Казахська кухня: банкет кочівників.

Спочатку в кухні народів Казахстану було всього три продукти: м'ясо, молоко та вода. Трохи пізніше додалася борошно. А сьогодні казахський стіл - це сотні ситних, ароматних і незвичайних страв.

Як відомо, в давнину територію Казахстану населяли племена кочівників . А що було для кочівника найголовніше? Щоб їжа, по-перше, довго зберігалася, по-друге, вимагала мінімум посуду для вживання (в ідеалі взагалі не вимагала), а по-третє - була максимально живильним при невеликому обсязі. Саме казахські кочівники придумали першу сиров'ялені «ковбасу» з конини - кази, твердий сухий сир - курт і навіть прообраз сучасного супових концентратів - висушене і размолотое м'ясо, спресовані в грудки.

Режим харчування у кочівників був приблизно такий же, як у сучасних дуже зайнятих офісних працівників: вранці вони пили чай і рушали в дорогу, а наїдалися лише під час вечірньої стоянки перед сном. Під час тривалих зупинок кочівники дозволяли собі харчуватися двічі на добу - вранці і перед сном.

Сьогодні казахи в містах дотримуються європейських традицій, але з особливого приводу обов'язково накривають великий низький (не вище 40 см) стіл - дастархан - на якому обов'язково будуть присутні національні страви та напої. Навряд чи таке застілля обійдеться без уже згаданої ковбаси «кази» (кінське м'ясо протягом довгого часу коптять холодним способом або в'ялять) - правда, щоб прожувати такий делікатес, треба мати дуже міцні зуби і неабиякий запас часу! Інші традиційні м'ясні делікатеси - шужука, тиснув і т. д. - мають свої особливості приготування залежно від регіону. Сидять навколо дастархана на подушках або матрацах, і вилізти з-за такого столика дуже непросто - особливо наприкінці застілля.


Для основного м'ясної страви в казахської кухні найпопулярніший спосіб обробки - тривале варіння в бульйоні, міцно посоленние і приправленому. М'ясо треба розварити так, щоб воно саме розпадалося на волокна. До столу його подають великим шматком, на загальному блюді, в дуже гарячому вигляді (щоб від шматка валив пар). Навколо цієї страви розставляють закуски - солоні і свіжі овочі, іноді рис і багато випічки - коржики, баурсаки, пиріжки із солоним сиром.

На столі обов'язково має бути кумис , а також чай - звичайний чорний або зелений, який традиційно приправляють нутряним жиром і сіллю (ця традиція пішла теж від кочівників - такий жирний солоний чай був дуже поживним і добре рятував від зневоднення в степу). Алкогольні напої тут практично не вживають, особливо в мусульманських сім'ях (у сім'ях буддистів - уйгурів, до речі, суворої заборони на спиртне немає, але воно не користується популярністю). До речі, до цих пір у фермерських господарствах, де вирощують верблюдів, до столу подають напій з верблюжого молока - шубат. Порядок подачі страв, до речі, незвичайний: спочатку прийнято подавати чай і солодощі, тому - овочі і суп-шурпу, потім - плов, і в самому кінці - м'ясне блюдо.

Дітям під час казахського застілля іноді накривають окремий стіл. На нього ставлять кумис , чай, тарілку з дрібними кульками курта, вершки і багато солодощів - сухофруктів і горіхів (іноді политих цукровим сиропом).

В останні двісті років головним казахським хлібом є біла прісна коржик. Їх традиційно печуть у тандирі (круглої кам'яної печі, до стінок якої приліплюють шматки сирого тесту). До хліба і людям, які його печуть, тут ставляться з колосальною повагою і пошаною.