Варимо грибний суп!.

Синоптики обіцяють нам пару тижнів вересневого тепла - і якщо воно дійсно настане після нинішніх дощів, то у всіх відповідних лісах попруть гриби. І ми підемо їх збирати!

Втім, з максимальним комфортом збирати гриби (щоправда, здебільшого заморожені і сушені) можна в хорошому супермаркеті. А потім наварити з них багато смачних грибних супів ! Адже майже на всіх континентах є свої цікаві рецепти перших страв з грибів .

Почнемо з головного - з вибору сорту грибів для супу. Від цього залежить концепція - варимо ми суп-пюре або прозорий, і який бульйон візьмемо за основу. Для супів-пюре краще брати штучно вирощені гриби з не дуже виразним смаком - наприклад, печериці або гливи. Лісові гриби - білі, лисички та опеньки - краще виглядають в прозорих супах. При цьому суп з білих грибів краще варити на воді, а ось з опеньків, лисичок, рижиків, підберезників - на бульйоні, м'ясному або з птиці.

Можна варити грибний суп у російській традиції - тоді в нього можуть входити такі компоненти, як картопля, ріпа, цибуля, морква, локшина. У західноєвропейський грибний суп може входити селера, зелена спаржа, паприка. Якщо ви любите азіатську кухню, то можна зварити грибний суп на пасті місо, з додаванням фунчози, сиру тофу, соєвого або рибного соусу і шматочків в'яленої риби.

Наступний момент - як обробити гриби перед приготуванням в супі? Шампіньйони можна просто помити і порізати пластинками. Гливи - очистити від підстави і нашаткувати локшиною або дрібними кубиками. Лісові гриби краще обробити в два етапи - промити, почистити, нарізати і спочатку відварити протягом 15 хвилин в підсоленій воді.


Потім відкинути на друшляк, промити крутим окропом і далі або відразу перемістити в майбутній суп, або обсмажити в рослинній олії з цибулею (за бажанням - з часником, насінням кунжуту, морквою, борошном) і тільки після перекласти в суп.

Якщо наше завдання - зробити дуже поживний, майже лікувальний грибний суп , який рятує від застуд в холоди, можемо за старовинною російською традицією приготувати густу грибну локшину на жирному качиному бульйоні (з шматочками качиного м'яса). Нюанс: приправляють цей суп сирим ріпчастою цибулею, дрібно нарізаним перед самою подачею. Кращі гриби для такого супу - опеньки.

А ми сьогодні приготуємо крем-суп з печериць та селери.

Нам знадобиться один середній корінь селери і кілька зелених черешків, три великі картоплини, одна морквина, 300 г печериць, столова ложка вершкового масла і півсклянки жирних вершків, велика біла цибулина, щіпка борошна, сіль і мелений білий перець.

Корінь селери, картоплю і моркву нарізати дрібними кубиками і опустити в киплячу підсолену воду (близько 2 літрів). Поки коріння варяться, готуємо гриби - на вершковому маслі обсмажуємо цибулю та печериці, в кінці приправляємо їх сіллю, перцем і борошном. Гущу із супу перекладаємо шумівкою в блендер, туди ж відправляємо гриби (пару ложок можна залишити для сервірування) та підігріті вершки. Подрібнюємо до однорідної маси, повертаємо у відвар і доводимо до кипіння. При подачі в кожну тарілку опускаємо по черешкові селери.