтерти серветкою, змастити маслом і швидко обсмажити на розпеченій сковороді з обох сторін. Зняти з вогню, посолити і поперчити. Шинку нарізати дрібними кубиками, змішати з козячим сиром і наповнити цією сумішшю капелюшки. Надіслати ці «тістечка» на 5 хвилин у розігріту до 220 градусів духовку. При подачі посипати зеленню.