Свинина: рецепти - пальчики оближеш!.

Скибочка ароматного копченого сала, соковита відбивна, платівка терпкого хамона і ще сотні смачних страв навчилося готувати людство зі свинини. Історія популярності цього м'яса складна і детективна.

Свиня у тому вигляді, в якому ми її знаємо сьогодні - результат багатовікової селекції людини щодо удосконалення дикого кабана - сердитого, небезпечного і не занадто делікатесного тварини.

Як відомо, перше, що навчився виробляти первісна людина - це сміття. Спочатку сміття йому не заважав, але потім купи відходів життєдіяльності стали накопичуватися неподалік від жител давніх людей. І вони-то якраз зацікавили диких кабанів - ті приходили поритися в них своїми волохатими рилами. У цей момент кабанів було найлегше вбивати, що наші предки і робили. Потім процес трохи модернізували - у кабанів крали поросят, вирощували їх біля свого житла, і потім їли. Від такої привільне життя кабани зледащіли, перестали вибухати на волю, розжиріли - загалом, з часом стали справжніми свинями.

У Середні віки свинина була найдоступнішим м'ясом на планеті - від Піренейського півострова до Тихого океану. В обох Америках свиней також розводили без проблем, але більшою популярністю користувалася яловичина. А ось на Близькому Сході, в іудеїв і мусульман був сувора заборона на поїдання свиней. Чому - думки експертів розходяться. Згідно однієї теорії, вважалося, що свиня живе в грязі, її м'ясо заражене паразитами, і тому небезпечно. За іншою, свиня розуміє людську мову і вбити її - все одно, що вбити брата по розуму. Насправді, є раціональне пояснення: в близькосхідному регіоні свиню вирощувати значно складніше і дорожче, ніж звичайну травоїдних худобу - козу, вівцю, корову. Останні можуть самостійно пастися, а свиня валяється на боці і претендує на їжу, яку міг би є і сама людина, тобто є харчовим конкурентом. За часів Хрестових походів, до речі, великий єврейській діаспорі, яка жила в Іспанії, дісталося від короля Фердинанда: для того, щоб обчислити всіх євреїв, був виданий указ: розвісити у всіх будинках в'ялені свинячі ноги, а тих, хто не виконає - покарати! Правовірні юдеї не могли піти проти своєї віри, і були змушені ховатися або бігти. Решта повісили біля дверей ці самі окости - в'ялену ногу чорної іберійської свині , нині відому всьому світові як хамон.

Величезною любов'ю свинина користувалася в Китаї, Кореї та Японії.


Там з кожної частини льоха готували особливий делікатес: мариновані свинячі вуха, смажені в кунжутному маслі п'ятачки. На Русі обожнювали холодець з свинячих ніг, на Україну - природно, готували десятки видів свинячого сала (солоне, варене в цибулинні, копчене з часником і т. д.), у скандинавських країнах зі свинини робили паштети, з нею пекли пироги і варили супи. Центральна і західна Європа пускала майже всіх свиней на ковбасу всіх форм і розмірів - особливо досягла успіху в цьому Німеччина. У запіканні свиней цілком (а також їх великих шматків) лідирують донині Росія, Франція (особливо Прованс), а також США: у багатьох штатах до цих пір проходять «свята забивання свиней», на яких готують засмажених на рожні поросят, шашлик, а також по-особливому підсмажену на грилі свинячу шкіру.

Чи корисно свиняче м'ясо? У багатьох випадках - так. По-перше, воно набагато легше засвоюється організмом, ніж, наприклад, яловичина або баранина. По-друге, у свинині багато незамінних амінокислот, що беруть участь у процесах регенерації тканин. Свиняче сало - не надто солоне і не більше 30 г на добу - здатне запобігти розвитку атеросклерозу і знижує ризик внутрішніх кровотеч. За старих часів свиняче сало використовували знахарі для лікування безпліддя у жінок - і вони були частково мають рацію! Свиняче сало сприяє продукції жіночих статевих гормонів.

Не варто їсти сало (і жирне м'ясо) під час загострення захворювань печінки і жовчного міхура, а також при гастриті на фоні зниженої кислотності. Інших протипоказань немає. До речі, якщо вірити дослідженням шотландських фізіологів, свиняче м'ясо допомагає позбавитися від депресії, до якої нерідко призводить регулярне вживання баранини!

А сьогодні ми приготуємо американську свинячу відбивну з соусом із блакитного сиру .

Шматочок свинячої вирізки легко відбити і замаринувати в соку 3-4 лаймів протягом 4 годин. Для соусу в 10%-них вершках на повільному вогні розтопити шматочок сиру з цвіллю. Додати в соус трохи вершкового масла і гострого перцю.

М'ясо викласти на розігріту сковороду, змащену трохи кукурудзяним маслом, і обсмажувати з кожного боку по 5 хвилин. Солити тільки після перекидання! Подавати з соусом і гарніром з картоплі-фрі або з тушкованих овочів.