Секрети народної солянки.

Холодає, а значить, думки від літніх окрошечний переключилися на зимові супові. Одним з найулюбленіших зимових супів (особливо, чомусь, у старих холостяків) є солянка.

Взагалі-то це блюдо по-справжньому називається «селянка» , проте ми не будемо так його називати. Традиційно у Радянському Союзі найсмачнішу збірну м'ясну солянку -суп (є ще й солянка-не-суп) готували у вагонах-ресторанах поїздів далекого прямування. Чому - невідомо, але знали вони якийсь секрет ... А як подавали! У глибокій мисці «з вухами», з нержавійки ... У тарілці розпеченого густого варива неодмінно плавали часточка лимона і пара маслин, а збоку від них розпливалося сметанне пляма, присипане кропом.

На Насправді, приготувати вдома збірну м'ясну солянку неважко. Головне - вчасно відігнати від себе порадників, які будуть вам нудно розповідати, що « класична солянка готується не так ...». Справа в тому, що якогось ортодоксального рецепта солянки не існує, а за класичний беруть рецепт, опублікований у книзі «Кулінарія» в 1955 році. Трохи пізніше я до нього вернусь - ця книга у мене є!

Крім м'ясної, існують збірна рибна і грибна солянки, а також «друге» страву - солянка на сковороді. Рибна солянка готується майже так само, як і м'ясна (але в неї можна не додавати томат), а грибна - трохи інакше, ніж інші різновиди.

Солянка на сковороді - це, по суті, тушкована квашена капуста, приправлена ??борошном, лимонним соком, перцем, нарізаними солоними огірками і облагороджена м'ясним або рибним асорті.


Ймовірно, з супом-солянкою його ріднить використання декількох видів м'яса або риби, а також сильний кисло-пряний смак.

Для грибної солянки краще взяти гриби не тільки різних видів, але й різний способів обробки. Наприклад, сушені білі, солоні грузді і свіжі шампіньйони. При цьому сухі гриби треба буде заздалегідь замочити, а бульйон з них взяти за основу. На відміну від інших солянок, в грибну не варто додавати маслини або оливки, зате є сенс приправити часником, розтертим з сіллю і зеленню.

Але повернемося до класичного рецептом солянки .

В основі - міцний яловичий бульйон. Зварене м'ясо треба вийняти, нарізати кубиками і повернути в каструлю. На сковороді на вершковому маслі обсмажити м'ясопродукти і копченості (чим більше різновидів - тим краще) з великою кількістю ріпчастої цибулі, додати каперси, солоні огірки, маслини, томатну пасту . У бульйон влити склянку огіркового розсолу (але не маринаду!). Приправити піджарку ложкою оцту або лимонного соку, перекласти в суп, дати трохи закипіти і виключити вогонь. При подачі в кожну тарілку покласти сметану і часточку лимона (втім, її необов'язково). Можна посипати зеленою цибулею або кропом.