Морські водорості: їжа довгожителів.

У країнах з традиційно високою тривалістю життя в народний раціон здавна входять морські водорості і морепродукти. Одна з таких дивних країн - Корея, з трьох сторін оточена морями. Найчастіше корейці їдять такі морські водорості як морська капуста, ламінарія, порфіру, червоні і бурі водорості і т.д.


У морських водоростях містяться вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни. Жирів у водоростях дуже мало - всього близько 1%. З вуглеводів переважають полісахариди, які в основному не засвоюються організмом. Тому морські водорості вважаються прекрасним дієтичним продуктом. Багаті водорості і рослинними волокнами, які активізують діяльність кишечника. У порфіри міститься багато вітамінів А, В1, В2, С. З неорганічних речовин у водоростях містяться кальцій, натрій, калій, фосфор, сірка, йод, залізо, цинк та інші елементи, необхідні людському організму. Все це робить морські водорості цінним продуктом харчування.

За традицією? в Кореї породіллям завжди давали суп з морської капусти , оскільки вважалося, що він корисний для їх здоров'я і сприяє зупинці внутрішньоматкового кровотечі.


Морську капусту
(по-корейськи Міеко) вживають в їжу як у сирому, так і в сушеному вигляді. Найбільш популярною стравою з морської капусти є міеккук, тобто суп з морської капусти . Для його приготування сушену морську капусту замочують у воді і злегка відварюють. Розбухлу морську капусту потім обсмажують на кунжутному маслі і знову варять у воді. Суп приправляють соєвим соусом. Часто суп з морської капусти готують на основі яловичого бульйону. У деяких районах Кореї популярний міеккук, приготований з морськими мідіями або двостулковими молюсками.


Сиру морську капусту , злегка припущена в киплячій воді і приправлену пастою з червоного перцю кочхучжана, їдять в якості салату. Також популярний салат з морської капусти, варених кальмарів або креветок і огірків. Такий салат зазвичай заправляється сумішшю, приготовленою з червоної перцевої пасти, соєвого соусу, оцту, цукру, кунжутного масла, приправи з підсмаженого товченого кунжуту з сіллю (ккесогим) і дрібно посіченою зеленої цибулі та часнику. Дрібно нарізану сушену капусту також обсмажують в киплячому маслі, посипають цукром і приправою з підсмаженого товченого кунжуту з сіллю. У такому вигляді вона використовується як сухий закуски.

Крім морської капусти велике поширення в корейській кулінарії отримала порфіру - вид червоних водоростей з роду бангіевих . По-корейськи ці водорості називаються кім. У їжу ким вживається в основному в сушеному вигляді. Порфира багата білком, фосфором, кальцієм, вітамінами А, В1, В2, С. У Кореї ким спеціально вирощують на морських плантаціях в районі острова Ванда на південно-західному узбережжі. Збирають ким з грудня по березень.

Одним з найбільш поширених страв із сушеної порфіри в сучасній корейської кухні є кімпап - рис з овочами та приправами, загорнутий в листи сушеної порфіри. Вважається, що кімпап - страва, запозичене з японської кухні. Сучасний корейський кімпап відрізняється від свого японського прототипу за смаком і інгредієнтів.

Рис в корейському кімпапе не приправляють такою великою кількістю оцту і цукру, як в японському. Тому корейський кімпап не володіє кисло-солодким смаком, характерним для його японського родича.


Відмінною рисою корейського кімпапа є також використання кунжутного насіння і кунжутного масла. Начинка корейського кімпапа також відмінна від японського і більше відповідає корейським кулінарним пристрастям. У Кореї в якості начинки використовують багато м'ясних продуктів: яловичину, шинку, ковбасу, сосиски, а також нарізаний смужками омлет, припущений шпинат, нарізаний смужками свіжий огірок і мариновану редьку. На прожарений аркушах сушеної порфіри рівномірними шаром розкладається відварений і злегка приправлений кунжутним маслом і оцтом рис. Поверх нього розкладається начинка. Потім все це згортається трубочкою за допомогою спеціальної невеликий циновки (зазвичай бамбуковій). Зверху кімпап злегка змащується кунжутним маслом і посипається кунжутним насінням. Перед подачею кімпап нарізають поперек скибочками завтовшки по 1 см.

У Кореї кімпап є популярною закускою, особливо у людей, які вирушають у похід або на пікнік. Кімпап часто готують вдома. Його можна також покуштувати в численних корейських закусочних або купити в магазині.

Ще одним різновидом їстівних морських водоростей є ламінарія японська . Ламінарія японську (по-корейськи тасіма) издревле вживають у їжу в Кореї, Китаї та Японії. У Кореї ламінарію культивують на морських плантаціях по всьому узбережжю, за винятком, мабуть, острови Чеджу. Інформація, що міститься в ламінарії амінокислота ламінін дуже сприяє зниженню кров'яного тиску.

У сирому вигляді ламінарію їдять, загортаючи в неї варений рис, сушену ламінарію смажать в олії. Ламінарію також часто додають в суп разом з грибами Lentinus Edodes. Додають ламінарію і в різні тушковані блюда, іноді її обсмажують в клярі.

Ще одним блюдом з морських водоростей , здавна готуються в корейської кухні, є умумук , тобто холодець з червоних і бурих морських водоростей, відомий в інших країнах як агар-агар. У Кореї умумук користувався репутацією страви, прекрасно втамовує спрагу, тому його часто їли в літню спеку.

Умумук готують наступним чином. З 50 грамів анчоусів в п'яти склянках води варять чистий бульйон. (Після варіння анчоуси з бульйону видаляють). Потім у цей бульйон додають 50 грамів бурих або червоних водоростей (зазвичай використовують гелідіум або амфельцію) і довго варять. Потім бульйон проціджують і додають до нього 1 столову ложку соєвої пасти твенчжан. 50 грам цибулі-порею нарізають шматочками завдовжки по 3 см. 20 грамів листя агастахе зморшкуватого також нарізають крупно. З 1 яйця готують омлет, який потім нарізають вузькими смужками. У киплячий бульйон закладають нарізані цибулю-порей і листя агастахе зморшкуватого, виливають одне яйце, ретельно при цьому помішуючи, і доводять бульйон до вируючого стану. Після цього бульйон переливають у чотирикутну широку посудину і дають захолонути. Перед тим, як умумук повністю загусне, зверху його посипають смужками яєчного омлету, посіченою гірофорой (Gyrophora esculenta) тонко нарізаним перцем. Після того як умумук застигне, його нарізають тонкими смужками. Їдять умумук, умочуючи в спеціальний соус з червоної перцевої пасти, дрібно посіченою часнику, дрібно посіченою зеленої цибулі, приправи з підсмаженого товченого кунжуту з сіллю ккесогим і оцту.