Квашена капуста: вічна історія і модний рецепт.

Унікальне старовинна страва, саме надійне сховище живого вітаміну С і відмінний гарнір до безлічі страв - усе це квашена капуста. За що її так люблять і як її приготувати?

Вчені впевнені, що квасити звичайну капусту на території Центральної та Східної Європи люди почали близько двох тисяч років тому. Не тільки капусту, до речі, але вона була самим дешевим і доступним продуктом, який міг собі дозволити будь-яка людина. Спочатку, до речі, квасили без солі (сіль була неймовірно дорога!) - Просто заливали нарубані качани чистою водою, додавали іноді якісь кислі фрукти, овочі, ягоди, коренеплоди (наприклад, буряк), мед, виноградний макуха - і чекали природної ферментації. Цікаво, що приблизно в цей же час на території Китаю та Кореї придумали майже таке ж страва - кимчи - але заквашували НЕ білокачанну, а листову капусту, яку ми сьогодні називаємо «пекінської». Майже з тієї ж самої технології з тією різницею, що капустяне листя пересипали величезною кількістю гострого червоного перцю.

Рецептів квашеної капусти вже в ті часи було чимало , і постійно з'являлися нові: відомо, що у хороших російських маєтках в XIX столітті в вересні-жовтні - відразу після перших нічних заморозків - на закваску рубали самі великі і важкі качани, і потім ділили їх для різних цілей. Грубі верхні листки збирали в окрему нирку і заквашували особливим способом - для варіння з них «сірих» пісних щей. Потім частина кращих тугих качанів рубали на четвертинки і засолювали «багатим розсолом» - з журавлиною, брусницею, медом, кислими яблуками: для закушування горілки. Окремо - з морквою і перцем - квасили капусту для простих щей. Без всього, але з додаванням цукру або старого варення, квасили капусту для гасіння. Для Різдва квасили «ошатну капусту» - з буряком і хріном. Була квашена капуста і для лікувальних цілей: її готували з малою кількістю солі, заливаючи відваром корінь (петрушки, моркви, селери) - саму капусту давали при подагрі, а лікувальним розсолом лікували шкірні запалення.


Величезною популярністю квашена капуста користувалася і в Чехії, і в Німеччині, і у Франції (особливо в Ельзасі), і в Польщі. Європейська квашена капуста - шукрут - готувалася практично так само, як і в Росії, але частіше подавалася в гарячому вигляді - до смаженого м'яса, ковбаси, сосисок. Це не дивно - капуста допомагає перетравлювати жирну їжу і прискорює її виведення з організму. У Чехії, до речі, частіше квасять і потім гасять червонокачанну капусту, а от у Франції - білу.

Сьогодні відомо більше трьохсот рецептів вашеной капусти . Давайте спробуємо приготувати вишуканий варіант - квашену капусту з лаймом і лимоном .

На трилітрову банку нам знадобиться 2 середніх качана капусти пізніх сортів, 2 великих лимона, 3 лайма, близько 80 г великої кухонної солі і 3 столові ложки цукрового піску.

Капусту нашаткувати треба дуже тонкою і довгою «локшиною» , розкласти на столі, посипати рівномірно сіллю і цукром і залишити на 5-7 хвилин, а в цей час нарізати тонкими кружальцями лимони і Лайми. Потім акуратно перетерти капусту руками, щоб дала сік.

Приготувати банку. На саме дно викласти шар кружечків лимона. Потім - на 4-5 см капусти, яку треба дуже щільно утрамбувати (найзручніше це робити дерев'яним товкачем). Потім шар кружечків лайма і знову капусту, ще раз утрамбувати. Так, чергуючи шари, наповнюємо банку майже доверху - зверху повинно залишитися близько 2 см вільного місця для соку, який почне підніматися через 2-3 дні. Накрити капусту плотняной серветкою і залишити при кімнатній температурі на 3 дні. Через три дні проткнути капусту дерев'яною паличкою (годяться палички для суші) і прибрати банку в холодильник. Ще через 3 дні капуста буде готова.